SusKelpFood
Bærekraftige ingredienser fra dyrket tare
Vi trenger å produsere mer mat på en bærekraftig måte. I prosjektet SusKelpFood undersøker vi hvordan taredyrking kan være en del av løsningen for mer bærekraftig mat og dyrefôr.
Start
01. jan 2022
Slutt
30. jun 2025
Finansiert av
Norges forskningsråd
Samarbeid
Arctic Seaweed Processing AS, Havforskningsinstituttet, Møreforskning, Ocean Forest AS, Sjømatbedriftene, DTU- Danmarks Tekniske Universitet
Prosjektleder(e):
Bakgrunn
Vi trenger å produsere mer mat på en bærekraftig måte. I SusKelpFood har vi samarbeidet med eksperter fra nordiske forskningsinstitusjoner (Norge, Danmark og Island), en stor matprodusent (Orkla Foods Norge) og tareprodusenter for å bidra til nyskaping i matsektoren. Vi har fokusert på dyrket tare som en fornybar, ny matråvare som kan gi trygge, næringsrike og smakfulle ingredienser til matindustrien.
Hovedmål
Målet har vært å utvikle nyskapende løsninger for bærekraftig produksjon av trygge, næringsrike og smakfulle ingredienser fra dyrket tare. Disse ingrediensene skal kunne brukes i nordisk og europeisk matindustri.
Dette gjør vi
Vi bygget på eksisterende kunnskap for å løse utfordringene med å bruke tare (og makroalger generelt) i storskala matproduksjon. Vi testet og valgte relevante prosesser etter innhøsting, som for eksempel fermentering og forbehandling. Metodene valgte vi ut fra hensyn til matsikkerhet, næringsinnhold og smak i tareproduktene, i tillegg til hvor bærekraftig prosessen er. Vi har også analysert kvaliteten på tarebaserte ingredienser fra ulike metoder ved å undersøke både næringsstoffer og uønsket innhold (særlig jod og allergener).
Vi analyserte også smak og sensoriske egenskaper i et utvalg trygge og næringsrike produkter, og kartla hvilke stoffer som gir smak. Vi har undersøkt hva forbrukerne synes om matprodukter som inneholder tare, både med kvalitative og kvantitative metoder, og ved å utvikle og teste produktprototyper. Vi har også gjort livsløpsanalyser (LCA) for å undersøke hvordan nye verdikjeder basert på tarebiomasse påvirker miljøet. I tillegg har vi studert bærekraft i et bredere perspektiv, og undersøkt hvordan dette påvirker folkehelse, klima og samfunn ved hjelp av RRI-prinsipper (Responsible Research and Innovation).
Gjennom dette arbeidet ville vi finne styrker og svakheter ved tarebaserte ingredienser, og foreslå fremtidsrettede løsninger for hvordan matindustrien kan bruke mer bærekraftig produserte makroalger i sine produkter.
Hos Nofima har vi hovedsakelig jobbet med å:
- Undersøke hvordan vi best kan behandle taren etter høsting
- Vurdere mattryggheten
- Utvikle nye matprodukter og teste disse på forbrukere
Vi har særlig undersøkt hvordan prosesser som blanchering, fermentering og tørking påvirker taren. Vi har også testet behandling med pulserende elektriske felt.
Verdt å vite
Blant metodene vi bruker i dette prosjektet, finner vi mikrobølgebehandling og pulserende elektriske felt (PEF).
Gå til hovedinnhold
Verdt å vite om tare til mat
stock.adobe.com
Taren som vokser langs kysten vår er en fin ingrediens og smaksforsterker som gir måltidet et ekstra preg av sjø, samtidig som du får i deg viktige næringsstoffer.
Innhold
På samme måte som vi høster bær og sopp i skogen, kan vi også ta i bruk tareskogen langs kysten vår til bruk på kjøkkenet. Våre forfedre og formødre gjorde dette, men kunsten å bruke tare som mat har i stor grad gått i glemmeboka.
Har du lyst til å prøve å spise egenplukket tare, men er usikker på hva du kan plukke og hvordan du skal gjøre det? Her kommer noen fakta og tips som kan hjelpe deg på veien.
Hva slags tare kan jeg spise?
