Et vakuumpakket torskestykke får sjekket temperaturen under varmebehandling.
Et vakuumpakket torskestykke får sjekket temperaturen under varmebehandling. Foto: Dagbjørn Skipnes © Nofima

ProFekt

 Prosessteknologi    Sjømatindustri  

Hva skjer med porsjonspakkede fiskeprodukter når man fryser, tiner og varmer dem opp? Sjømat som er rask å tilberede er under lupa i dette forskningsprosjektet.

Tidspunkt:1. januar 2013 – 31. desember 2016
Finansiering: Nofima
Samarbeid:Katholieke Universiteit Leuven, Faculty of Applied Sciences, department of Chemical Engineering. Universitetet I Stavanger Universitetet I Tromsø
Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Kristian Stormo
Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

Hovedmål

Hovedmålet med er å dokumentere effektene av prosessering av porsjonspakkede fiskeprodukter. Vi ønsker å dokumentere effekter av både fryseprosesser og etterfølgende varmebehandlinger for både hvitfisk (torsk) og laks. Ved å øke forståelsen i hvert prosesseringstrinn ønsker vi å dokumentere en eller flere ”gullstandarder” for hvordan kombinere frysing og varme for å oppnå best mulig opplevd sluttprodukt.

Bakgrunn

Det er en økende trend at forbrukere handler middagen like før tilberedning, gjerne med visst tidspress både ved innkjøp og påfølgende tilberedning.

For sjømatindustrien ville det være gunstig å komme inn på markedet med flere høykvalitetsprodukter.  Markedet av fisk som kan kjøpes og tilberedes i fart domineres i dag av fiskepinner og fiskekaker. Forbrukerne er villige til å betale høy pris for det som oppfattes som høy kvalitet og sunt, men de fleste matvarebutikker har ikke fiskedisk så utvalget av fisk finnes som regel i frysedisken.

En stor andel av fisk som selges har gjennomgått en eller flere sykluser med frysing og tining. Noe fisk fileteres fersk og fryses, mens i andre tilfeller fryses fisken rund, tines for filetering, og fryses på nytt som filet. For at fisk som har vært frossen raskt skal være klar for tilberedning hos forbrukeren, kan fisken tines kontrollert i butikk før salg, noe som blir mer og mer vanlig i flere europeiske markeder. Kvaliteten på fisken vil være avhengig av både antall fryse- og tinesykluser og hvordan disse er gjort. Ferdig tint fisk av høy kvalitet er et attraktivt produkt og er relativt raskt å tilberede.

Tilberedning er i de fleste tilfeller en variant av varmebehandling. Varmebehandling som en del av prosesseringen (før salg) kan være en metode som både forenkler tilberedningen produktet samtidig som det gir lengre holdbarhet som hyllevare.

Arbeidet har i første del av prosjektet lagt mye vekt på bakteriedrap på overflater og spektroskopiske metoder for å karakterisere overflatene. I fortsettelsen av dette planlegges det å grave mer i strukturer under overflaten og samtidig komme nærmere kommersielle løsninger.

 

Les mer om: