– Vi vet at folk reagerer forskjellig på utfordringer basert på hvordan de ser sitt eget potensial for forbedring. Nå skal vi se nærmere på hvordan kunnskap, verdier og følelser spiller en rolle i å endre unges syn på mat og miljø. Å forstå dette er nøkkelen til forandring, sier seniorforsker Ragnhild Eg i Nofima.

Hun leder prosjektet som har fått navnet FATE – From Awareness to Engagement.

Forskerne skal undersøke hvordan ulike tankesett og verdier påvirker ungdoms forhold til natur- og klimautfordringene, og hvilke faktorer som på best mulig måte øker unge forbrukeres bevissthet og engasjement. 

Skolekantiner blir levende laboratorium

I Viken har en rekke skolekantiner allerede byttet ut boller, brus og nudler med grønnsaker, belgfrukter og korn. Selv om den store fylkeskommunen nå igjen blir til tre, vil de fortsette omstillingen av kantinene. Med oppstart av FATE skal også nye idéer utforskes, for å uforme aktiviteter og budskap som kan vekke eierskap og engasjement hos elevene. 

I en såkalt “living lab” skal elever, kantine- og skolepersonell og lokale matprodusenter tenke på mat på nye måter. Det inkluderer hva man spiser, hvordan det påvirker verden og hvordan man kan jobbe sammen for å skape fremtidens kantiner.

Flere perspektiv skal løftes frem

Forskerne kommer fra ulike fagfelt som matvitenskap, sensorikk, agroøkologi, psykologi, innovasjon og økonomi. De skal samarbeide på tvers av fagfelt og med representanter fra offentlig sektor, den lokale matverdikjeden og elevene selv. 

De skal følge elevene fra de er i ferd med å avslutte videregående skole og over til studier, jobb eller militærtjeneste. Hensikten er å forstå hvordan de unges tanker om mat endrer seg over tid, og hva soms skal til for å få et sunnere og mer bærekraftig kosthold til å vare.

Kontaktperson

Ragnhild Eg

Seniorforsker
+47 41 48 19 09

Røroskjøtt produserer varer av både økologisk og konvensjonelt kjøtt. Sortimentet er bredt innenfor kategoriene pålegg, spekemat og ferske kjøttvarer.

– Felles for alle varene våre er at det er rene produkter med høy kvalitet. Her oppe går dyra på beite side om side med reinen. Alt kjøtt er fra Rørostraktene. Det er slaktet på Rørosslakteri, og det er kort vei fra innkjøring til slakt. Vi har hele historien bak alle produktene, gården der dyra kommer fra, alderen på dyra, hvor de har beitet og hva de har spist, forteller Sten Thure Solli.

Sten Thure er driftsansvarlig i Røroskjøtt. Han har vært ansatt og eier i rundt 20 år. Omtrent like lenge har Tom bidratt med sin kompetanse til bedriften. Når de skal utvikle og prøveprodusere nye produkter er Tom gjerne tilstede. Det siste produktet han var med å skape var tørket oksekjøtt av Biff Jerky-typen, innen det var det Coppa, altså tørket og speket svinenakke.

– Når vi får spørsmål fra en leverandør om vi kan lage noe sånt eller sånt, tar jeg gjerne en telefon til Tom for å høre hvordan dette kan gjøres best mulig. I tillegg er Tom et orakel når det gjelder å vite hva som må gjøres for å få jevn og god kvalitet på alle typer av kjøttprodukter. Nå sist hjalp han oss med morrpølsa vår, sier Sten Thure.

Økologiprogrammet er innvilget for tre nye år

Røroskjøtt har flere ganger hatt prosjekter gjennom Økologiprogrammet, og kan se fram til mer hjelp fra Tom og Nofima også i fortsettelsen. For Nofima vant nylig anbudskonkurransen for det tre-årige prosjektet Produktutvikling av økologisk mat og drikke fra norsk jordbruk, og vil videreføre Økologiprogrammet.

Gjennom Økologiprogrammet overfører Nofima kompetanse gjennom kurs, veiledningsbesøk og prosess- eller produktutviklingsprosjekter til matforedlingsbedrifter som jobber med økologiske råvarer fra norsk landbruk. Utviklingen kan foregå hos bedriften eller i Nofimas forsøkshaller. Jobber du med norske økologiske produkter, og trenger hjelp, ta gjerne kontakt.

Coppa på Britannia

Sten Thures drivkraft er å utvikle nye produkter med gode, spennende smaker. Gjerne sammen med Tom, eller med Øyvind Tiller, sous sjef og ansvarlig for frokostserveringen i Palmehaven på Britannia Hotel. Røroskjøtt leverer mesteparten av kjøttvarene som serveres på det erverdige hotellet.