Det finnes mange tarearter man kan spise, men de som er best å bruke til mat er
- Sukkertare: Stor brunalge som danner skoger langs hele kysten og på Svalbard.
- Butare: Brunalge, finnes langs kysten fra Mandal til Finnmark, og på Svalbard.
- Havsalat: Grønnalge, vanlig langs hele kysten.
- Søl: Rødalge, vanlig langs hele kysten.
Om våren er den beste tida å høste taren, da er det nye friske blader uten påvekst av andre arter.
Det fins veiledere og apper som du kan ha med deg på mobilen dersom du er usikker på hvordan de ulike artene ser ut.
Her er et par eksempler:
Er det trygt å spise tare?
De aller fleste tarearter er ufarlige å spise, men det er ikke alt som smaker godt.
Noen tarearter kan inneholde litt for mye jod. Litt jod er veldig sunt, for mye er ikke bra.
Tare gjør det mulig å redusere saltmengden i mat, ettersom den i seg selv sørger for saltsmak.
Hvordan smaker det?
Det er smaken som er det viktigste ved tare, og det at den forsterker andre smaker. De ulike tareartene smaker litt forskjellig.
Rødalgen Søl har en kraftig smak som kan minne om bacon. Havsalaten har en mildere smak, mens sukkertare og butare gir en saltsmak, sjøsmak. Og de har umami – den femte smaken – som fungerer som smaksforsterker for de andre matvarene, smaken deres kommer bedre fram når de spises sammen med tare.
Men, hvilken smak som er til slutt avhenger av hvordan den behandles. Om taren kokes, forsvinner aminosyrene som bidrar til umami (glutaminsyre og alanin). Du finner mer om tilberedning lenger ned.
Hvor finner jeg spiselig tare?
Taren står ikke dypt, men den holder seg så langt ut at den alltid står under vann. Det beste er å gå ut i vannet, gjerne med våtdrakt. Det er ikke nødvendig å dykke dypt, for taren trives ikke så dypt. Den trenger lyset, siden det er fotosyntesen som er hele livsgrunnlaget.
Finn et område med friskt og klart vann. Pass på forurensning, og ikke plukk der det er avrenning fra jordbruk eller industri. Et godt tips er å følge blåskjellvarselet – det sier hvor man ikke skal sanke blåskjell. Er det trygt å sanke blåskjell, er det også trygt å sanke tang og tare.
Om man ikke ønsker å gå ut i vannet, kan man kjøpe tare fra profesjonelle taredyrkere. Flere av dem har nettbutikker og tilbyr oppskrifter sammen med produktene sine.
Hvordan sanker jeg den?
Ta med deg saks til å klippe med, og gjerne et nett som du spenner rundt hofta, det kan du samle taren i. Sukkertare, fingertare og butare trives best der det er mye strøm og bølger, så pass på at du ikke blir revet med av strømmen.
Klipp heller av den ytterste halvdelen av planten med saks, slik at den kan vokse ut igjen. Derfor bør du ikke røske opp hele planten med stilk og festeorgan.
Velg fine, friske blad med lite påvekst på, og se etter at bladene er hele og fine, og ikke er beitet på – det er mange arter som lever i sjøen som synes det er godt å spise tare.
Om våren finner du de fineste friske skuddene.
Er tare sunt?
Tare inneholder viktige mineraler, antioksidanter, og dessuten B- og C-vitamin. Noen tareslag har også proteiner, flerumettede fettsyrer og fiber.
Taren er spesielt rik på jod, som er et næringsstoff vi trenger, men som mange sliter med å få i seg nok av. Man skal imidlertid heller ikke få i seg for mye jod, så det kan være fornuftig å ikke innta for store mengder.
Jod-mengden reduseres vesentlig ved koking i vann, og allerede ved 60 °C blir høye jod-mengder fjernet, uten at mengden av andre næringsstoffer reduseres vesentlig.
Hvordan tilbereder jeg tare
Det vanligste er å tørke taren før den spises, men du har også andre alternativer:
- Grille: Legg taren på grillen, eventuelt rundt et fiskestykke eller annen mat. Griller du den alene, får du en sprø og god snacks, som er mye sunnere enn potetchips.
