Kokkene ønsker å servere den gode historien sammen med oppdrettstorsken
Kjøkkensjefer i Tromsø vender tommelen opp for kvalitet og smak på oppdrettstorsk. Men de vil heller servere vill torsk i restaurantene sine.
Mer informasjon og kunnskap om historiefortellingen til den oppdrettede torsken, vil imidlertid gjøre den mer aktuell for restaurantmenyene.
Superbrukere av torsk
Fem Tromsø-restauranter og deres kjøkkensjefer har vært med i en fersk Nofima-undersøkelse, som tar for seg det kommersielle potensialet til oppdrettstorsken – både når det kommer til kvalitet, markedsoppfattelse og økonomi.
Kjøkkensjefene som ble intervjuet hadde fra 15 til 26 års erfaring med å tilberede sjømat i profesjonell sammenheng. Alle respondentene kan dermed beskrives som superbrukere av torsk. Ingen av dem hadde tidligere jobbet med oppdrettet torsk.
– De fikk tilsendt hver sin kasse med femte generasjons oppdrettstorsk fra Nofima sitt anlegg på Ringvassøya utenfor Tromsø. Hver kasse inneholdt om lag 25 kilo oppdrettstorsk i størrelsen 3−4 kilo sløyd med hode. Fisken mottok de kun noen timer etter at fisken ble slaktet, forklarer markedsforsker Morten Heide i Nofima.
Han har ledet arbeidet med den ferske rapporten om oppdrettstorsken. Elleve Nofima-forskere med ulik fagbakgrunn står bak rapporten.
Evalueringen av oppdrettstorsk av de erfarne kjøkkensjefene i Tromsø, viste at kvaliteten på hel fisk, filet og etter tilberedning stort sett ble oppfattet som god eller meget god.
– Kjøkkensjefene var imidlertid delte i synet på oppdrettsfisk og ønsket helst å servere den villfangede. Likevel var det flere av restaurantene som hadde oppdrettsarter på menyen, både ishavsrøye, ørret, laks, kveite og piggvar, slår Morten Heide fast
Historiefortellingen er viktig
Resultatene i kvalitetstesten er sammenlignbare med testen av første generasjons oppdrettstorsk for 19 år siden. Den gang også mente de fleste kjøkkensjefene at oppdrettstorsken hadde god eller meget god kvalitet.
Alle kjøkkensjefene i studien ble bedt om å vurdere fisken som hel sløyd, som filet og som tilberedt produkt. Samtidig ble de bedt om å fylle ut et spørreskjema med forskjellige produktattributter, både av fisken og av mer generell karakter.
– I årets undersøkelse etterspurte flere av kjøkkensjefene informasjon om oppdrettstorsken. De mente mer informasjon ville kunne hjelpe dem med å ta kvalifiserte valg om de skal eller ikke skal sette oppdrettstorsk på menyen. Viktige momenter er innholdet i fôret og bærekraft, som vil gi innhold til historien. Historiefortelling var en viktig del for samtlige kjøkkensjefer, slår Morten Heide fast.
Som i undersøkelsen i 2002, mente et mindretall av kjøkkensjefene at oppdrettstorsk hadde en «nøytral» smak.
– Om dette er på grunn av kjøkkensjefens egne preferanser, at oppdrettstorsken var meget fersk eller at det finnes en reell smaksforskjell mellom vill og oppdrettet torsk kan ikke denne type undersøkelse svare på, påpeker Heide.
Jevn, høy kvalitet og god tilgjengelighet
Oppdrettstorsk av tilsvarende kvalitet som i testen var interessant for flere av kjøkkensjefene utenom vintersesongen, da de i dag har fersk torsk på menyen kun sporadisk ellers i året.
– De fleste kokkene sa de ville hatt torsk oftere på menyen om tilgjengelighet og kvalitet var god, sier Morten Heide.
Jevn, høy kvalitet, god tilgjengelighet og leveringsdyktighet mener kjøkkensjefene er argumenter som forsvarer en god pris på torsken.
– Et lite flertall mente at prisen på oppdrettstorsk burde ligge litt under villtorsk. Dette samsvarer med forrige test av oppdrettstorsk, sier Heide.
De viktigste innkjøpskriteriene til kjøkkensjefene var:
- Kvalitet, både tekstur og fangstdato
- Tilgjengelighet og sesong
- Størrelse
- Produktform (ren loin av rett størrelse, hel filet med skinn eller andre krav)
- Pris i forhold til kvalitet
Fast, blank og frisk
Egenskaper til torsk av god kvalitet var, ifølge de fem kjøkkensjefene:
- Hel torsk med hode måtte være fast og blank. Den måtte lukte frisk sjølukt og ha fin farge på gjeller.
- Torskefilet skulle helst være fast og ha god tekstur og være hvit og glinsende i kjøttet.
- I den ferdige matretten nevnte alle at torsken skal flake seg. Den måtte være hvit, fast og holde på formen etter varmebehandling. Smaken skulle være søtlig mild.
- Hel torsk med hode måtte være fast og blank. Den måtte lukte frisk sjølukt og ha fin farge på gjeller.
- Torskefilet skulle helst være fast og ha god tekstur og være hvit og glinsende i kjøttet.
- I den ferdige matretten nevnte alle at torsken skal flake seg. Den måtte være hvit, fast og holde på formen etter varmebehandling. Smaken skulle være søtlig mild.
Fakta om kvalitet på oppdrettstorsken omtalt i rapporten:
- Kvaliteten til oppdrettstorsk karakteriseres av god kondisjonsfaktor som rundfisk.
- Hodet er lite i forhold til kroppen. Skinnfargen er mørkere enn hos villfanget torsk.
- Det ble ikke registrert kveis i oppdrettstorsken.
- Filetkvaliteten var god når fisken ble filetert pre rigor – før dødsstivheten inntreffer.
- Ved filetering etter seks døgn, var fileten mere utsatt for spalting under filetering. I forsøkene ble det benyttet skånsom håndfiletering. Totalt sett var filetkvaliteten tilfredsstillende både med hensyn på farge og tekstur.
- Lagringsforsøkene av sløyd fisk på is viste at oppdrettstorsk har en holdbarhet som kan sammenliknes med det en kan forvente på torsk.
Fakta om metode:
- Undersøkelsen ble gjort på femte generasjons oppdrettstorsk.
- Oppdrettstorsken ble slaktet midt i november, mens villtorsken, som var linefanget, ble fisket på Malangsgrunnen i begynnelsen av desember 2021.
- Oppdrettstorsken var ikke fôret i sju dager før slakting. Fisken ble bløgget og lagt på is i kasser før transport til Nofima.
- Linefisken ble bløgget om bord, iset og levert på et fiskebruk, pakket i kasser på is og transportert til Nofima.
- Hos Nofima ble all fisken vurdert og målt både som rund og sløyd fisk. Det ble gjort vurderinger av skinnfarge, finneskader, solbrenthet, melaninflekker, blodfeil og leverfarge. Det ble målt utbytte på 12 oppdrettstorsk og 13 villtorsk.
- Det ble videre gjennomført lagringsforsøk av oppdrettstorsk, både filet og sløyd fisk med hode. Etter henholdsvis 0, 6, 10 og 13 dagers lagring ble filetkvaliteten vurdert.
Publikasjon
Kontaktperson
Forskningsanlegg
Senter for marin akvakultur
Pressemeldinger