Hvordan får man best kvalitet på fisk som fryses, lagres og tines? I dette prosjektet skal forskerne finne svar.
Hvordan får man best kvalitet på fisk som fryses, lagres og tines? I dette prosjektet skal forskerne finne svar. Foto: Svein Kristian Stormo © Nofima

Fresk

Industriproduksjon av ferske fiskeprodukter - innfrysing, lagring og tining.

 Markedsforskning    Næringsøkonomi    Prosessteknologi    Sjømatindustri  

Med denne satsingen vil Nofima skaffe ny kunnskap om hvordan man bør fryse, lagre og tine fisk på en optimal måte.

Tidspunkt:1. januar 2017 – 31. desember 2020
Finansiering: Nofima
Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Kristian Stormo
Kontaktperson
Portrettbilde av Torstein Skåra
Torstein Skåra

Seniorforsker
Tlf.: +47 450 15 281
torstein.skara@nofima.no

Hovedmål

Bidra med ny kunnskap ved å studere hvordan innfrysing, lagring og tining påvirker kvalitet og holdbarhet på sjømat. Kunnskapen vil være nyttig for å kunne optimalisere disse prosessene med hensyn til kvalitet, utbytte og kostnader.

Bakgrunn

Man regner at matprodusenten Birds Eye startet den moderne produksjon av frossen fisk i 1925, så det er ingen ny oppfinnelse. Men produktkategorien «fryst fisk» har tradisjonelt blitt ansett for å være noe annet enn «fersk fisk». I frysediskene finnes det mange produkter med flere års holdbarhet, og i flere land er frossenfisk forbundet med lav kvalitet. Fersk fisk har imidlertid begrenset holdbarhet. Holdbarhet i fersk tilstand er for de fleste fiskeslag lite forenlig med detaljhandelens ønsker og behov. I det produktene legges ut for salg i butikkene, har de ofte passert middagshøyden, kvalitetsmessig.

Nofima vil derfor undersøke mulighetene som ligger i optimal innfrysing, lagring og tining, med sikte på en «ny» kategori frosne fiskeprodukter som skal skille seg vesentlig fra dagens fryste produkter, men helst overgå den kvaliteten som i dag tilbys som fersk.

Her er det i imidlertid mange uavklarte forhold. Hvilke kvalitetsegenskaper kreves for å skille seg fra dagens frosne produkter? Hvor mye er kunden villig til å betale for denne type «premium»-produkter? Hvilke krav stilles til råstoffkvalitet, håndtering, innfrysing, lagring og tining for å møte disse?

Gjennom systematisk arbeid med råstoffkvalitet, innfrysingshastighet, lagringstid/-temperatur og tinebetingelser, vil disse sammenhengene avdekkes. Videre vil krav til betingelser knyttes til eksisterende utstyr og nye teknologier, slik at fangst-, industri- og distribusjonsleddet får et bedre grunnlag til å forbedre, og posisjonere, sine produkter i markedet.

Fremdrift og foreløpige resultater

  • Gjennomført forsøk for å studere effekter på væsketap etter innfrysing og tining av vakuumpakkede torskeloins ved ulike betingelser, og fryselagring ved – 20 °C i ett år
  • Gjennomført flere forsøk med hyperspektrale målinger på vakuumpakket torskeloin. Basert på slike målinger, også gjort på fryste prøver, har vi kunnet forutsi væsketap.
  • Anskaffet lab-skala LIN-fryser for innfrysing ved temperaturer ned til – 100 °C. Fryseren kan også brukes til skallfrysing/superkjøling.
  • Bygget tinekar med temperatur og gjennomstrømshastighetskontroll, for tining av blokker.
  • Gjennomført forsøk med rask og sakte innfrysing og tining av vakuumpakket makrellfilet lagret ved to ulike temperaturer, hvor vi undersøkte effekten på væsketap.
  • Gjennomført forsøk med glasering av makrellfilet, både med vann og med vann tilsatt fortykningsmidler. Vi registrerte vektendring etter glasering og under fryselagring.
  • Gjennomført forsøk med pre-rigorfiletert torsk, hvor vi undersøkte effekten av fryselagringstid og -temperatur på sammentrekking og væsketap.

