Brokkoli holder seg best i kjøleskapet

Temperatur og lysforhold er viktig for brokkoliens helsebringende innholdsstoffer og påvirker lukt, smak og utseende. Nå har forskere ved Nofima sett nærmere på hvordan brokkolien holder seg best under lagring. Den trives best i kjøleskaptemperatur.

Lagring påvirker kvaliteten

– Mange forbrukere er opptatt av helse, og det er viktig å finne ut hva som bidrar til at produktene kan inneholde så mye sunne stoffer som mulig. Når det gjelder brokkoli, er den en fantastisk sunn og næringsrik grønnsak. Den inneholder mer vitamin C enn appelsin, og er også rik på vitamin A, K, E og folat. I tillegg er den en god kilde til jern, kalsium, kalium og en rekke plantestoffer som kan bidra til å forebygge sykdom, forteller Sidsel Fiskaa Hagen, forsker ved Nofima.

Lagringsvilkårene kan ha stor innvirkning på de sunne egenskapene til brokkolien. Brokkolien er nemlig fortsatt levende og kan reagere på omgivelsene ved å endre sin kjemiske sammensetning. For å se hvordan lagringen påvirker kvaliteten på brokkoli har Nofima-forskerne gjort forsøk med ulike temperatur- og lysforhold. Målet er at forbrukerne skal få en best og sunnest mulig brokkoli, og at det skal bli minst mulig svinn i grossistleddet og i butikken.

– Vi har studert brokkoli gjennom 10 dagers lagring med ulike temperaturer og både vanlig hvitt lys, kombinasjoner med UV-rør og mørk lagring. Vi ville finne ut hvordan disse forholdene påvirker innholdet av vitamin C og viktige plantestoffer som flavonoider og glukosinolater. Flavonoider og glukosinolater har vist seg å ha god effekt på å forebygge blant annet kreft og hjerte- og karsykdommer, forteller hun.

Viktig med riktig lys og temperatur

Forsøkene viste at det viktigste for næringsinnholdet, og kvaliteten forøvrig, er lagringstemperaturen.

– Brokkolien skal helst lagres med en temperatur på mellom 0-4 °C.  Men vi ser at også lys har en innvirkning, spesielt dersom temperaturen går opp. Forsøkene viste at lys gir et høyere innhold av glukosinolater, mens disse plantestoffene ellers holder seg på et ganske stabilt nivå gjennom lagringen. Flavonoidnivået øker ved lagring, og her bidrar hvitt lys kombinert med UV-B til ytterligere flavonoidøkning, opplyser Fiskaa Hagen.

Vitamin C taper seg imidlertid gjennom lagring, og innholdet går fortere ned jo høyere temperaturen er, sier forskeren. Men hun legger til at noe av dette tapet kan reduseres om du oppbevarer den i lys.

– Det generelle rådet er at brokkoli bør oppbevares kjøleskapskaldt, og kjølekjeden bør ikke brytes. Dessverre ligger brokkoli ofte i romtemperatur i butikk.  – I så fall bør den i hvert fall få lys, påpeker hun.

Brokkoli kvikner til i vann

For vanlige forbrukere, råder Fiskaa Hagen at man oppbevarer brokkoli i kjøleskapet. Helst bør den være innpakket i plast.

– Dersom den allerede har blitt slapp kan du kutte stilken og sette den i vann. Brokkoli er nemlig en blomsterstand, og alle de små knoppene oppå er egentlig blomsterknopper. I likhet med andre blomster vil den kvikne til hvis den får vann, avslører hun.

Brokkoli er en god modellplante

Forskerne har også studert hvordan biokjemiske prosesser inne i brokkolien påvirkes under lagring, helt ned til hva som skjer på gen-nivå.

– Dette har så vidt vi vet ikke blitt gjort med brokkoli tidligere. Disse metodene hjelper oss med bedre å forstå hva som skjer. Vi ser ikke bare resultatet, men vi skjønner også hvorfor vi får disse resultatene. Da er det lettere å finne frem til de beste lagringsforholdene. Kanskje oppdager vi også andre viktige faktorer som vi kan studere, forklarer hun.

Brokkoli ble valgt som modellplante i studien fordi den inneholder mange ulike næringsstoffer. For matbransjen er brokkolien viktig fordi etterspørselen høy samtidig som den korte holdbarheten byr på ekstra utfordringer.

– Vi kan ikke automatisk relatere resultatene fra denne studien til andre grønnsaker, men det gir oss en god pekepinn på hva som kan være interessant å se nærmere på når det gjelder andre typer. Dette er viktig grunnkunnskap, som vi kan ta med oss inn i andre prosjekter, sier Sidsel Fiskaa Hagen.

Klarer seg godt i nord

Som en del av det samme prosjektet har forskerne også gjort omfattende dyrkingsforsøk på brokkoli flere steder i Europa, fra Tromsø i nord til Spania i sør.

– Gjennom tre år har prosjektets forskere studert hvordan klimaforholdene lys og temperatur påvirker kvaliteten på brokkoli. Forsøket har gitt mange svar. Det kanskje viktigste er at en kald periode før innhøsting gir mer C-vitaminer. Brokkoli egner seg med andre ord godt for dyrking i det kalde, nordiske klimaet, forteller seniorforsker Gunnar B. Bengtsson, som ledet prosjektet.

Kontaktperson