Ny teknologi for økt mattrygghet i rakfiskproduksjon

Rakfisk er et populært og tradisjonsrikt produkt som er unikt for Norge. For mange er det en uunnværlig del av maten som spises rundt julehøytiden.

Rakfisk er ørret eller røye som modnes i saltlake over flere måneder ved lav temperatur. Dette gir en karakteristisk smak.

Rakfisk har vesentlige utfordringer når det gjelder mattrygghet. Prosesshygiene og nøye fulgte rutiner er derfor nødvendige i produksjon av rakfisk. I senere år har det likevel vært flere tilfeller av utbrudd av listeriose, årsaket av bakterien Listeria monocytogenes, som har satt rakfisknæringen under stort press.

Bransjen har derfor et stort behov for ny kunnskap og teknologi for å gjøre rakfisk til et tryggere produkt.

Slik jobber vi

TryggRakfisk er et prosjekt der noen av de største rakfiskprodusentene samarbeider med forskningsinstituttene Nofima og Veterinærinstituttet. Hovedmålet er å oppnå en økning av mattryggheten for å unngå fremtidige utbrudd av sykdomsframkallende bakterier.

For å oppnå dette vil vi kartlegge rutiner og prosesser i rakfiskindustrien, teste ut nye teknologier og nye oppskrifter som fjerner eller hemmer uønskede mikroorganismer, evaluere sensorisk kvalitet på produkt produsert med nye teknologier og oppskrifter, utvikle bedre prøvetakingsstrategier og i tillegg undersøke forbrukerholdninger både til rakfisk som produkt og til eventuell bruk av ny teknologi i produksjonen.

I det første året av prosjektet vil fokus være på kartlegging av produksjonen hos rakfiskprodusenter. Historiske data og prøvetaking vil være viktige for å ha et utgangspunkt i en risikomodell.

Vi vil starte utprøvingen av nye teknologier for hemming og drap av uønskede bakterier i modellsystem. Modellsystemene vil også bli brukt for å se på effekt av de ulike teknologiene på enkelte smaksegenskaper. På den måten vil vi kunne fokusere på de mest lovende tiltakene senere i prosjektet når produksjon vil foregå i større skala og hos produsentene.

Verdt å vite