Foto: Opplysningskontoret for brød og korn

SunnMat

Bærekraftig utnyttelse av norske matråvarer med fokus på helsefortrinn og generell kvalitet

 Mat og helse    Råvare og prosess  

Målet med dette strategiske forskningsprogrammet er å bidra til økt innovasjon og bærekraftig utvikling i norsk matindustri gjennom optimal utnyttelse av råvarer med fokus på helsefortrinn, generell kvalitet og nye anvendelser.

Tidspunkt:1. januar 2017 – 31. desember 2020
Finansiering:FFL - Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter
Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf.: +47 473 62 521
eva.veiseth-kent@nofima.no

Strategiske forskningsprogram

Dette er ett av fire strategiske forskningsprogram i divisjon Mat. Programmene sikrer vår langsiktige kompetansebygging og er avgjørende for at Nofima skal være et internasjonalt ledende næringsrettet matforskningsinstitutt.

For å sikre tilbudet av god, sunn og trygg mat til norske forbrukere samt en bærekraftig norsk matindustri, er det et økt behov for forskningsbasert kunnskap som fremmer nasjonal matproduksjon, foredling og markedsorientert innovasjon. Det strategisk forskningsprogrammet SunnMat har som målsetting å bidra til økt innovasjon og bærekraftig vekst i norsk matindustri gjennom optimal utnyttelse av råvarer med fokus på helsefortrinn, generell kvalitet og nye anvendelser.

Foreløpige resultater i programmet

Cerealer

Forskningen som legger til rette for at produsentene skal kunne utvikle helseriktige brød har tatt nye steg. De utviklede lab-metodene som er brukt til å frembringe denne kunnskapen vil kunne være et nyttig verktøy for næringen både i utviklingen av helseriktige brød og samtidig kunne øke forståelsen for de underliggende mekanismene. Dette gjelder både den nye metoden for sikker bestemmelse av molekylvekt av beta-glukan fra cerealer og on-line og ikke-destruktiv måling av avskalling av bygg.

Utviklingen av en ny metode for kvantifisering av tilsatt beta-glukan fra gjær til brød er viktig for både bakerier som ønsker å utvikle nye spesielle brødprodukter og for myndighetene som ønsker å avdekke mulig matjuks. Ny kunnskap knyttet til ekstrudering danner en kunnskapsbasis for industrien for å kunne lage nye helseforebyggende produkter.

Oljevekster

Vi har vist, både i labforsøk på cellesystemer og rottemodeller at planteomega-3et ALA fra oljedodre omdannes til EPA og DHA og at omdanningen kan stimuleres av ulike faktorer. Denne kunnskapen er viktig for økt verdiskaping av norske vegetabilske oljer med høyt innhold av ALA til mat, helsekostprodukter og fôr til fisk.

Ny kunnskap om oksidasjonsprosessene for flerumettede omega-3 og omega-6 fettsyrer, spesifikke oksidasjonsprodukter fra disse og helseeffekter vil gjøre det mulig for industrien å være i forkant og ivareta høy råvarekvalitet gjennom prosess.

Frukt, bær og grønnsaker

Kunnskapen vi har om helserelaterte innholdsstoffer (plantestoffer) i frukt, bær og grønnsaker er etterspurt av næringsmiddelindustri og forbrukere som er svært opptatt av helseeffektene av disse råvarene. Vi har kartlagt plantestoffer i mange ulike råvarer, denne kunnskapen kan brukes som grunnlag for å si noe om kvalitet av råvarene, og egnethet til ulike formål, for eksempel prosessering vs. ferskkonsum.

Animalske råvarer

Vi har opparbeidet oss ny kunnskap om hvordan prosessering av animalske råvarer som salting, tørking og marinering med enzymer endrer protein-nedbrytingen i produktene og kan forbedre spisekvaliteter som utseende og tekstur/mørhet. Denne kunnskapen er viktig for at næringen kan produsere produkter med stabil og høy kvalitet til forbrukerne.

Ny kunnskap om biologisk gunstige innholdsstoffer i kjøtt og hvordan disse påvirker muskelvekst kan bidra til å bedre helseomdømmet til kjøtt. Vi har eksempelvis funnet at vitamin K2 (som finnes i storfekjøtt) kan ha en positiv effekt på muskelvekst.

Restråstoff

Vi har fremskaffet ny kunnskap som er nyttig for næringen for å kunne lage skreddersydde proteinhydrolysater som markedet etterspør. Kunnskapen vil også kunne bidra til utvikling av nye metoder for prosessering av interessante plantematerialer, også med tanke på pressrestene fra planteoljeproduksjon.

Sammensatte produkter og måltider

Produkter og måltider er sammensatte og komplekse, og effekter på kvalitet og helse er utfordrende å studere og kommunisere. Men vi har valgt å starte opp med noen modellprodukter. Modellprodukter av pølser med ulike kjøttyper og grønnsaker gir ny kunnskap om hvordan sammensatte produkter påvirkes under en modellfordøyelse og hvordan innholdsstoffene tas opp i kroppen.

Vi legger også grunnlaget for bedre forståelse av hvordan ulike måltidsingredienser (protein og fett) påvirker blodsukker, og hvilke modeller som kan benyttes for å beregne glykemisk belastning etter inntak av sammensatte måltider.

Mål for programmet

For å nå denne målsettingen må vi finne svar på følgende forskningsspørsmål:
– Inneholder norske matråvarer innholdsstoffer med helsefortrinn eller spesielle funksjonelle egenskaper?
– Kan foredlings- og lagringsbetingelser bidra til å bevare helsemessige og funksjonelle egenskaper i råvarer og samtidig sikre god spisekvalitet på produktene?
– Inneholder restråstoff fra matindustrien funksjonelle og/eller potensielt bioaktive innholdsstoffer som gjennom optimal foredling kan brukes til humant konsum?
– Kan sammensetning og foredling av sammensatte produkter og måltider påvirke fordøyelighet og tarmflora og dermed forebygging av livsstilssykdommer?

SunnMat vil frembringe ny forskningsbasert kunnskap som skal gjøre norsk matindustri i stand til å skape merverdi av norske råvarer og restråstoff gjennom:
1) utvikling av produkter og måltider av høy kvalitet og helsefortrinn
2) optimal utnyttelse og prosessering av råvarer, inkludert restråstoff
3) nye anvendelser av råvarer.

Programmet vil dermed gi grunnlag for økt innovasjon og konkurransekraft i matindustrien gjennom nye og sunne produkter, forbedrede prosesser, og økt utnyttelse av restråstoff. SunnMat vil også bidra med kunnskap innenfor de ulike matverdikjedene om faktorer som kan påvirke råvarekvalitet, og hvordan man skal håndtere denne variasjonen ved prosessering for å sikre optimal utnyttelse av råvarene.

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Filer og lenker