- Koke: Kok den, renn av, og bruk den som ingrediens i supper.
- Tørke: Heng den på en snor under tak. Når den er sprø og god, kan du spise den som snacks, eller du kan knuse den og drysse den over maten som krydder, gjerne i fiskeretter og supper.
Når bruntare varmebehandles, går fargen over fra brun-nyanser til frisk grønn. Kjøper du dyrket tare, kommer det ofte med en oppskrift.
Dyrket tare kan kjøpes på nett, eller man kan få tak i den i noen få butikker.
Hvorfor skal vi spise tare?
To tredeler av jordoverflaten er dekket av hav. Dette er en blå åker som vi kan høste mye mer fra. Tare brukes både til dyrefôr, gjødsel og til bioenergi. Men når verdens befolkning stadig øker, trenger flere mat. Og tareskogen kan by på mange gode næringsstoffer.
Forskning på tare
Vi matforskere i Nofima jobber for at alle skal kunne spise bærekraftig mat. Derfor forsker vi også på hvordan tare kan dyrkes og behandles for å kunne være en trygg og god del av matvareutvalget vårt.
Noen prosjekter om tareproduksjon og tare som mat:
Gå til hovedinnhold
Verdt å vite om mikrobølger i matproduksjon
Mange bruker mikrobølger til å varme opp maten raskt på kjøkkenet hjemme. På samme måte bruker også matindustrien mikrobølger til rask behandling av matvarer før de kommer i butikken. Rask oppvarming bevarer kvalitet og næringsinnhold i maten.
Hvorfor behandle råvarer og matprodukter med mikrobølger?
Mat og drikke som skal ut i butikkene må ofte behandles for å ivareta krav til mattrygghet og holdbarhet.
Fordelene ved å bruke mikrobølger til prosessering i matproduksjon er blant annet:
- Raskere varmebehandling og tørking
- Bevarer næringsinnholdet bedre på grunn av kort varmebehandlingstid
- Øker holdbarheten, og dermed reduseres matsvinn
- Bruker mindre strøm enn en del andre metoder for varmebehandling
- Sparer vann ved pasteurisering
Hvordan fungerer prosessering med mikrobølger?
Det er vanninnholdet i matvaren som gjør at mikrobølger kan varme opp maten så raskt og skånsomt. Mikrobølgeovner virker ved at mikrobølger som sendes inn i matvaren får vannmolekylene til å vibrere, og disse molekylene varmes dermed raskt opp i produktet, og bidrar til at varmen overføres videre inn og rundt i maten.
Til forskjell fra koking og steking, hvor varmen overføres til matvaren fra utsiden og innover mot kjernen og hvor overflaten alltid vil være eksponert for den høyeste varmebelastningen, kan mikrobølgene varme opp produktet raskt fra «innsiden», noe som er skånsomt for maten.
Hvordan mikrobølger påvirker holdbarhet og mattrygghet
Det er mulig å forlenge holdbarheten på emballerte matvarer ved å varme dem opp og kjøle dem ned igjen. Ved kraftig varmebehandling og egnet emballasje kan man produsere steril mat med årelang holdbarhet ved romtemperatur, men også mildere varmebehandling kombinert med kjølelagring kan øke produktholdbarheten med flere uker.
Det finnes mye lett tilgjengelig kunnskap om effekten av å varmebehandle mat som også gjelder for mikrobølger, men mikrobølger skiller seg ut på tre måter:
- Det er ikke nødvendig å bruke mye vann for å koke noe med mikrobølger, siden matvarene koker fra innsiden og ut. Koking i kjele med vann fører til at blant annet vannløselige vitaminer tapes til kokevannet. Derfor bevares næringsstoffene bedre ved bruk av mikrobølger.
- Den svært hurtige oppvarmingen gjør det mulig å varmebehandle i løpet av kort tid ved høy temperatur. Ved pasteurisering eller sterilisering av grønnsaker er dette spesielt gunstig fordi flere viktige næringsstoffer bevares best med en kort varmebehandling.
- Men: Temperaturfordelingen i matvaren kan være vanskelig å forutsi i en mikrobølgeprosess. Omsetning av mikrobølgeenergi til varme avhenger av produktets geometri, temperatur og innhold av blant annet vann og fett. Overoppheting i kanter og hjørner kan dessuten føre til at produktet blir brent.
