Nofima rapportserie

Holdbarhet på produkter av bløytet-, fryst- og tint tørrfisk. Faglig sluttrapport

Joensen, Sjurdur; Rotabakk, Bjørn Tore; Hansen, Anlaug Ådland; Ageeva, Tatiana N; Rode, Tone Mari; Martinsen, Gustav

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 38/2019

Antall sider: 30

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-616-0

Open Access: green

Lenker:
ARKIV
FULLTEKST

Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Utfordringen er høyt antall bakterier i produktet etter bløyting, som begrenser holdbarheten som kjølt produkt. Flere tørrfiskprodusenter jobber med å bløyte, pakke og omsette tørrfisken. I dette arbeidet ønsket en å se på muligheten for å omsette produktet fryst og se på holdbarheten til kjølt produkt etter tining. FHF har fulgt opp problemstillingen, og finansiert dette arbeidet i sin helhet.
Fem delforsøk ble gjennomført for å teste ut muligheter for forlenget holdbarhet. Følgende parameter ble variert:
• Tre temperaturer i bløytevannet.
• Bløyting med og uten skinn.
• Bruk av saltlaker siste døgn av bløyting.
• Bruk av CO₂-emitter.
• Høytrykksprosessering ved 0,1; 400; og 600 MPa etter tining.
Resultatene viset at uansett forbehandling (temperatur, skinn og salt) og pakking (CO₂-emitter) var bakterietallet høyt etter bløyting, pakking og tining. Ytterligere kjølelagring gav kort holdbarhet. Bruk av høytrykk viser et potensial for forlenget holdbarhet ettersom 600 MPa ga en betydelig nedgang i bakterietall. En forlenget holdbarhet kunne påvises ved bruk av høytrykk.
Uansett metode er den store utfordringen som må løses, det høye bakterietallet rett etter bløyting.