Listeria monocytogenes (listeria) er blant bakteriene som utgjør den største utfordringen for både norsk og internasjonal matproduksjon. Denne bakterien kan forårsake alvorlig sykdom og dødsfall ved konsum av smittet mat og gi opphav til store økonomiske konsekvenser for enkeltbedrifter og bransjer.

Sist oppdatert

Les på engelsk

Verdt å vite

Innholdsoversikt

    Fakta

    Kort om listeria 

    • Listeria består av flere arter, der Listeria monocytogenes er den som forårsaker sykdom hos mennesker.
    • Listeria monocytogenes (listeria) er blant de matbårne bakteriene som utgjør størst byrde, både helsemessig og økonomisk for aktører i matkjeden.

    Listeria i matproduksjon

    • Det kan være vanskelig å bli kvitt listeria dersom den kommer inn i anlegg der det produseres mat, og listeria kan smitte til mat under produksjon.
    • Listeria vokser selv under kjølelagring. Den overlever og vokser ved høye saltkonsentrasjoner, og kan overleve tørking og frysing. Listeria drepes ved varmebehandling (pasteurisering). 
    • Risikoprodukter for listeria er først og fremst langtidsholdbare, kjølelagrede spiseklare produkter som spises uten varmebehandling, som røykelaks, myke oster, kjøttpålegg og noen typer frukt og grønt.

    Sykdom som følge av listeria

    • De fleste spiser av og til mat med listeria uten å bli syke. 
    • Smitte fra listeria-bakterien gir fra ingen eller influensalignende symptomer, til alvorlig sykdom (listeriose) med symptomer som meningitt og sepsis.
    • Spesielle risikogrupper er personer med nedsatt immunforsvar, eldre over 65 år og gravide og deres fostre.
    • Av de som faktisk blir syke med listeriose dør 15-20 prosent.  

    Et bredt spekter av tiltak gjennom hele matkjeden er nødvendig for å kunne produsere og konsumere mat som i størst mulig grad er trygg og dermed reduserer utfordringene som følger av listeria-forekomst knyttet til matproduksjon. Dette inkluderer tiltak som bedre analysemetoder for å oppdage listeria-utbrudd, hindre listeria i å komme inn i produksjonsmiljøet, overvåkning av listeria i produksjonsmiljøet, redusere bakterieflora inkludert listeria på råstoff, forbedre emballasje, sikre kjølekjeder ved lagring av mat for å skape dårligere vekstvilkår for listeria-bakterier og bedre metoder for å bekjempe listeria-bakterier i produksjonsmiljø.

    Nofima har i mer enn 20 år gjennomført en rekke prosjekter og aktiviteter sammen med norsk og internasjonal matbransje med mål om å kartlegge smitteveier, forstå hvorfor listeria etablerer seg, samt å utvikle metoder for å få kontroll på listeria-bakterier dersom kontaminering har oppstått.

    Metoder for påvisning og kartlegging av listeria

    Matprodusenter er pålagt å ha et overvåkingsprogram for listeria i henhold til Næringsmiddelhygieneforskriften, men det er utfordringer knyttet til dagens metoder da disse er svært tidkrevende med cirka to døgn før endelig prøvesvar foreligger. Denne ventetiden kan være problematisk da det begrenser muligheten produsentene har til å sette inn raske tiltak mot listeria i anlegget og å hindre at produkter med listeria når markedet.

    Nofima har gjennomført flere prosjekter som har gitt innsyn i smitteveier, nisjer der listeria etablerer seg og hvilke typer listeria som finnes i industrien. Prosjektene har også vurdert risikofaktorer for listeria i matproduksjon, og har vurdert alternative og mer effektive metoder for prøvetaking og analyser.

    Nofimas prosjekter og resultater om påvisning og kartlegging av listeria

    Metoder og teknologier for kontroll med listeria i mat

    Det er ikke mulig å garantere at det ikke finnes listeria i maten som spises uten varmebehandling, slik som rakfisk, røkt laks, mykoster og kjøttpålegg. For å sikre trygge produkter ut til forbrukere er det viktig å drepe listeria og/eller holde nivåene lave nok gjennom hele holdbarhetstiden. Dette gjør at listeria-bakteriene ikke kommer opp i et antall som utgjør en mattrygghetsrisiko.

    Der er ingen standard praksis for hvordan man kan bli kvitt eller hindre forekomst av listeria i mat. Ulike tiltak vil være nødvendige i ulike situasjoner, og avhenger blant annet av råstoffet og graden av prosessering. I tillegg vil det ofte kreve tiltak i flere ledd, og kontroll av råvare, resept, prosess, produkt, kjølekjede, holdbarhetstid og renhold.

    Generelle forebyggende tiltak som iverksettes kan redusere den generelle bakteriefloraen, og dermed også listeria. For produkter med lang holdbarhet er varmebehandling en sikker måte å drepe listeria. Men det finnes også en rekke andre metoder og teknologier som blant annet høytrykksprosessering, mikrobølgebehandling, UV-lys, antimikrobielle komponenter, og organiske syrer som i varierende grad dreper eller hemmer listeria. Disse kan benyttes alene eller i kombinasjoner. Det er viktig å få kunnskap om hva som fungerer mot listeria, da ikke alle metoder og teknologier er like godt egnet for alle typer råstoff og matvarer. Nofima ha de senere årene arbeidet med dette i flere prosjekter, og i tillegg hatt fokus på hvordan kvalitet og holdbarhet eventuelt blir påvirket. Denne typen forskning er viktig for industrien slik at de selv kan vurdere hvilke metoder og teknologier som kan være aktuelle for deres produkter. 


    Nofimas prosjekter og resultater om kontroll med listeria i mat

    Hva kan forbrukere gjøre for å unngå å bli syk av listeria i maten?

    Listeria er særlig et problem i kjølelagrede produkter med lang holdbarhet, fordi bakterien får tid til å vokse opp til et antall som kan gjøre folk syke. De viktigste risikoproduktene for listeria er spiseklare produkter som kaldrøkt fisk, rakfisk, kjøttpålegg salatskinke/kylling (unntatt de som inneholder konserveringsmidler), kuttet frukt og myk ost. Disse produktene er ofte merket med «siste forbruksdag» .

    I perioden 2017-2023 ledet Nofima et stort EU-prosjektet, «SafeConsume», med mål om å oppdatere mattrygghetsråd til forbrukere. Det er viktig å lagre risikoprodukter for listeria i kjøleskap ved riktig temperatur (4°C eller lavere). Ett viktig resultat i dette prosjektet var at de fleste stoler på kjøleskapet sitt, men at mange kjøleskap er ikke til å stole på. Det er derfor nødvendig å følge med på temperaturen med et termometer.  Et annet viktig resultat var at mange spiser risikomat for listeria etter holdbarheten er utløpt.

    Forskningen resulterte i disse tre rådene for å unngå å bli syk av listeria:

    • Oppbevar spiseklar mat i kjøleskap (under 4 °C).
    • Kjøp og spis spiseklar mat før utløpsdato
    • Kok og stek ferdigmat (f.eks. middagspølser og hamburgere) i henhold til etiketten.


    Nofimas prosjekter og resultater om forhindring av listeria-sykdom

    Kontaktpersoner