På noen steder i produktet kan temperaturen bli lavere enn planlagt, slik at bakterier som skal inaktiveres ved pasteurisering likevel kan overleve. Dette kan kompenseres for med sikkerhetsmarginer, for eksempel å varmebehandle lengre, men da tapes noen av fordelene med mikrobølgene.
Mye av forskningen på dette området har derfor handlet om å kunne forutsi temperaturene som utvikles med bedre nøyaktighet.
Hva bruker matindustrien mikrobølger til?
De vanligste bruksområdene for mikrobølger i matindustrien i dag er til konservering av mat (pasteurisering, sterilisering og tørking), temperering og tining, og i kombinasjon med andre teknologier til ulike formål, slik som vakuumtørking, forbehandling før hydrolyse o.l.
Pasteurisering og sterilisering med mikrobølger
En rekke mat- og drikkevarer pasteuriseres før de kommer i salg. Det betyr at de varmes opp til en gitt temperatur over en gitt tid, før de kjøles ned igjen. Dette inaktiverer enzymer og sykdomsfremkallende bakterier, og gjør at produktet er holdbart lenge nok til at det kan distribueres og selges i butikk.
Når denne varmebehandlingen gjøres med mikrobølger, har det flere fordeler. Blant annet kan maten emballeres før den varmes opp, da mikrobølgene kan trenge gjennom plastemballasje. Dette gjør det mulig å pasteurisere og sterilisere maten vesentlig raskere og med jevnere varme enn ved tradisjonell oppvarming. Varmebelastningen på matvaren blir mye mindre, og dermed beholdes mer av kvalitet og næringsinnhold. Mikrobølgeoppvarming regnes derfor som en skånsom varmebehandlingsmetode.
Pumpbare mat- og drikkevarer
Matvarer som kan pumpes, slik som jus og melk, kan pasteuriseres med mikrobølger gjennom et lukket system. Etter oppvarming blir drikken pumpet gjennom en kjøler før den fylles i flaske eller kartong i et lukket kammer som er sterilisert. Fordelen er hurtig oppvarming uten at drikken behøver å være i kontakt med en overflate som er mye varmere, slik som i tradisjonelle systemer. Slike systemer leveres som regel som komplette linjer.
Emballerte produkter
Det leveres også komplette produksjonslinjer for pasteurisering eller sterilisering av emballerte produkter med mikrobølger. Det vanligste er tunneler. I motsening til autoklaver, som tradisjonelt brukes til varmebehandling, kan tunneler brukes til kontinuerlig produksjon. Og man står mye friere i forhold til valg av emballasje; for eksempel kan nyutviklede fiberbaserte skåler tas i bruk, ettersom utsiden ikke utsettes for vann eller damp.
Men det finnes også utfordinger. En utfordring er at det utvikles et trykk inne i emballasjen under oppvarmingen. Blir trykket for stort, sprekker begrene.
Dette løses i dag på flere ulike måter, for eksempel ved å kombinere mikrobølgebehandlingen med overtrykk og trykksluser som holder utbulingen av emballasjen i sjakk. En annen mulighet er å bruke skåler med ventil eller hull på overplastfilmen. Det er også mulig å styre effekten for å unngå for høyt innvendig trykk i emballasjen.
Les mer: Emballasje til bruk ved mikrobølger
Tørking med mikrobølger
Det går raskere å tørke matvarer med mikrobølger enn ved tradisjonell tørking. Mikrobølgene varmer opp kun vannet som skal fordampes fra produktet, slik at varmen i minst mulig grad påvirker produktet.
Så lenge det er vann igjen i produktet vil ikke temperaturen stige høyere enn kokepunktet på 100 °C. Mikrobølgetørking kan derfor skje svært energiøkonomisk og skånsomt.
Matvarer som skal ned til et svært lavt vanninnhold kan likevel bli overhetet, og til og med ta fyr dersom det brukes for kraftig effekt. Siste del av tørkingen bør derfor skje med lufttørking.
Dersom det er viktig for produktkvaliteten å ikke nå for høy temperatur kan kokepunktet senkes med et vakuum. Mikrobølgene fungerer da på samme måte som tidligere nevnt, men ved lavere temperatur.