Populærvitenskapelig formidling

Stormo, S.K. Fryste torskeblokker kan tines med radiobølger, TekFisk juni 2020.

Stormo, Svein Kristian. Du tiner vel ikke torsken i kjøleskapet? Matkontrollen (TV 2) 2019-01-17

Skåra, T.; Stormo, S. K. Frossenfisk: Fra fremtidsmat til dårlig rykte – og tilbake igjen?. Fra fjord til bord – Blogg – forskning.no 2019

Stormo, Svein Kristian. Utsikt til mer gevinst fra frossen fisk. Nofima-seminaret «Verdens beste» – er det godt nok?, Nor-fishing 2018; 2018-08-21

Langsrud, Solveig; Stormo, Svein Kristian. Triksene som tiner maten riktig. coop.no 2017-09-07

Vitenskapelige publikasjoner

Anderssen, K.E., Syed, S., Stormo, S.K. 2020. Quantification and Mapping of Tissue Damage from Freezing in Cod by Magnetic Resonance Imaging (In press) Food Control.

Anderssen, K.E., Stormo, S.K., Skåra, T., Skjelvareid, M.H., Heia, K. 2020. Predicting liquid loss of frozen and thawed cod from hyperspectral imaging, LWT, Volume 133, 2020, 3.

Skåra, T., Stormo, S.K., Nilsen, H.A. (2019). Advances in Freezing and Thawing. Innovative technologies in seafood processing. F. Ozogul, CRC press: 27-44.

Washburn, K., Stormo, S.K., Skjelvareid, H.H, Heia, K. (2017). «Non-invasive assessment of packaged cod freeze-thaw history by hyperspectral imaging.» Journal of Food Engineering 205: 64-73.

Konferansebidrag

Stormo, S.K. og Skåra, T. Optimalisering av radiofrekvens tining av frossen H/G torsk. FHF Hvitfiskseminar (29.10.2020)

Stormo, S.K. Slik kan frossenfisk bli enda bedre, Nor-fishing 2020 (digitalt seminar 20.08.2020)

Stormo, S.K. Kalde fakta om fryselagring, Innlegg. Ombordfryst 2020, Ålesund (09.01.2020)

Stormo, Svein Kristian; Skåra, Torstein. Radiofrequency tempering of frozen blocks of cod. 13th International Congress on Engineering and Food; 2019-09-23 – 2019-09-26

Washburn, Kathryn Elizabeth; Stormo, Svein Kristian; Skåra, Torstein. Prediction of liquid loss from frozen and thawed cod by hyperspectral imaging. 13th International Congress on Engineering and Food; 2019-09-23 – 2019-09-26

Skåra, Torstein; Stormo, Svein Kristian. Thaw-rigor – Effect of freezing, storage and thawing on drip-loss and shrinkage in pre-rigor farmed Atlantic cod (Gadus morhua) fillets. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Stormo, Svein Kristian; Washburn, Kate; Skåra, Torstein. The effect of freezing rate, frozen storage and thawing rate on cod fillet – monitored by drip-loss measurements and hyperspectral imaging. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Skåra, Torstein; Stormo, Svein Kristian. Thaw-rigor – Effect of freezing, storage and thawing on drip-loss and shrinkage in pre-rigor farmed Atlantic cod (Gadus morhua) fillets. 32nd EFFoST International Conference 2018; 2018-11-06 – 2018-11-08

Washburn, Kathryn Elizabeth; Stormo, Svein Kristian; Skjelvareid, Martin Hansen; Heia, Karsten. Evaluating the freeze-thaw history of cod using hyperspectral imaging. 47th WEFTA Conference; 2017-10-09 – 2017-10-12

 

Les mer om:

Relatert innhold