Sammen har Øyvind Tiller og Sten Thure videreutviklet en egen Coppa Britannia-variant. De har begge en sterk pasjon for å utvikle nye typer spekemat. Spekemat som fremhever modningen fremfor saltsmaken. Salami med sjøtang er et annet produkt de har utviklet sammen.

– Øyvind er virkelig dedikert på smak og utseende. Det skal være topp kvalitet. Han er både krevende og konstruktiv, og kravene gjør at vi hever oss. Vi blir en bedre kjøttprodusent, påpeker Sten Thure.

Han får støtte av Mikael Forselius, hotelldirektøren på Britannia. – Tillit og felles produktutvikling gjør begge parter bedre. Det styrker samarbeidet og relasjonene, sier Forselius. Han har vært med siden planleggingen med å gjenåpne hotellet startet i 2017. Nå er han snart på vei videre til utvikling av nye restaurant- og hotellkonsept.

Prioriteringsrekkefølgen for valg av råvarer: Kvalitet, Lokalt, Økologisk

Samarbeidet mellom Røroskjøtt og Mikael Forselius går langt tilbake. Fra han kom til Røros Hotell rundt 1995. – Jeg kom fra Sverige, der lokalmat var etablert. I Norge var det ikke tema den gang. Det gikk ikke an å få kjøpt lokalmat, alt gikk til stordrift. Nå er Norge veldig langt fremme, også i europeisk sammenheng – og langt forbi Sverige, sier Mikael.

Den manglende tilgangen på lokalmat ble starten på samarbeidet med Røroskjøtt (den gang Os kjøttindustri). De var de første som kunne tilby lokalprodusert kjøtt – og kjøttet holdt kvaliteten Mikael ønsket. Høy kvalitet er det viktigste kriteriet når produsenter skal velges, etterfulgt av lokal forankring og deretter økologisk.

Produktene fra Røroskjøtt leverer på alle disse tre kriteriene, og de er hovedlevandør på kjøtt til Britannia. Hotellet kjøper fra hele spektret av produkter, og kjøtt fra Røroskjøtt serveres på alle hotellets seks spisesteder.

Langsiktig, tett og godt samarbeid

– Vi samarbeider godt. Jeg ser våre viktige leverandører mer som samarbeidspartnere. Røroskjøtt vet hva vi vil ha – hvilken kvalitet og hvilke produkter vi ønsker oss. Det tette og konstruktive samarbeidet med flere av kjøkkensjefene er en viktig del av vår gode relasjon, sier Forselius.

I hotell- og restaurantbransjen er Røroskjøtt en kvalitetsmerkevare, og økologisk er et fortrinn. Omtrent halvparten av omsetningen kommer fra dette leddet, resten fra dagligvare. Det meste selges i Trøndelagsregionen. Her er Røroskjøtt en etablert merkevare.

– Når vi arbeider så tett med våre kunder kan vi skreddersy produkter som de ønsker, men vi kan også forklare begrensningene som finnes i enkelte prosesser slik at vi kan innfri deres forventninger på en riktig måte. Det å ta med kunden inn i bedriften vår slik at de får sett våre muligheter, eller begrensninger om du vil, er jo en viktig del av dette samarbeidet, forteller Sten-Ture

Han legger vekt på at det er viktig at kunden får den rette kvaliteten, som de til enhver tid forventer: – For å kunne innfri på dette er den tette dialogen svært viktig. Vi får virkelig noe å strekke oss etter, og det gjør oss bedre på flere fronter. Vi vet hva de krever. I dette arbeidet bruker vi Tom og Nofima flittig. Nofima en viktig samarbeidspartner. Det er alltid trygt å ha en ekspert vi kan kontakte, som kan bekrefte at vi tenker riktig eller justerer oss i riktig retning. Det gjør oss sikre på at vi oppnår stabil og god kvalitet på varene våre.  

Det økologiske kretsløpet

Omtanken for naturen og dyrene er en del av fundamentet for både Røroskjøtt og Britannia Hotell. Det handler om en matproduksjon som respekterer både dyr og natur, og jobber i tråd med kretsløpene i naturen.

Britannia har sågår egen gård, Braattan. Der dyrkes eplene til hotellets eplejuice og sider – og grønnsaker, urter og spiselige blomster. Alt brukes i hotellets spisesteder. Mesteparten av næringen til gårdens planter blir i sin tur laget av kompost fra hotellets avfall. Et kretsløp i praksis.

