Ny teknologi for økt mattrygghet i rakfiskproduksjon

Bakgrunn

Rakfisk er et populært og tradisjonsrikt produkt som er unikt for Norge. For mange er det en uunnværlig del av maten som spises rundt julehøytiden.

Rakfisk er ørret eller røye som modnes i saltlake over flere måneder ved lav temperatur. Dette gir en karakteristisk smak.

Rakfisk har vesentlige utfordringer når det gjelder mattrygghet. Prosesshygiene og nøye fulgte rutiner er derfor nødvendige i produksjon av rakfisk. I senere år har det likevel vært flere tilfeller av utbrudd av listeriose, årsaket av bakterien Listeria monocytogenes, som har satt rakfisknæringen under stort press.

Bransjen hadde derfor et stort behov for ny kunnskap og teknologi for å gjøre rakfisk til et tryggere produkt.

Slik jobbet vi

TryggRakfisk var et prosjekt der noen av de største rakfiskprodusentene samarbeidet med forskningsinstituttene Nofima og Veterinærinstituttet. Hovedmålet var å oppnå en økning av mattryggheten for å unngå fremtidige utbrudd av sykdomsframkallende bakterier.

For å oppnå dette ville vi kartlegge rutiner og prosesser i rakfiskindustrien, teste ut nye teknologier og nye oppskrifter som fjerner eller hemmer uønskede mikroorganismer, evaluere sensorisk kvalitet på produkt produsert med nye teknologier og oppskrifter, utvikle bedre prøvetakingsstrategier og i tillegg undersøke forbrukerholdninger både til rakfisk som produkt og til eventuell bruk av ny teknologi i produksjonen.

I det første året av prosjektet kartla vi produksjonen hos rakfiskprodusenter. Historiske data og prøvetaking var viktig for å ha et utgangspunkt i en risikomodell.

Vi startet utprøvingen av nye teknologier for hemming og drap av uønskede bakterier i modellsystem. Modellsystemene ble også brukt for å se på effekt av de ulike teknologiene på enkelte smaksegenskaper. På den måten kunne vi fokusere på de mest lovende tiltakene senere i prosjektet når produksjon foregikk i større skala og hos produsentene.

Verdt å vite