Tining av frosne matvarer
Tining og temperering er det matindustrien oftest bruker mikrobølger til. Et typisk eksempel er fiskeblokker ved -30 °C som skal bearbeides. Mikrobølgene brukes til å øke temperaturen i fiskeblokkene raskt til mellom -10 og -5 °C. Dette er tilstrekkelig til at blokken kan kuttes eller brytes opp for videre tining og bearbeiding.
Forbehandling med mikrobølger
Mikrobølgene påvirker kjemiske bindinger. Som forklart for pasteurisering er ikke effekten så sterk at bakterier blir inaktivert, men for produkter som skal løses opp eller omdannes ved for eksempel hydrolyse, kan mikrobølgene korte ned behandlingstiden vesentlig.
Hvor trygt er det å spise mat som er varmet med mikrobølger?
Det er ufarlig å bruke mikrobølgeovn. Når ovnen skrus av, skrus også mikrobølgefeltene helt av. De bidrar til å varme maten, og ikke noe annet.
Da mikrobølgeovnen kom på hjemmemarkedet var strålingsfaren, eller risikoen for lekkasje av mikrobølge-energi, mye debattert. En husholdningsovn avgir imidlertid langt mindre effekt enn en mobiltelefon, og de bruker samme frekvens.
Det har også vært spørsmål om matvarene inneholder stråling etter mikrobølgeoppvarming. Det gjør de ikke. Mikrobølger er ikke-ioniserende, så det er ikke noe som blir igjen i maten.
Det som imidlertid kan være verdt å tenke på, er at bruk på full styrke for lenge, kan føre til at maten blir brent – og brent mat bør man unngå å spise.
Les mer: Mikrobølgers effekt på mattrygghet og holdbarhet
Hvor bærekraftig er det å bruke mikrobølger i matproduksjon?
Den største miljøgevinsten med å bruke mikrobølger til pasteurisering og sterilisering er at det er kun matvaren som varmes opp av mikrobølgene. En behøver altså ikke å varme opp utstyret, prosessvann, damp eller lignede for å overføre varmen til produktet.
- Ved tradisjonell autoklavering kan så mye som 40 % av varmen gå til oppvarming av utstyr og prosessvann, men dette vil variere.
- Der mikrobølger har vært brukt til tørking har energibesparelsen vært i området 30 til 40% sammenlignet med lufttørkere.
Energikilden til mikrobølgeutstyr er elektrisitet. Dette er til forskjell fra maskiner som bruker damp (autoklaver, pasteurer). Den hurtige oppvarmingen gjør også at utstyret har kort driftstid i forhold til produksjonsvolum. Produktene og magnetronene i mikrobølgeutstyret må likevel kjøles ned, og hvor godt denne varmen utnyttes har betydning for energiforbruket.
Som annen pasteurisering og sterilisering kan produktene få svært lang holdbarhet, slik at det potensielt blir lite matsvinn sammenlignet med ferskvare. Steriliserte produkter kan oppbevares i romtemperatur uten å bruke energi på kjøling under distribusjon og lagring.
Ikke alle typer emballasjematerialer kan kombineres med mikrobølger. Til gjengjeld er det ikke nødvendig å bruke materiale som er vannbestandig på utsiden, slik at mulighetene for å finne mer miljøvennlige materialer enn plast er til stede.
Forskning på mikrobølger i matproduksjon
Nofima har lang erfaring med forskning og utvikling av mikrobølgeløsninger for matproduksjon. Her er noen prosjekter som blant annet tar for seg mikrobølger:
Utvalgte vitenskapelige publikasjoner:
Gå til hovedinnhold
Effect of the Application of Ultrasound to Homogenize Milk and the Subsequent Pasteurization by Pulsed Electric Field, High Hydrostatic Pressure, and Microwaves
Gå til hovedinnhold
Effect of microstructure and initial cell conditions on thermal inactivation kinetics and sublethal injury of Listeria monocytogenes in fish-based food model systems
Gå til hovedinnhold
Drying of vegetable and root crops by solar, infrared, microwave, and radio frequency as energy efficient methods: A review
Gå til hovedinnhold
A computational study for the effects of sample movement and cavity geometry in industrial scale continuous microwave systems during heating and thawing processes
Gå til hovedinnhold
Comparative evaluation on the quality and shelf life of Atlantic salmon (Salmo salar L.) filets using microwave and conventional pasteurization in combination with novel packaging methods
Gå til hovedinnhold
Independent and combined effects of high pressure, microwave, soluble gas stabilization, modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and physicochemical shelf life of precooked chicken breast slices
Gå til hovedinnhold
Seaweed products for the future: Using current tools to develop a sustainable food industry
Background
Although commonly consumed in Asia, seaweeds are a largely underutilized food source in the Western world. However, interest is rising, and seaweeds have a major potential as both main and functional ingredients in European markets. The current barriers for seaweeds as food products relate to food safety, quality preservation and optimization, and food neophobia.
