Enkle grep for mye bedre torsk
Engasjerte forskere kan godt finne på å gå vitenskapelig til verks for å finne ut hvordan torsk kan kokes til perfeksjon.
Vil du vite mer? Da kan du klikke deg inn på denne publikasjonen i International Journal of Gastronomy and Food Science. Der har Nofima-forskerne Svein Kristian Stormo og Torstein Skåra publisert artikkelen som tar for seg nettopp hvordan du kan varmebehandle den ettertraktede norske råvaren slik at du begrenser tap av smak og vekt, og beholder en fin konsistens.
Eller du kan bli med inn på kjøkkenet til Svein Kristian Stormo og se ham dokumentere hvordan trekketid og saltbehandling gir seg utslag på kvaliteten på den i utgangspunktet ferske og lekre torsken.
– Det er midt i skreisesongen og dette råtoffet er av det ypperlige slaget. Da er det greit å med enkle grep beholde den gode kvaliteten, sier Nofima-forskeren.
Prosjektet om varmebehandling er en del av Nofimas strategiske forskningsprosjekt «FRESK», finansiert av Norges Forskningsråd.
Tilbringer mindre og mindre tid på kjøkkenet
To store trender viser seg for tiden i vesteuropeisk matkultur: Økt fokus på helse og kosthold, men samtidig en nedgang i forbrukernes ferdigheter på kjøkkenet.
Profesjonelle kokker har nok erfaring og kompetanse til å beregne tid i tilberedningsprosessen for torsk. Men den typiske moderne forbrukeren tilbringer mindre og mindre tid på kjøkkenet og vet derfor ofte ikke nok om hvordan ulike råvarer skal tilberedes.
– I denne studien var hovedmålet å finne ut hvordan vi man kan begrense koketap når man tilbereder torsk. For å få det til, brukte vi nøyaktige vitenskapelige metoder for å måle temperatur, væsketap og saltinnhold. Vi målte også sensoriske egenskaper som lukt, smak og tekstur for å ha gastronomisk tilnærming, forklarer Svein Kristian Stormo.
På det hvite kjøkkenet hjemme hos den engasjerte forskeren, går han ikke fullt så vitenskapelig til verks. Nå skal han bare vise hvordan folk flest på sitt eget kjøkken kan få best mulig resultat når de «koker fisk».
– Fisk skal ikke koke, vet du. Den skal trekke. Denne flotte råvaren, kunne jeg latt ligge i godt saltet oppkokt vann i ti minutter, og jeg er ganske sikker på at den ville vært helt perfekt, sier den kokkeinteresserte matforskeren.
Men han skal dokumentere et poeng. Da må det testes ut flere regimer.
Lang tid, lav temperatur – og salt
Torsk, i likhet med sjømat generelt, er svært følsom for overkoking.
– Dette resulterer i koketap som kan gjøre fisken tørr og lite tiltalende, advarer Svein Kristian Stormo.
Å perfeksjonere varmebehandling av torsk, er imidlertid ikke noe hokuspokus. Tid, temperatur og salt er sentrale stikkord når det å koke fisk skal perfeksjoneres med vitenskapelig dokumenterte metoder.
Raskt oppsummert er funnene i studien følgende:
- Resultatene viser tydelig at behandlingstiden er svært kritisk ved tilberedning av torsk.
- Lang behandlingstid, selv når temperaturen er relativt lav, vil i de fleste tilfeller gi et unødig stort koketap.
- Salt begrenser koketap under tilberedning.
Standardmetoden
Det er vanlig praksis å tilberede torsk ved å la den trekke i saltvann. Dette er en av standardmetodene blant kokker og vanlige forbrukere, og gir et veldig bra resultat hvis man har stålkontroll på temperatur og tilberedningstid.
Denne dagen står det tre panner med kokende vann på komfyren hos Svein Kristian Stormo. Én uten salt i vannet, én med en saltprosent på 5 prosent, og én der han skal trekke fersk torsk som har ligget i saltlake (tilsvarende salt i havet; cirka 3,5 prosent) noen timer og dernest trekke i samme saltvann.
– Torsken tåler så mye salt, at man kan nesten ikke ha for mye salt i vannet, mener Stormo.
Tre tallerkener med fersk torsk i små kokestykker står på benken. Før de går i gryta, veies hver av porsjonene. Dette er for å sjekke koketapet – altså hvor mye av væsken i fisken som går tapt under varmebehandlingen. Det er her saltet spiller en sentral rolle – i tillegg til å høyne smaksopplevelsen.
