Hvordan får man best kvalitet på fisk som fryses, lagres og tines? I dette prosjektet skal forskerne finne svar.
Hvordan får man best kvalitet på fisk som fryses, lagres og tines? I dette prosjektet skal forskerne finne svar. Foto: Svein Kristian Stormo © Nofima

Fresk

Industriproduksjon av ferske fiskeprodukter - innfrysing, lagring og tining.

 Markedsforskning    Næringsøkonomi    Prosessteknologi    Sjømatindustri  

Med denne satsingen vil Nofima skaffe ny kunnskap om hvordan man bør fryse, lagre og tine fisk på en optimal måte.

Tidspunkt:1. januar 2017 – 31. desember 2020
Finansiering: Nofima
Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Kristian Stormo
Kontaktperson
Portrettbilde av Torstein Skåra
Torstein Skåra

Seniorforsker
Tlf.: +47 450 15 281
torstein.skara@nofima.no

Hovedmål

Bidra med ny kunnskap ved å studere hvordan innfrysing, lagring og tining påvirker kvalitet og holdbarhet på sjømat. Kunnskapen vil være nyttig for å kunne optimalisere disse prosessene med hensyn til kvalitet, utbytte og kostnader.

Bakgrunn

Man regner at matprodusenten Birds Eye startet den moderne produksjon av frossen fisk i 1925, så det er ingen ny oppfinnelse. Men produktkategorien «fryst fisk» har tradisjonelt blitt ansett for å være noe annet enn «fersk fisk». I frysediskene finnes det mange produkter med flere års holdbarhet, og i flere land er frossenfisk forbundet med lav kvalitet. Fersk fisk har imidlertid begrenset holdbarhet. Holdbarhet i fersk tilstand er for de fleste fiskeslag lite forenlig med detaljhandelens ønsker og behov. I det produktene legges ut for salg i butikkene, har de ofte passert middagshøyden, kvalitetsmessig.

Nofima vil derfor undersøke mulighetene som ligger i optimal innfrysing, lagring og tining, med sikte på en «ny» kategori frosne fiskeprodukter som skal skille seg vesentlig fra dagens fryste produkter, men helst overgå den kvaliteten som i dag tilbys som fersk.

Her er det i imidlertid mange uavklarte forhold. Hvilke kvalitetsegenskaper kreves for å skille seg fra dagens frosne produkter? Hvor mye er kunden villig til å betale for denne type «premium»-produkter? Hvilke krav stilles til råstoffkvalitet, håndtering, innfrysing, lagring og tining for å møte disse?

Gjennom systematisk arbeid med råstoffkvalitet, innfrysingshastighet, lagringstid/-temperatur og tinebetingelser, vil disse sammenhengene avdekkes. Videre vil krav til betingelser knyttes til eksisterende utstyr og nye teknologier, slik at fangst-, industri- og distribusjonsleddet får et bedre grunnlag til å forbedre, og posisjonere, sine produkter i markedet.

Fremdrift og foreløpige resultater

  • Gjennomført forsøk for å studere effekter på væsketap etter innfrysing og tining av vakuumpakkede torskeloins ved ulike betingelser, og fryselagring ved – 20 °C i ett år
  • Gjennomført flere forsøk med hyperspektrale målinger på vakuumpakket torskeloin. Basert på slike målinger, også gjort på fryste prøver, har vi kunnet forutsi væsketap.
  • Anskaffet lab-skala LIN-fryser for innfrysing ved temperaturer ned til – 100 °C. Fryseren kan også brukes til skallfrysing/superkjøling.
  • Bygget tinekar med temperatur og gjennomstrømshastighetskontroll, for tining av blokker.
  • Gjennomført forsøk med rask og sakte innfrysing og tining av vakuumpakket makrellfilet lagret ved to ulike temperaturer, hvor vi undersøkte effekten på væsketap.
  • Gjennomført forsøk med glasering av makrellfilet, både med vann og med vann tilsatt fortykningsmidler. Vi registrerte vektendring etter glasering og under fryselagring.
  • Gjennomført forsøk med pre-rigorfiletert torsk, hvor vi undersøkte effekten av fryselagringstid og -temperatur på sammentrekking og væsketap.

Populærvitenskapelig formidling

Stormo, Svein Kristian. Du tiner vel ikke torsken i kjøleskapet? Matkontrollen (TV 2) 2019-01-17

Skåra, T.; Stormo, S. K. Frossenfisk: Fra fremtidsmat til dårlig rykte – og tilbake igjen?. Fra fjord til bord – Blogg – forskning.no 2019

Stormo, Svein Kristian. Utsikt til mer gevinst fra frossen fisk. Nofima-seminaret «Verdens beste» – er det godt nok?, Nor-fishing 2018; 2018-08-21

Langsrud, Solveig; Stormo, Svein Kristian. Triksene som tiner maten riktig. coop.no 2017-09-07

Vitenskapelige publikasjoner og konferansebidrag

Skåra, T., Stormo, S.K., Nilsen, H.A. (2019). Advances in Freezing and Thawing. Innovative technologies in seafood processing. F. Ozogul, CRC press: 27-44.

Washburn, K., Stormo, S.K., Skjelvareid, H.H, Heia, K. (2017). «Non-invasive assessment of packaged cod freeze-thaw history by hyperspectral imaging.» Journal of Food Engineering 205: 64-73.

Skåra, Torstein; Stormo, Svein Kristian. Thaw-rigor – Effect of freezing, storage and thawing on drip-loss and shrinkage in pre-rigor farmed Atlantic cod (Gadus morhua) fillets. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Stormo, Svein Kristian; Skåra, Torstein. Radiofrequency tempering of frozen blocks of cod. 13th International Congress on Engineering and Food; 2019-09-23 – 2019-09-26

Washburn, Kathryn Elizabeth; Stormo, Svein Kristian; Skåra, Torstein. Prediction of liquid loss from frozen and thawed cod by hyperspectral imaging. 13th International Congress on Engineering and Food; 2019-09-23 – 2019-09-26

Skåra, Torstein; Stormo, Svein Kristian. Thaw-rigor – Effect of freezing, storage and thawing on drip-loss and shrinkage in pre-rigor farmed Atlantic cod (Gadus morhua) fillets. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Stormo, Svein Kristian; Washburn, Kate; Skåra, Torstein. The effect of freezing rate, frozen storage and thawing rate on cod fillet – monitored by drip-loss measurements and hyperspectral imaging. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Washburn, Kathryn Elizabeth; Stormo, Svein Kristian; Skjelvareid, Martin Hansen; Heia, Karsten. Evaluating the freeze-thaw history of cod using hyperspectral imaging. 47th WEFTA Conference; 2017-10-09 – 2017-10-12

 

Les mer om:

Relatert innhold