Scope and approach
This commentary provides an overview of current challenges to providing seaweed in the European market and proposed solutions to tackle these obstacles, taking inspiration from other food sectors. Processing and packaging concepts for future manufacturing of seaweeds as food are explored and insight into market research and strategies for overcoming the barrier of consumer skepticism are given.
Key findings and conclusions
Tackling safety issues related to human consumption of seaweeds is required for their widespread use in food applications. Sustainable, multi-target mitigation strategies towards microbiological and chemical (excessive iodine, heavy metals, allergens) hazards are driving the improvement of food safety of seaweeds and derived products. Rapid post-harvest deterioration of seaweeds can be avoided through stabilization techniques, for instance through temporary storage solutions before final processing, direct utilization into food items, and packaging. Innovative drying and alternative processing strategies may reduce energy consumption and processing time, while at the same time improving the safety as well as the nutritional and sensory qualities of the product. Despite the rising popularity of Asian cuisine and the Western-consumers’ perception of seaweeds as a “healthy superfood”, understanding consumer behavior in relation to new foods and facilitating information-based decisions could reduce potential consumer skepticism. In conclusion, innovation tools discussed in this work can be exploited for further development of a sustainable seaweed food industry.
Background
Although commonly consumed in Asia, seaweeds are a largely underutilized food source in the Western world. However, interest is rising, and seaweeds have a major potential as both main and functional ingredients in European markets. The current barriers for seaweeds as food products relate to food safety, quality preservation and optimization, and food neophobia.
Scope and approach
This commentary provides an overview of current challenges to providing seaweed in the European market and proposed solutions to tackle these obstacles, taking inspiration from other food sectors. Processing and packaging concepts for future manufacturing of seaweeds as food are explored and insight into market research and strategies for overcoming the barrier of consumer skepticism are given.
Key findings and conclusions
Tackling safety issues related to human consumption of seaweeds is required for their widespread use in food applications. Sustainable, multi-target mitigation strategies towards microbiological and chemical (excessive iodine, heavy metals, allergens) hazards are driving the improvement of food safety of seaweeds and derived products. Rapid post-harvest deterioration of seaweeds can be avoided through stabilization techniques, for instance through temporary storage solutions before final processing, direct utilization into food items, and packaging. Innovative drying and alternative processing strategies may reduce energy consumption and processing time, while at the same time improving the safety as well as the nutritional and sensory qualities of the product. Despite the rising popularity of Asian cuisine and the Western-consumers’ perception of seaweeds as a “healthy superfood”, understanding consumer behavior in relation to new foods and facilitating information-based decisions could reduce potential consumer skepticism. In conclusion, innovation tools discussed in this work can be exploited for further development of a sustainable seaweed food industry.
Gå til hovedinnhold
Valorization of Tomato Surplus and Waste Fractions: A Case Study Using Norway, Belgium, Poland, and Turkey as Examples
Lær mer!
Vil du vite mer om
- fysikken bak mikrobølgeoppvarming og hvordan utstyret er bygd opp
- hva slags emballasje man kan bruke til mikrobølgebehandling
- råd for markedskommunikasjon av mikrobølgebehandlet mat
- forskning på hvordan mikrobølgebehandling påvirker en rekke matvarer
bør du sjekke ut innovativefoodprocessing.no.
