Framtidens konsumprodukter fra norsk salt- og klippfisk - H02. Pakketeknologi og holdbarhet

Sammendrag

Ferdig utvannet salt- og klippfisk har en relativt kort holdbarhet som ferskt produkt. For å oppnå forlenget holdbarhet på et slikt produkt er det flere alternativer. En kan f.eks. fryse produktet, benytte ulik pakketeknologi eller prosessere på annen måte, ved f.eks. bruk av høytrykksprosessering (HP). Denne rapporten gir en oversikt over forsøk som er gjort i arbeidspakke 02 i prosjektet «Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk». Råstoffet som er benyttet er saltfisk, lombos med skinn og bein, og skinn- og beinfri klippfiskloin. I prosesseringsforsøkene er det gjort forsøk med ulike trykk (400, 500 og 600 MPa) og ulike holdetider (2, 5 og 10 min). I tillegg er det benyttet ulik pakketeknologi (vakuum og modifisert atmosfære) enten alene eller i kombinasjon med HP. Resultatene viste at man kan oppnå en holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk på 49 dager eller mer dersom man prosesserer utvannet produkt ved 600 MPa ved 5 min. Dersom man kombinerer HP med pakking av produkt i modifisert atmosfære eller med bruk av CO2-emitter oppnår man en enda bedre holdbarhet enn bare HP av vakuumpakket produkt. Fryse-tine forsøk av utvannet saltfisk viste at dersom den utvannede saltfisken ble CO2-mettet etter utvanning og deretter pakket i vakuum og frosset, så hadde dette en bakteriehemmende effekt på det tinte produktet. Den tinte fisken kunne dermed få noen dager ekstra holdbarhet etter tining sammenlignet med utvannet saltfisk kun pakket i vakuum og frosset etter utvanning.