Oppdrettstorsk
Det kommersielle potensialet til oppdrettstorsk
I dette prosjektet undersøkte vi potensialet til oppdrettstorsk i restaurantmarkedet. Vi lot erfarne kokker teste fisken, dokumenterer produksjonskostnader og svinn, og sammenlignet kvaliteten på oppdrettstorsk og villtorsk.
Start
01. aug 2021
Slutt
31. des 2021
Finansiert av
Nofima
Prosjektleder(e):
Andre deltakere:
Ove Johansen
Katrine Eriksen
Sjurdur Joensen
Silje Kristoffersen
Resultater
Mål
Kartlegge markedsoppfatning, økonomi og kvalitet til dagens oppdrettstorsk.
Slik jobbet vi
Markedsoppfatning av oppdrettstorsk i restaurantsegmentet
Vi undersøkte hvordan oppdrettstorsk oppfattes blant superbrukere av torsk. Vi ønsket å la erfarne kjøkkensjefer og/eller kokker få muligheten til å teste ut oppdrettstorsken i restaurantsegmentet i Tromsø. Disse aktørene har lang erfaring med bruk av vill torsk og kan derfor uttale seg om hvordan dagens oppdrettstorsk sammenligner seg med villtorsk.
Første generasjons oppdrettstorsk ble utprøvd i samme markedsegment, og vi regnet derfor med å kunne få en indikasjon på hvordan oppdrettstorsken har utviklet seg.
Økonomi
Målet var å dokumentere produksjonskostnadene på den batch-en som ble slaktet. Vi ville samtidig dokumentere svinn i form av rømming, tidlig død og fisk som slaktes som er uegnet til konsum.
Vi ønsket også å dokumentere slaktetidspunkt og størrelsesfordeling på fisken som ble slaktet, og samtidig analysere tilførsel og pris oppnådd på fersk torsk fra villfangst rundt slaktetidspunkt.
Kvalitet
Her ønsket vi å se om oppdrettstorsken skiller seg vesentlig fra villtorsk på noen kvalitetsparametere, både som råstoff og etter kjølelagring. I rapporten peker vi på mulige fordeler og utfordrende egenskaper.
Vi tok stikkprøver av fisk for å måle utbytte og registrere feil/forskjeller på både hel fisk og filet, sammenliknet med det vi vanligvis ser på villfisk. Blant annet ønsket vi å se på skinnfarge, pigmenteringsfeil (melanin) i filet, vekter på hode, innvoller, svømmeblære, filetutbytte, andel buk og filettykkelse.
Vi lagret torsk på is med hode og som filet (skåret på dag 0 og 4) med og uten skinn lagret i lukket pose. Vi gjennomførte også enkle sensoriske vurderinger av fisken etter 0 (pre-rigor), 4 (post-rigor), 7 og 12 dager. Vi registrerte QIM, filetindeks, vekt og drypptap. Mest målrettet analyse gjorde vi på spalting, utvikling av lukt på gjeller og filet, samt farge på gjeller og filet.
Med et begrenset budsjett ble dette mest sondering av oppdrettstorskens kvalitetsmuligheter og kvalitetsutfordringer som kan oppstå.
Publikasjoner
Temaer
Næringsutvikling
Forskningsanlegg
Senter for marin akvakultur
Lignende prosjekter
Markedsorientert og bærekraftig verdikjede for levendelagret torsk
Markedstest av oppdrettstorsk
Pressemeldinger