Kontaktpersoner

Tom Christen Johannessen

Pølsemakermester

+47 64 97 02 74

Lene Øverby

Senioringeniør

+47 64 97 02 48

På kurset i midten av mai var de økologiske råvarene i sentrum, og bakeriet var fylt opp av engasjerte og lærevillige produsenter. Kurset som inngår i Økologiprogrammet hadde søtbakst på programmet.

– Baking er en verden av produkter der man ved å velge ulike veier fram til målet får ulike produkter. Når det kommer til baking med økologisk mel så er det mange produsenter som fokuserer på brød og boller. På dette kurset ønsket vi å vise at det er en hel verden av søte bakervarer man kan lage, og da er det godt å kunne grunnprinsippene for disse, sier Nofimas baker André Løvaas.

Deltakerne, og blant dem er det flere som har vært på kurs hos André tidligere, har store forventinger. En av dem er Ingrid «Ninni» Mjelde Gran. – Forventningene er høye til kurs med Andre og han innfrir alltid. Det er lærerikt og han er en svært god formidler, sier hun. Hun forteller videre at iveren etter å utvikle nye produkter øker med økt innsikt og kunnskapsdeling.

– Det gir trygghet å prøve. Å kunne forsikre seg om og å lære at det ikke er så farlig å prøve er viktig. Ikke alt går som planlagt og da erfarer vi og lærer vi noe av det, påpeker Ninni.

 Ulike deiger av samme ingredienser

Kursdeltakerne fikk testet flere ulike deiger; klassiske hvetedeig, dansk wiener, fransk wiener, scones og brioche-deig.

– De ulike deigene har grovt sett de samme ingrediensene, men ved å bruke ingrediensene på ulike måter og ved å utsette dem for ulike prosesser, kan vi oppnå store variasjoner av smaker og konsistenser, forteller André. Han legger til at de også så på hvordan ulike fyllinger og hvordan de kunne lage spennende varianter av kremer, kandisert appelsin og makronfyll.

Grunnleggende bakeforståelse er sentralt

Målet med kurset er å gi deltakerne grunnleggende forståelse i bakeprosessene og teknikkene som ligger til grunn for søte deiger. – Råvarekunnskap er essensielt innenfor matlaging og når man håndterer kunnskapen og mulige variasjoner i råvarene blir det ferdige bakverket fantastisk, påpeker André.

I tillegg har økologiske råvarer har litt andre kvaliteter enn de konvensjonelle, dermed er dette et naturlig tema på kurset. – Kvalitetsforskjellene på konvensjonelt og økologisk mel handler ikke om hva som er bra eller dårlig, men hva man som baker må være klar over for å lykkes med den økologiske baksten, forteller André.

Ninni, som er i oppstartsfasen med et gårdsbakeri og –kafe er bevisst på at hun får god bruk for det hun har lært på kurset.

– Det er nødvendig å få se ting i praksis. Det gir svar på mange av spørsmålene mine. Slike som er knyttet til temperaturer, hvilke kornslag som egner seg til hvilken type bakst, hvorfor økologisk egner seg bedre til noen typer bakverk enn andre typer. Å se på utstyr, spørre andre kursdeltager om hva de har og hva som er funksjonelt, og å bygge nettverk med andre i samme bransje, er også veldig nyttig, sier Ninni.

 Alltid fulltegnet

– De økologiske bakekursene er veldig populære og blir alltid fulltegnet. For at alle skal få maksimalt ut av kurset og anledning til selv å være med å bake er det fullt når det er mellom 10 og 12 deltakere, noe det også var på dette kurset, forteller Ida Synnøve Grini som er fagansvarlig for kursene i Økologiprogrammet. Økologiprogrammet er finansiert av Landbruksdirektoratet og administrert av Nofima.

Målgruppen for fagkursene er foredlingsbedrifter og virksomheter innen storhusholdningssektoren som har vedtatt omlegging eller har konkrete planer om å starte eller øke økologisk produksjon. Etablering, markedsføring og gjennomføring av fagkursene er i tett samarbeid med blant annet Debio, samt at kursene annonseres i fagtidsskrifter.

– Vi gjennomfører kursene også i andre deler av landet. Et eksempel fra i fjor er at André holdt kurs for kokkene på Håkonsvern. Til høsten er det surdeigkurs, så følg med på Nofima sine hjemmesider avslutter Ida Synnøve.

Kontaktperson

Ida Synnøve Bårvåg Grini

Forsker

+47 64 97 01 66