Lysteknologi kan sikre saftig svinekjøtt
Petter Vejle Andersens doktorgradsarbeid viser at det er mulig å bruke hurtige målemetoder til å kartlegge svinekjøttets vannbindingsevne.
Målemetodene Petter har jobbet med er såkalte spektroskopiske metoder. Det vil si metoder som bruker lysspekter til å måle ulike egenskaper i for eksempel kjøtt. Han har vært tilknyttet forskningsprosjektet H₂O-monitor – Overvåking av mekanismer som styrer vannbindingsevne i kjøtt.
– Jeg har testet flere ulike metoder, og ser at Raman-spektroskopi egner seg best til å forutsi væsketap. For Raman gjør det mulig å undersøke på molekylnivå, og få oversikt over molekylbindinger. Utfra molekylbindingene kan jeg estimere pH-verdi og proteinnedbrytning, og begge disse forholdene er viktig for vannbindingsevnen, forklarer Petter.
Viktig for bransjen
Vannbindingsevne (VBE) er en av de aller viktigste kvalitetsegenskapene for kjøtt. Dårlig VBE kan forårsake høyt væsketap, og dette vil påvirke både utbytte og kjøttets teknologiske og sensoriske egenskaper, slike som saftighet og mørhet.
– Kan vi forutsi væsketapet, kan vi få bedre utnyttelse av råvarer gjennom differensiering og minske svinn. Kjøtt med god vannbindingsevne bør brukes i produkter som ikke prosesseres eller som skal modnes, slike som fersk ytrefilet og tørrmodnet skinke, mens produkter med dårlig vannbindingsevne kan brukes i prosesserte produkter som for eksempel pølser og kjøttkaker. På sikt kan vannbindingsevne i større grad også inkluderes som en kvalitetsegenskap det kan avles på for bedring av kjøttkvalitet, sier Petter.
Kunnskapen om noen av faktorene som påvirker vannbindingsevnen finnes, men gode hurtige målemetoder mangler. Raman-spektroskopi kan være løsningen, men også denne teknologien byr på noen utfordringer. Utfordringene er hovedsakelig knyttet til at Raman-målinger per i dag ikke er raske nok til å monteres direkte på prosesslinjen. De tar rundt ett minutt, så en mulighet kan være å måle på hele skrotter like etter slakting.
Fra 24 timer til ett minutt
Det faktum at det ikke finnes noen ferdig utviklede hurtige målemetoder i dag, gjør at kjøttindustrien ikke måler vannbindingsevnen. De få målingene som gjøres, skjer ofte i forbindelse med avlsarbeid, og metoden som da brukes er å skjære ut en prøve, og måle hovedsakelig biokjemiske egenskaper. Disse målingen tar 24 timer. Dermed vil Raman-målingene på ett minutt være en enorm forbedring.
Utvikling av en pålitelig og stabil målemetode basert på Raman-spektroskopi vil gi bransjen helt nye muligheter, sier seniorforsker Eva Veiseth-Kent i Nofima. Hun er prosjektleder for H₂O-monitor og en av Petters veiledere. Eva legger til at resultatene som har kommet ut av Petters arbeid viser potensial til at kjøttindustrien på sikt kan bruke Raman-spektroskopi for å predikere drypptap i kjøtt, samt å måle pH og proteinendringer som er av betydning for både farge og spisekvalitet til kjøtt. Dette vil da kunne bli et viktig styrings- og sorteringsverktøy ute i industrien.
Om doktorgraden
Den norske tittelen på avhandingen er «Hurtige spektroskopiske målemetoder for prediksjon av vannbindingsevne i kjøtt». Målet med doktorgradsarbeidet: Å undersøke om hurtige og ikke-destruktive spektroskopiske målemetoder, som nærinfrarød-, fluorescens- og Ramanspektroskopi kan forutsi vannbindingsevne og mekanismer som påvirker vannbindingsevne i kjøtt.
Petter Vejle Andersen disputerer 1. mars ved fakultet for realfag og teknologi ved NMBU. Disputas og prøveforelesning finner sted hos Nofima. Formell veileder er Achim Kohler, NMBU. Stedlige veiledere er Eva Veiseth-Kent og Jens Petter Wold, begge Nofima.
Doktorgraden er finansiert av Forskningsmidler for jordbruk og matindustri (FJM).
Publikasjoner
Kontaktperson
Fakta om forskningen
Doktorgraden er en del av prosjektet H₂O-monitor. I tillegg er forskningen tett knyttet til de strategiske programmene FoodSMaCK og SunnMat, samt Nofimas fyrtårnprosjekt Spectec.
Forskningsområder