Fisk er relativt lett fordøyelig mat, og kan serveres rå, som sushi, om kvaliteten er høy. Men på grunn av matsikkerheten er det generelt ønskelig at fisken gis en varmebehandling, for å drepe eventuelt farlige bakterier. Men overdreven termisk belastning, det vil si for lang eller for varm tilberedningstid – eller begge deler – straffer seg rent kulinarisk. Det går altså ut over smaken og opplevelsen av å spise god mat.
– Fisk blir lett overkokt, og slik fisk oppleves ofte som tørr og smakløs med fibrete tekstur, slår forskeren fast.
Ifølge litteraturen er fisken tilstrekkelig tilberedt når den utsettes for 63 grader Celsius i minst 15 minutter.
– For de fleste forbrukere, vil minimum tilberedningstid være omtrent på punktet der muskelen denaturerer. Det vil si at proteinet mister sin naturlige, form og fisken framstår som mer hvit. De fleste vil kalle det for at fisken flaker seg, forklarer forskeren.
Denne gangen går forskeren helt bevisst for hardt til verks: Alle tre porsjonene – i hvert sitt «saltregime» – varmebehandles i 20 minutter.
Så skal lekfolket smake: Først den lakesaltedet fisken. I lekre flak brer deg seg ut over tallerkenen. Smakfull og saftig – til tross for 20 minutter varmebehandling.
Neste tallerken er den med fem prosent salt i vannet.
– Ikke så hakkende galt, dette heller, slår forskeren fast. Også denne fisken er så smakfull og god i teksturen, at en uten kokkeerfaring ikke reflekterer over smaken.
Til slutt den den uten salt. Det forbløffende er ikke mangelen på smak på maten når den ikke er saltet. Det er teksturen – konsistensen – som er påtakelig.
– Det blir nesten litt sånn fiberaktig. Fisken kjennes «grov» ut i munnen, sier Stormo.
Det handler altså om koketapet saltmangelen medfører. Ny veiing forteller hvor mye:
- Fisken forbehandlet i saltlake mistet 13 prosent vekt
- Fisken med fem prosent salt i kokevannet mistet 16 prosent
- Den uten salt i vannet mistet 19 prosent vekt under varmebehandling.
– Å justere saltnivå er ofte det siste man gjør før måltidet fortæres, og derfor tenker de fleste på salt som en smakstilsetning. Men, salt har en formidabel evne til å binde vann. Ved å tilsette salt i fisken før man starter tilberedningen vil fiskens evne til å holde på vann styrkes fra første stund. Dette reduserer koketapet og samtidig tap av verdifulle nærings- og smaksstoffer, sier Svein-Kristian Stormo.
Økende popularitet for sous vide
Sous vide er en tilberedningsmetode som lenge har vært vanlig i matindustrien, og som nå i større og større grad gjør seg gjeldende i de hjemlige kjøkken. Svein Kristian Stormo og Torstein Skåra valgte denne metoden når resultater av varmebehandling av torsk skulle dokumenteres vitenskapelig.
Sous vide er en teknikk som går ut på å tilberede maten i temperaturregulert vannbad. Temperaturen er vanligvis lavere ved sous vide-tilberedning sammenlignet med koking eller steking, og temperaturen i vannbadet er vanligvis satt til den aktuelle matens optimale tilberedningstemperatur.
Selv ved lang tilberedning vil temperaturen aldri overstige den valgte, optimale temperaturen, og sous vide-tilberedning er derfor ofte referert til som LTLT-koking – lav temperatur, lang tid.
– Et annet viktig aspekt ved sous vide at maten er vakuumpakket i plastposer for å beholde aroma og juice som ellers kan gå tapt under forberedelse, påpeker Torstein Skåra, som er forsker ved Nofimas avdeling for prosessteknologi.
Forskerne slår fast at sous vide-metoden er praktisk for slik å minimere variasjonene under forsøkene. Også ved å knytte sous vide til et mer stand metode – simring eller «trekking» – prøvde de å bygge bro mellom det vitenskapelige og gastronomisk synspunkt.
Salt for saftighet og tekstur
Studien viser at hvis man tilsetter salt før tilberedning, trenger man ikke å være like nøye på tidsaspektet når man koker fisken. Hvis man er usikker, kan man rett og slett la fisken trekke noen minutter ekstra og fortsatt få et veldig godt resultat.
– Selv om det er et stort fokus på å redusere den totale saltmengden i maten vår, så er det viktig å poengtere at man ikke trenger mye salt for å oppnå god effekt på kokt torsk, sier Svein Kristian Stormo.
