Nye verktøy for økt bakteriekontroll
Nye teknologier som kan anvendes direkte på maten kan gi økt kontroll med problembakterier og dermed sikre trygg og holdbar mat. Forsøk viser at salter av organiske syrer hemmer vekst av uønskede bakterier.
Uønskede bakterier som får lov til å overleve eller vokse i maten kan både gjøre oss alvorlig syke og redusere produkters holdbarhet og kvalitet. Utfordringene blir ikke mindre når etterspørselen etter mildt prosesserte produkter øker.
Listeria er største utfordring
Den største utfordringen er ofte Listeria monocytogenes som kan finnes i råvarer og på produksjonsutstyr, og som kan vokse i mange produkter, selv under kjølelagring. Den er vanskelig å kontrollere og kan gi alvorlige matbårne infeksjoner.
– Vi har i en årrekke jobbet med å undersøke hvordan teknologier kan brukes for å hjelpe matprodusentene å oppnå økt kontroll med uønskede mikroorganismer i maten. Utfordringen er å finne fram til teknologier som både gir effektiv kontroll med problembakteriene og produkter med optimal kvalitet, og som samtidig er akseptable for industrien og forbrukere, sier seniorforsker Even Heir i Nofima.
Lovende resultater med salter av organiske syrer
Salter av organiske syrer er naturlige forbindelser med antibakteriell effekt. Disse inkluderer såkalte fermentater som er «clean label». «Clean label» er viktig både for industri og forbrukere.
Forsøk på røkt laks viser at bruk av 1% fermentat er tilstrekkelig for fullstendig å hemme veksten av Listeria i hele holdbarhetstiden uten at dette påvirker smaken negativt. Fermentatene hemmer også Listeria når de brukes i væskeform på rå laks.
Ferske resultater viser også at slike fermentater kan brukes for å hemme vekst av forringelsesbakterier og dermed gi økt holdbarhet og sensorisk kvalitet på fersk kylling.
Ved dypping av kylling i løsninger av melkesyre og fermentat ble både et visst drap og veksthemming av kvalitetsforringende bakterier oppnådd. Kombinert med lagring i modifisert atmosfære (høy CO2) ga dette betydelig økt mikrobiell og sensorisk holdbarhet på kjølelagret rå kylling. Bruk av organiske syrer og fermentater kan være en enkel teknologi å implementere ved prosessering av bl.a. kylling som kan bidra til å sikre optimal kvalitet, mattrygghet og gi redusert matsvinn. Resultatene er nylig publisert i International Journal of Food Microbiology.
– Vi jobber med en rekke andre bakteriehemmende teknologier som UV-lys, bakteriofager og antimikrobielle enzymer. Siste teknologitilskudd er pulserende elektriske felt som har et bredt anvendelsesområde for drap av mikroorganismer, avslutter seniorforsker Askild Holck.
Fakta om forskningen
Forskningen for å redusere uønskede bakterier i kylling er utført i det strategiske programmet FutureFoodControl, finansiert av FFL (Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter). Forskningen knyttet til lakseprodukter er finansiert av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering). Forskning er utført i prosjektet OptiSalm.
