Norske, naturlige og næringsrike vegetarprodukter

Flere spiser, og ønsker å spise, mer plantebasert. De fleste har ikke noe ønske om å bli vegetarianere, men de vil likevel at det plantebaserte skal spille en større rolle på tallerkenen. Samtidig er det mange som ønsker seg plantebaserte alternativer basert på norske råvarer, og her er utvalget begrenset.

Dette var bakgrunnen for innovasjonsprosjektet NORSKVegetar. Prosjektet eies av kjøttprodusenten Jæder og Nofima er forskningspartner.

Ja takk, begge deler!

– Vi liker å være innovative, fleksible og fremoverlente. I dag er vi en stolt leverandør av norske kjøttprodukter, og vi ønsker å bli en stolt leverandør av norske vegetarprodukter også. Vi heier rett og slett på norske matprodusenter, sier markeds- og bærekraftsjef Rakel Kyvik Wester i Jæder. 

Hun legger til at de ser på NORSKVegetar som en naturlig fortsettelse på GRØNTiKJØTT, et annet innovasjonsprosjektet sammen med Nofima. – Her utviklet vi i samarbeid kjøttprodukter som inneholdt opptil 49 prosent grønnsaker, med en andel overskuddsråstoff fra foredling av dypfryste grønnsaker. Disse produktene utgjør produktserien +Grønt, og har blitt godt mottatt i markedet.

Å bruke ulike grønnsaker for å sikre god ernæringskvalitet og gjerne overskuddsråstoff, er også et mål i utviklingen av de nye plantebaserte produktene.

Tett samarbeid i verdikjeden er avgjørende

I prototypene som så langt i prosjektet er utviklet, er kombinasjoner av råvarer, proteinfraksjoner og teksturgivende ingredienser basert på belgvekster og korn. Testproduksjon av prototypene basert på ingrediensråvarene er gjennomført i Nofimas pilothaller. Disse hallene har utstyret som trengs for å lage slike ingredienser og prototyper i mindre volumer.  Å utvikle teknologi og forbedre prosesser for best mulig behandling av norske planteråvarer, er sentrale tema i prosjektet.

En forutsetning for å produsere helnorske vegetarprodukter i industrielle volum, er tilgjengelighet av alle typer råstoff og ingredienser som er tilpasset produksjonen hele året gjennom. Det finnes norske proteinvekster (erter, bønner og korn) som kan videreforedles i Norge, men det er større utfordringer innen foredling av grønnsaker fra friland og drivhus.

– Det er ikke så enkelt som bare å bruke kuttede grønnsaker direkte. Råvarene må behandles og skånsomt videreforedles til egnede ingredienser som har en god funksjon i samspill med andre ingredienser i produktet. Det skal gjerne tåle både en og flere oppvarminger, sier seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. Hun leder forskningsarbeidet i prosjektet.

Nofima-forskerne har videreforedlet råvarer av ulik kvalitet til ingredienser. Målet er ingredienser med stabil kvalitet og holdbarhet, og som enkelt kan benyttes inn i sammensatte vegetarprodukter, eller videreforedles direkte til et ferdig plantebasert produkt.

– Å sette søkelyset på utfordringene som gjelder norsk videreforedling og produksjon, er også en viktig del av NORSKVegetar. Sammenliknet med tørkede bønner, så har ferske grønnsaker en helt annen logistikk- og kvalitetsutfordring. En overmoden tomat kan ikke vente til i morgen, for eksempel. Vi viser hva som er teknisk mulig, mens produsentene må avgjøre hva som er mulig og ønskelig for dem å satse på framover, sier Grethe Iren.

– Tett samarbeid mellom alle leddene i verdikjeden er avgjørende. Vi har samlet mange gode samarbeidspartnere i prosjektet, og ser på hvordan vi sammen kan skape gode, langsiktige og verdiskapende samarbeid, forteller Rakel.

Innovative prosesser for å skape matglede sammen

Å utvikle nye teknologiløsninger som kan gjøre det enklere for norske matforedlingsbedrifter å produsere ingredienser basert på norske planteråvarer er et veldig ambisiøst mål. Like fullt er dette et viktig mål i prosjektet.

– I starten handlet det om å kartlegge hvilke av råvarene, ingredienser og teknologier vi har tilgjengelige og som egner seg i vegetarprodukter. Deretter utviklet vi mange ideer og et mulighetsrom hvor vi valgte ut tre satsingskategorier, og partnerne bestemte seg for hvilke satsinger de ønsket å være med på, forteller innovasjonsforsker Antje Gonera i Nofima.

Prosessen ble fasilitert av Nofimas Innovasjonsgruppe med seniorforsker Antje Gonera og seniorrådgiver Stine Alm Hersleth. Det er viktig å komme frem til ideer og løsninger sammen, skape en trygg og åpen atmosfære mens man gir en rød tråd/kjøreplan og verktøykasse for å innovere. Det å lære av hverandre, vise frem produkter som man selv jobber med eller har kjøpt i butikken, smake på prototyper sammen og engasjere produsentenes kokker og produktutvikler i prosjektet er gull verdt.

Viktige innsikter

Blant impulsene til utviklingsarbeidet er innsikter som Nofima-forskere har kommet frem til tidligere.

Slike som at mange forbrukere:

• synes det er vanskelig å lage vegetariske middagsalternativer som er ernæringsmessig fullverdige
• ønsker å spise norsk mat
• er opptatt av naturlighet og skeptiske til vegetarretter som er ultraprosessert.

Disse innsiktene og andre faktorer har man brukt i utviklingsarbeidet.

– Forbrukers ønske om naturlige produkter er viktig å lytte til. I tillegg til å bruke grønnsaker, korn og belgvekster i prototypene, så setter vi også søkelyset på ulike typer hjelpestoffer som brukes i vegetarprodukter, slike som emulgatorer, teksturgivere og farger. Vi vil blant annet få mer kunnskap om hvordan naturlige råstoff og fraksjoner fra prosessene kan fungere i produktene, forklarer Grethe Iren.

Partnerne har møttes til flere workshops, – og prosjektdeltakerne tok utfordringen på strak arm med digitale samlinger under koronatiden. Der har de jobbet etter en designtenking-modell.

– Vi har definert og bestemt satsingskategorier etter diskusjoner og refleksjoner rundt muligheter og utfordringer, forklarer Antje. Rakel legger til at tilbakemeldingene er nyttige, spesielt for å korrigere og videreutvikle prototypene.

Godt levert!

Nofima og Jæder gjennomfører nå workshops med prosjektpartnerne som sitter tett på markedet og har mye direkte kundekontakt. Det er seniorrådgiver Stine Alm Hersleth i Nofima som leder dette arbeidet.  

Først ute var matkasseleverandøren Godtlevert. Det var deres kokker og produktutviklingsteam som deltok. De testet prototyper, lagde smaksprøver og diskuterte.

– Basert på designtenking-tankegangen har vi laget et innovasjonsverktøy som fasiliterer enkle prototypetester. Målet er å lære fra reelle kunder, slik at vi kan gjøre forbedringer underveis i utviklingsløpet og dermed treffe bedre i markedet ved lansering, forklarer Stine.

En skjematisk oversikt over DesignThinking-prosessen i NORSKVegetar. Illustrasjon bearbeidet av Antje Gonera/Nofima

Kontaktpersoner