Vått vær svekker kornets bakekvalitet
Forskning for å sikre at norsk hvete går til mat har pågått i mange tiår. Det har gitt god uttelling. I gode år kan drøyt 70 prosent av hveten brukes til baking.
Hveteforskningen startet på 1950-tallet. Den gang var kvaliteten på et absolutt lavmål, og knapt noe norsk hvete hadde god nok kvalitet til å brukes i mat. Forskning viste at det var mulig å videreutvikle de norske hvetesortene, slik at kvaliteten ble god nok til å brukes som mathvete.
På 1970-tallet ble det et landbrukspolitisk mål å utvikle norsk hveteproduksjon for bruk til mat. Siden den gang har både kvaliteten og kunnskapen økt, men endringer i klima gir forskerne nye utfordringer.
God glutenkvalitet = god bakeevne
Til tross for at forskerne har foredlet frem hvetesorter som både har bedre matkvalitet, og klarer regn og fuktig bedre enn tidligere sorter, utgjør et våtere klima fortsatt en trussel mot å oppnå tilstrekkelig god kvalitet for bruk til mat. Fuktig vær gir problemer med groskade og lave falltall. I tillegg har vi sett at slike sesonger gir svekket glutenkvalitet, og hvetesortene vi dyrker når ikke sitt fulle potensiale.
Det er kvaliteten på glutenet som avgjør bakeevnen. Forskerne har derfor studert hvorfor glutenkvaliteten varierer. De har sett at det er regnet som er den store trusselen. Tidligere trodde man at temperaturen hadde stor betydning og at lav temperatur ga svakere glutenkvalitet. De seneste forskningsresultatene viser imidlertid at nedbør og nedbørfordeling er viktige faktorer som kan ødelegge bakekvaliteten.
Sopp lever godt på gluten
Den store synderen kan være sopp, som er mer utbredt i et fuktig klima. Forskerne har vist at sopp fra Fusarium-slekta kan bryte ned glutenproteinene. Soppen kan infisere kornet ved blomstring eller senere i kornutviklingsperioden, og danner proteaser for å bruke proteinet i kornet til egen vekst. Forskerne har dyrket arter av Fusarium og andre patogene sopp som går på hvete på ulike næringsmedier i laboratoriet. De fant at flere av artene vokser godt på glutenprotein som eneste nitrogen-kilde, og at soppen klarer å bryte ned disse proteinene. Resultatene har blitt bekreftet i forsøk der plantene ble smittet med Fusarium under kontrollerte forsøk i veksthus og i felt.
Det er velkjent at sopp trives bedre i fuktig enn i tørt klima. Det gjelder også Fusarium-sopper. I tillegg har resultatene rettet oppmerksomheten mot sopper i slekta Microdochium. Disse soppene er kjent for å gi overvintringsskade på høstkornet, men de kan også finnes i modne korn. Det er verdt å merke seg at til tross for at varmesommeren 2018 ga veldig lave avlinger, har kvaliteten på hveten aldri vært bedre i Norge.
Betydning og framtidsutsikter?
Forskningen har vist at ved kraftige angrep av Fusarium har glutenkvaliteten blitt helt nedbrutt. Det er mye som tyder på at økt nedbør som gir økt forekomst av patogene sopper er en viktig årsak til at glutenkvaliteten svekkes. Dette skaper uforutsette variasjoner i bakekvalitet som industrien har vanskeligheter med å takle.
Samtidig er forskerne også på jakt etter andre årsaker som kan være av betydning. Økt kunnskap om mekanismene er viktig for å kunne treffe effektive tiltak som kan gi god og stabil bakekvaltet. Forskerne jobber med å utvikle nye sorter som tåler regnet bedre, og for å redusere smitten av Fusarium, både ved hjelp av mer resistente kornsorter og gjennom dyrkingstekniske tiltak.
Fakta om forskningen
Forskningen som presenteres her har foregått i prosjektet HveteKvalitet og det strategiske forskningsprogrammet SunnMat.
Kontaktpersoner
Forskningsområder
Råvarekunnskap
Forskningsanlegg