Fisk får bedre kvalitet med lavere frysetemperatur
Vanlig fryselagring er langt fra optimal, viser omfattende forskning på frysing og tining. Lavere frysetemperatur kan gjøre en stor forskjell.
– Hemmeligheten bak et utsøkt fiskemåltid er å bevare kvaliteten i alle fasene fisken går gjennom på veien til tallerkenen. Om det glipper bare ett sted, blir kvaliteten påvirket. Klarer vi å ta godt vare på den hele veien, vil all fisk ha fantastisk kvalitet – også den frosne, sier forsker Svein Kristian Stormo.
De siste årene har Stormo ledet Nofimas forskningssatsing på fryse- og tineteknologi, «Fresk». Sammen med kollegaer har han dokumentert hva som skjer med fisk som fryses og tines ved ulike temperaturer, og med ulike metoder, i en rekke kombinasjoner.
Minus 18 er ikke kaldt nok
Frysing tar bort litt av kvaliteten til fisk, fordi iskrystallene som dannes i fisken under frysing skader fiskemuskelen. Men nå vet forskerne hvordan disse skadene kan begrenses slik at effekten blir mye mindre.
Både i industri og i hjem verden over er det vanlig å fryse mat ved minus 18-20 grader. Men dette er ikke optimalt – det viste forsøkene hvor fisk ble lagret ved minus 20 og minus 40 grader.
Mens vanlig frossenfisk hadde tapt mye kvalitet allerede etter seks måneder, holdt fisk som ble fryst inn på minus 40 °C fortsatt høy kvalitet etter to år.
Hvordan kan det ha seg?
Store og små iskrystaller
Svaret finner vi ved å se på vanninnholdet i fisken etter at den er tint. Hvor godt fisk klarer å holde på væske, er et mål forskere ofte bruker for å bestemme kvaliteten. Fisk som har mistet mye vann, blir tørr og fibrete når man skal tilberede den.
– Fisk mister væske når den tines, men det er ikke bare innfrysing og tining som avgjør hvor mye væske som blir borte. Fisken blir også påvirket mens den ligger i fryseren. Det er fordi iskrystallene som dannes i alle delene av prosessen skader cellestrukturen i fiskemuskelen, slik at den slipper noe av vannet, forklarer Stormo.
– Når en fisk ligger på minus 20 grader er nemlig ikke alt vannet i fisken frosset. Litt av vannet ligger ufrosset mellom iskrystallene, og dette gjør at de blir større. Jo større iskrystaller, jo mer skade gjør de, og desto mer vann slippes ut ved tining, sier han.
Rask innfrysing gir flere, men mindre iskrystaller, og dermed også mindre skade. Derfor anbefaler forskerne så rask innfrysing som mulig, til så lav temperatur at alt vannet i fisken fryser.
Fisken på minus 20 grader hadde allerede etter seks måneders lagring tapt mellom fire og ni prosent av væsken. Fisken på minus 40 grader mistet maks fire prosent væske gjennom hele forsøket, som varte i 26 måneder.
I fiskeindustrien er det ikke uvanlig å tine fisk for å bearbeide den, og deretter fryse den igjen – såkalt dobbeltfrysing. Fisken på minus 20 grader hadde ved dobbeltfrysing mistet over ni prosent av væskeinnholdet etter ni måneder, mens den på minus 40 bare mistet maks fire prosent av væsken.
Kvalitet inn – kvalitet ut
Fordelene ved å fryselagre ved lavere temperaturer er ikke unikt for fiskeprodukter. Dette gjelder alle matvarer, men siden fisk er et skjørere råstoff enn for eksempel kjøtt, merkes kvalitetsforskjellen enda bedre på fisk.
– En dårlig fisk kan ikke berges selv om den fryses og tines etter alle kunstens regler. Den blir aldri bedre enn den var i utgangspunktet. Derfor er det så viktig å tenke kvalitet også i fangstsituasjonen. Ikke bare fiske mest mulig, men fiske best mulig, sier Stormo.
Han ønsker nå å ta forskningen videre til forsøk i industrielle forhold. Det har vært stor interesse blant næringsaktører som ser muligheter for å lage bedre produkter og ha en jevnere produksjon enn det de klarer i dag.
– Å satse på optimalt fryst råstoff også i fiskesesongen vil kunne heve kvaliteten på fisken, sikre en stabil råstofftilgang i fiskeindustrien, og gjennom det også sikre arbeidsplasser i flere lokalsamfunn langs kysten vår, sier Stormo.