Kontaktpersoner
Gå til hovedinnhold
Verdt å vite om PEF
har sett før. Hva med å knyte knute på en stripe søtpotet? Foto: Elea
Pulserende elektriske felt (PEF) er en ny skånsom teknologi for matbehandling som kan gi mange fordeler. Den kan blant annet sørge for mer og sunnere mat, lengre holdbarhet, mindre energi- og vannforbruk og mindre matsvinn.
Innhold
Hvordan fungerer PEF-teknologi?
I denne teknologien brukes elektriske felt til å lage hull i cellemembranen i plante-, dyre- og/eller mikrobielle-celler. Formålet er å gi råvaren endrede egenskaper, eller å drepe mikroorganismer.
Matvaren sendes gjennom et kammer hvor den utsettes for sterke, støtvise elektriske felt som lager hull i celleveggene. Intensiteten i de elektriske pulsene kan varieres, avhengig av typen råvare og hvilken effekt man ønsker å oppnå. For poteter vil styrken typisk være på rundt 20 000 Volt, og behandlingen er over i løpet av sekunder. Hullene i cellene kan være permanente eller reversible, avhengig av styrken på den elektriske pulsen.
Bruksområder i matproduksjon
PEF-teknologien kan brukes til en rekke formål i matproduksjon:
- Endre og mykgjøre tekstur, for eksempel gjøre rotfrukter og andre harde råvarer mer fleksible, så de blir lettere å skjære opp.
- Øke mattrygghet og forlenge holdbarhet på matvarer ved å inaktivere mikroorganismer. Dette er spesielt godt egnet for blant annet juice, smoothie eller supper
- Enklere skrelling, for eksempel i produksjon av tomatbaserte sauser og produkter
- Mer utbytte, for eksempel få mest mulig væske ut av druer eller oliven i hhv. vin- og oljeproduksjon. Hullene i cellene gjør at mye mer væske slippes ut
- Raskere tørking, frysing og tining
- Effektivt hente ut bioaktive stoffer fra råvarer
- Forbehandle råvarer før hydrolyse
- Stimulere bakterievekst i fermenteringsprosesser
Erfaringer med PEF
Pulserende elektriske felt (PEF) er en forholdsvis ny teknologi som har mange bruksområder i matproduksjon. Foreløpig er den mest brukt på frukt- og grønnsaksprodukter, vin og olivenolje i Europa og USA.
Kommersielt er det foreløpig i overkant av 100 maskiner i verden som brukes til å mykgjøre rotfrukter som potet, søtpotet og kålrot, i snacks- og chipsindustrien, og det er satt opp rundt 15 systemer for kontinuerlig kaldpasteurisering av juice.
Potetindustrien sparer energi og vannforbruk ved å bruke PEF, i tillegg til at de får økt utbytte av poteten, bedre farge og raskere fritering. Dessuten har den endrede teksturen gjort kuttingen enklere, og det er mindre knivslitasje på kuttemaskinene.
Se animasjonsfilm om PEF
Filmen viser hvordan PEF fungerer til matprosessering.
Den er laget i forskningsprosjektet iNOBox (se under).
Forskning på PEF
Nofima og samarbeidspartnere jobber med å teste og dokumentere effekten av PEF på ulike råvarer og matprodukter, både faste og flytende.
Å bruke PEF til frysing og tørking er fortsatt på prøvestadiet, men ulike forskningsinstitutt optimaliserer metoden for ulike råvarer og dokumenterer effekten på kvalitet og holdbarhet.
I forskningsprosjektet iNOBox laget vi et eget nettsted med mye informasjon og dokumentasjon om effekten av nye prosesseringsteknologier, blant annet
PEF: innovativefoodprocessing.no
Noen forskningsprosjekter hvor vi undersøker PEF
InnoFoodAfrica
Klimavennlige og næringsrike korn, belgfrukter og rotvekster i afrikanske land
2020
–
2024
Kontaktpersoner
Kontaktperson
Temaer
Lavtrofiske arter
Forskningsanlegg
Måltidets hus
Lignende prosjekter
Kompetanse på bærekraftig verdiskaping fra tare
Raskere produkt- og markedsutvikling for alger fra Nordsjøen og Østersjøen
Økt bærekraftig makroalgeproduksjon til fôr- og næringsmiddelingredienser
Filer og Lenker