Trygg mat, redusert matsvinn og bærekraftig emballering

Målet med dette strategiske programmet er økt kunnskap for trygg mat, redusert matsvinn og bærekraftige emballeringssystemer.

Delmål

• Økt kunnskap om mikrobiell smitte av mat og tiltak for økt kontroll med mikrober i mat og miljø
• Økt kunnskap og utvikling av bærekraftige emballeringssystemer
• Økt forbrukerkunnskap i et mattrygghets-, emballerings- og matsvinnperspektiv

For matindustrien er det behov for svinnreduserende tiltak og forbyggende arbeid i produksjonen. Trygg mat, riktig holdbarhet og optimale emballeringssystemer er viktig for å få til dette.

Resultater så langt

Smittesporing og teknologiutvikling

Vi utvikler med metoder for å kunne forstå smitte og forringelse av mat ved å spore mikroorganismene, finne årsaken til smitten og karakterisere mikroorganismene.

Listeria monocytogenes i produksjonsmiljøet er en vanlig utfordring for produsenter av spiseklar mat. Vi har funnet at næringssammensetning sammen med lav temperatur (3 ° C) og miljøbakterier kunne forklare at L. monocytogenes ikke etablerte seg i produksjonsmiljøet til salat. Videre har vi funnet at ruccula inneholder antilisterielle komponenter.

Det er uttrykt bekymringer for at sykdomsfremkallende bakterier på mat kan motta resistensgener fra ufarlige miljøbakterier. Våre funn ved karakterisering og helgenomsekvensering av en samling av Pseudomonas spp fra den norske kyllingproduksjonskjeden indikerer imidlertid at disse vanlige miljø- og matrelaterte bakteriene, som ofte selv er naturlig resistente, ikke har overførbare resistensgener.

Vi viser hvordan melkesyre og fermentater i kombinasjon med MAP-emballering kan brukes til å oppnå rå kylling med lengre mikrobiologisk holdbarhet og forbedret sensorisk kvalitet. Vi utforsker forringelse av kylling og andre risikoprodukter videre gjennom nye teknologier, inkludert bruk av bakteriofager mot patogene bakterier. Det er installert nytt utstyr (PEF: Pulsed Electric Field) i Nofimas prosesshall. Dette utstyret har potensielt bredt bruksområde innen matprosessering og mikrobiologisk kontroll.

Vi har utvidet vår MALDI-TOF MS database for matrelaterte mikroorganismer, slik at den kan brukes til analysemetoder som gir mer enn bare identifisering. Vi har testet metoder for optimalisering av kloning, ekspresjon og rensing av vekstfaktorer. Produserte vekstfaktorer er funksjonelt testet i samarbeid med Precision food production.

Bærekraftige emballasjeløsninger

Vi studerer egenskaper og anvendelse av ulike emballasjematerialer. Vi har funnet viser at emballering av kyllingfilet ved bruk av biodegraderbart materiale (her; PLA) og aktiv emballering kan bevare kvaliteten og ha potensiale for å erstatte tradisjonelle plastmaterialer som APET/PE.

I en annen studie har vi undersøkt væsketap. Studien viser at økt absorbsjonskapasitet eller økt antall fuktabsorbenter i en pakke med kyllingfileter gir økt mengde væsketap ved kjølelagring. Dette er mer tydelig ved bruk av pakkegassen 60% CO₂/40% N₂ enn ved bruk av 75% O₂/25% CO₂. Lavere gass/produkt-forhold bidrar også til økning av væsketapet.

Smittesporing og teknologiutvikling

I programmet skal vi jobbe med metoder for å kunne forstå smitte og forringelse av mat ved å spore mikroorganismene (Listeria monocytogenes, Campylobacter, forringelsesbakterier, mugg), finne årsaken til smitten og karakterisere mikroorganismene.

Videre skal vi jobbe med effektiv reduksjon av mikroorganismer i produksjonsmiljøet, og undersøke teknologier for å redusere vekst av mikroorganismer i produksjonsmiljø og i maten.

Forsøk vil også bli gjort i Pathogen Pilot Plant der mat eller produksjonsmiljø kan smittes med sykdomsfremkallende bakterier. Dette gir forsøk under mer realistiske produksjonsforhold.

Vi vil inkludere sensoriske analyser ved undersøkelse av teknologier for fjerning og reduksjon av mikroorganismer for å undersøke påvirkningen på sensorisk kvalitet.

For å forstå smitteveier, sammensetning og egenskaper til mikroorganismer i råvare, i produksjonsmiljø og under lagring av mat, skal vi bruke molekylærbiologiske metoder. Vi skal videreutvikle kunnskap og metoder som trengs for å få til dette.

Bærekraftige emballasjeløsninger

Optimal emballering av mat er viktig. Det er behov for kunnskap om bruksområdene til ulike emballasjematerialer med tilhørende utfordringer og muligheter, både ved gjenvunnede materialer og biodegraderbare/biobaserte materialer, anvendt til ulike emballeringsmetoder og ved ulike lagringsbetingelser. Det er også behov for økt kunnskap om hvordan aktive og intelligente emballeringsløsninger kan bidra til å opprettholde matkvalitet og optimalisere emballasjeløsninger.

Vi skal studere egenskaper og anvendelse av ulike emballasjematerialer inkludert utfordringer og potensialer ved gjenvunnede materialer, biodegraderbare/biobaserte materialer og deres bruksområder, samt muligheter for bruk av ulike typer coatinger for redusert bruk av plast ved emballering av lett bedervelige produkter.

Programmet skal undersøke effekt av lagringsbetingelser (lys, gasser og temperatur) i verdikjeden i kombinasjon med emballeringssystemer og hvordan dette påvirker kvalitet og holdbarhet.

Vi skal jobbe med aktive og intelligente emballeringsløsninger, samt intelligente sensorer/indikatorer for måling av matkvalitet.

Mattrygghet og forbrukerkunnskap

Forbrukernes kunnskap om mattrygghet er begrenset, og med økt tilgang på nye matvarer, endrede kostvaner og fokus på emballering og matsvinn skapes utfordringer knyttet til forbrukernes håndtering av mat. Det er behov for mer kunnskap om mikrobiell risiko og hvordan denne kan håndteres, spesielt for utsatte og sårbare grupper.

Forbrukerkunnskap knyttet til trygg mat, matsvinn og bærekraftig emballering er viktig. I programmet skal vi inkludere forbrukerperspektiv i forskningen om mattrygghet, matsvinn og bærekraftig emballering, for å bidra til mer målrettede tiltak mot matsmitte, redusert matsvinn, bedre tilpassete emballeringsløsninger, samt økt informasjon og tiltak til forbrukere.

Strategiske forskningsprogram

Fire strategiske forskningsprogrammer er finansiert med 300 mill. kroner fra Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) i perioden 2021-2025. I disse programmene setter vi oss ambisiøse mål for å bringe norsk matproduksjon et godt skritt videre med henblikk på sunnhet, smak, bærekraft, trygghet og kvalitet.

Les mer om Nofima og FFL

Programmene er:
FoodForFuture | FutureFoodControl | SusHealth | Precision