Sunnere brød med mindre salt
Å redusere saltet er et viktig folkehelsetiltak. Spesielt i matvarer det spises mye av, som brød. Nofima har gjort en rekke forsøk med salterstattere i brød.
– Vi har klart å minske mengden salt i brød, og jobber for ytterligere reduksjoner. Men det er viktig å være klar over at saltet fyller flere funksjoner, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.
Salt tilfører ikke bare saltsmak
Salt er viktig for smak, og fungerer også som smaksforsterker. Salt reduserer vannaktivitet og forlenger holdbarhet. Ved brødbaking er det spesielt viktig å være klar over at salt reduserer aktiviteten til gjæret og påvirker dannelsen av glutennettverket. Det trengs derfor en viss mengde salt for at deigen ikke skal bli klissete.
Sammen med Mesterbakeren og Nofimabaker André Løvaas har Stefan Sahlström gjort en rekke bakeforsøk med brød der saltinnholdet har variert. Småskalaforsøkene ble gjort hos Nofima og forsøkene i storskala hos Mesterbakeren. I tillegg til Mesterbakeren har også Norgesmøllene og Baker Brun i Bergen deltatt i bakerdelen av prosjektet. De er også med i Saltpartnerskapet.
– I småskala er det teknisk mulig å bake brød helt uten salt, men i storskala trengs det minimum 0,18 prosent salt. Først og fremst fordi deigen blir for klissete uten salt. Det er imidlertid verdt å merke seg at for stor saltreduksjon gir brød med mer emmen smak og mindre kornsmak, og disse faller ikke i smak hos forbrukerne, forteller Stefan.
Smaken er den største utfordringen
Utfra en teori om at surdeig kan kompensere for de negative smaksendringene ved saltreduksjon, har forskerne testlaget flere ulike typer surdeigsbrød. De testet hvetesur, rugsur og spontan surdeig samt surdeig med spesifikke melkesyrebakterier.
– De ulike surdeigene gav ulike smaksprofil, og det er krevende å erstatte smakseffektene av saltet. Vi fant imidlertid at ved å kombinere surdeig med spesifikke melkesyrebakterier kan man heve smaken i et saltredusert brød, sier Nofimaforsker Mari Øvrum Gaarder.
Hun legger til at smaksmessig er de på riktig vei med et brød som består av 40 prosent surdeig og spesifikke melkesyrebakterier, men det er en del teknologiske utfordringer. For å løse disse er videre forskning nødvendig.
Hva er salt?
Når det snakkes om salt i maten, er det snakk om NatriumKlorid. Det er det som gir den rene saltsmaken. Ved saltreduksjon er derfor et av tiltakene gjerne i bruke salterstattere som KaliumKlorid eller MagnesiumKlorid. Men KaliumKlorid har en bittersmak og MagnesiumKlorid en metallsmak.
– Natrium er nødvendig for kroppen, og vårt daglige behov er på ca.1,5 – 2 gram eller 3,7-5 gram NatruimKlorid. Men gjennomsnittlig saltinntak for nordmenn er antatt å ligge på 10 gram pr. dag, og et høyt inntak av natrium fører til økt risiko for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer, forteller Ida Synnøve Grini, rådgiver og ernæringsfysiolog i Nofima.
Se film
En sunnere matpakke
Saltpartnerskapet
Det er dokumentert en sammenheng mellom inntak av salt, blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer. I 2011 utarbeidet Nasjonalt råd for ernæring en strategi for reduksjon av saltinntaket i befolkningen.
På initiativ fra Helsedirektoratet ble Saltpartnerskapet etablert i 2014 for å redusere saltinnholdet i matvarer og servert mat. I partnerskapet deltar både myndigheter, matvare- og serveringsbransjer, forskningsmiljøer, frivillige og interesseorganisasjoner.
Totalt teller partnerskapet nå 78 aktører, og har flere arbeidsgrupper. Nofima er involvert i flere av disse blant annet deltar baker André Løvaas i arbeidsgruppen som omfatter mel- og kornprodukter. I tillegg sitter Nofima i styringsgruppen for Saltpartnerskapet og i referansegruppen for intensjonsavtalen for et sunnere kosthold.
Hovedformålet med Saltpartnerskapet er å øke bevisstheten om at saltreduksjon gir bedre folkehelse og redusere mengden salt i bearbeidet mat. 70–80 prosent av saltinntaket kommer fra industribearbeidede matvarer og mat spist på serveringssteder. Resultatene så langt viser steg i riktig retning. Fra bakerbransjen kan man vise til at de 30 mest solgte grove hverdagsbrødene nå inneholder 0,9 gram salt eller lavere per 100 gram. Tilsvarende tidligere tall fra før 2014 var på godt over 1,2 gram per 100 gram.
De fleste bedriftene som er med i Saltpartnerskapet melder at de har redusert saltet i sine produkter. Blant annet har NorgesGruppen redusert saltinnholdet i sine brød med 20 prosent siden 2011 og dette utgjør en saltreduksjon på over 15 tonn i året.
Forskningsanlegg