Optimal saltreduksjon i røkt laks

Bakgrunn

Et for høyt inntak av salt (natriumklorid) kan ha store helsemessige konsekvenser. Norge har sluttet seg til WHOs mål om å redusere gjennomsnittlig saltinntak med 30% innen 2025. Dette krever betydelige reduksjoner i industrielt produserte matprodukter.

Røkt fisk er én av ca. 100 matvarekategorier hvor det er utarbeidet veiledende saltmål. Både helseaspekter og merkekrav har gitt laksenæringen økt behov for å produsere røkt laks med mindre salt uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet.

Dette gjorde vi

Målet med prosjektet har vært å gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag og dokumentasjon for å kunne anvende salterstattere for produksjon av røkte lakseprodukter med lavere saltnivåer (NaCl) enn i dag og som ivaretar krav til smak, kvalitet, holdbarhet og mattrygghet.

Det ble utarbeidet en kunnskapsstatus på bruk av salterstattere og såkalte Listeria hemmesalter (salter av organiske syrer) i røkt laks.

Det ble deretter gjennomført prøveproduksjoner av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Sensoriske, mikrobiologiske og fysiokjemiske analyser ga grunnlag for å gjennomføre en industriproduksjon av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter.

Resultatene fra prosjektet viser at salterstatterne og hemmesaltene som ble testet i liten grad påvirker smaksprofilen til røkt laks som inneholder disse.

Delvis erstatning av NaCl med 30 % KCl gir ikke endret bakterievekst (inkludert Listeria) i laksen. Bruk av hemmesalter kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.