Bjørn Tore Rotabakk
PhD
Forsker
Jeg er en forsker med nysgjerrighet for hva som gjør mat – spesielt fisk og sjømat – trygg, fersk og attraktiv over tid. Jeg jobber tett på både industri og andre forskere for å finne smarte løsninger innen kjøling, emballasje og skånsom prosessering, med mål om bedre kvalitet og mindre matsvinn. Min teoretiske bakgrunn er fra Høgskolen i Sør Trøndelag, der jeg ble utdannet til Næringsmiddelteknolog (3 år), to år på Norges Landbrukshøgskole (nå NMBU) der jeg ble Næringsmiddelkandidat, før jeg så tok doktorgrad på emballering av mat.
Store deler av forskningen min har handlet om hvordan fisk og sjømat kan bevare kvaliteten best mulig fra fangst eller slakt og helt fram til forbruker. Et gjennomgående spørsmål har vært hvordan temperatur, tid og håndtering påvirker både holdbarhet og spiseopplevelse. Mye av arbeidet har derfor vært rettet mot kjøleteknologier som superkjøling og sub‑chilling, der produktene lagres like under frysepunktet uten å fryse. Slike metoder har vist seg å gi bedre kvalitet, lengre holdbarhet og mindre væsketap for arter som laks, torsk, kveite og ørret, og er studert både i kontrollerte forsøk og i realistiske verdikjede- og transportsituasjoner.
Et annet sentralt tema i forskningen min er emballering av mat, særlig bruk av modifisert atmosfære og teknologien Soluble Gas Stabilization (SGS), der karbondioksid løses kontrollert inn i produktet. Jeg har jobbet mye med å forstå hvordan gasser oppfører seg i mat, hvordan de påvirker kvalitet og bakterievekst, og hvordan emballasjen kan tilpasses for å oppnå ønsket effekt. Dette arbeidet har ofte blitt kombinert med skånsomme prosesseringsteknologier som høytrykksbehandling og mild varmebehandling, der målet har vært å øke mattryggheten – blant annet ved å begrense uønskede bakterier – uten å gå på bekostning av smak, tekstur og utseende.
I senere deler av forskningen har bærekraft og matsvinn fått en tydeligere rolle. Jeg har vært opptatt av hvordan smartere kjøling, riktigere emballasje og bedre logistikk kan redusere både tap av mat og miljøbelastning. Dette inkluderer arbeid med resirkulerbare og biobaserte emballasjematerialer, miljøvennlig transport av fersk fisk og håndtering av smeltevann i kjølekjeden. Samtidig har jeg forsket på råstoffkvalitet, stress før slakting, sensorisk kvalitet og forbrukeropplevelse, for å bedre forstå hvordan valg tidlig i verdikjeden påvirker sluttproduktet. Et fellestrekk i mye av arbeidet er tett samarbeid med industri og andre forskningsmiljøer, der målet har vært å utvikle kunnskap og løsninger som faktisk kan tas i bruk i praksis.
