Fresk
Industriproduksjon av ferske fiskeprodukter – innfrysing, lagring og tining
Med denne satsingen vil Nofima skaffe ny kunnskap om hvordan man bør fryse, lagre og tine fisk på en optimal måte.
Start
01. jan 2017
Slutt
31. des 2020
Finansiert av
Nofima
Prosjektleder(e):
Andre deltakere:
Hovedmål
Bidra med ny kunnskap ved å studere hvordan innfrysing, lagring og tining påvirker kvalitet og holdbarhet på sjømat. Kunnskapen vil være nyttig for å kunne optimalisere disse prosessene med hensyn til kvalitet, utbytte og kostnader.
Bakgrunn
Man regner at matprodusenten Birds Eye startet den moderne produksjon av frossen fisk i 1925, så det er ingen ny oppfinnelse. Men produktkategorien «fryst fisk» har tradisjonelt blitt ansett for å være noe annet enn «fersk fisk».
I frysediskene finnes det mange produkter med flere års holdbarhet, og i flere land er frossenfisk forbundet med lav kvalitet. Fersk fisk har imidlertid begrenset holdbarhet. Holdbarhet i fersk tilstand er for de fleste fiskeslag lite forenlig med detaljhandelens ønsker og behov. I det produktene legges ut for salg i butikkene, har de ofte passert middagshøyden, kvalitetsmessig.
Nofima vil derfor undersøke mulighetene som ligger i optimal innfrysing, lagring og tining, med sikte på en «ny» kategori frosne fiskeprodukter som skal skille seg vesentlig fra dagens fryste produkter, men helst overgå den kvaliteten som i dag tilbys som fersk.
Her er det i imidlertid mange uavklarte forhold. Hvilke kvalitetsegenskaper kreves for å skille seg fra dagens frosne produkter? Hvor mye er kunden villig til å betale for denne type «premium»-produkter? Hvilke krav stilles til råstoffkvalitet, håndtering, innfrysing, lagring og tining for å møte disse?
Gjennom systematisk arbeid med råstoffkvalitet, innfrysingshastighet, lagringstid/-temperatur og tinebetingelser, vil disse sammenhengene avdekkes. Videre vil krav til betingelser knyttes til eksisterende utstyr og nye teknologier, slik at fangst-, industri- og distribusjonsleddet får et bedre grunnlag til å forbedre, og posisjonere, sine produkter i markedet.
Fremdrift og resultater
- Gjennomført forsøk for å studere effekter på væsketap etter innfrysing og tining av vakuumpakkede torskeloins ved ulike betingelser, og fryselagring ved – 20 °C i ett år
- Gjennomført flere forsøk med hyperspektrale målinger på vakuumpakket torskeloin. Basert på slike målinger, også gjort på fryste prøver, har vi kunnet forutsi væsketap.
- Anskaffet lab-skala LIN-fryser for innfrysing ved temperaturer ned til – 100 °C. Fryseren kan også brukes til skallfrysing/superkjøling.
- Bygget tinekar med temperatur og gjennomstrømshastighetskontroll, for tining av blokker.
- Gjennomført forsøk med rask og sakte innfrysing og tining av vakuumpakket makrellfilet lagret ved to ulike temperaturer, hvor vi undersøkte effekten på væsketap.
- Gjennomført forsøk med glasering av makrellfilet, både med vann og med vann tilsatt fortykningsmidler. Vi registrerte vektendring etter glasering og under fryselagring.
- Gjennomført forsøk med pre-rigorfiletert torsk, hvor vi undersøkte effekten av fryselagringstid og -temperatur på sammentrekking og væsketap.
Populærvitenskapelig formidling
Stormo, S.K. Fryste torskeblokker kan tines med radiobølger, TekFisk juni 2020.
Stormo, Svein Kristian. Du tiner vel ikke torsken i kjøleskapet? Matkontrollen (TV 2) 2019-01-17
Skåra, T.; Stormo, S. K. Frossenfisk: Fra fremtidsmat til dårlig rykte – og tilbake igjen?. Fra fjord til bord – Blogg – forskning.no 2019
Stormo, Svein Kristian. Utsikt til mer gevinst fra frossen fisk. Nofima-seminaret «Verdens beste» – er det godt nok?, Nor-fishing 2018; 2018-08-21
Langsrud, Solveig; Stormo, Svein Kristian. Triksene som tiner maten riktig. coop.no 2017-09-07
Vitenskapelige publikasjoner
Nofimas strategiske satsinger
Nofima satser egne midler for å øke kompetansen på næringsnyttige, relevante og nyskapende områder og styrke vår posisjon blant ledende anvendte forskningsmiljøer.
Aktive prosjekter
Noen tidligere prosjekter
Lignende prosjekter