Det kommersielle potensialet til oppdrettstorsk

Resultater

Mål

Kartlegge markedsoppfatning, økonomi og kvalitet til dagens oppdrettstorsk.

Slik jobbet vi

Markedsoppfatning av oppdrettstorsk i restaurantsegmentet

Vi undersøkte hvordan oppdrettstorsk oppfattes blant superbrukere av torsk. Vi ønsket å la erfarne kjøkkensjefer og/eller kokker få muligheten til å teste ut oppdrettstorsken i restaurantsegmentet i Tromsø. Disse aktørene har lang erfaring med bruk av vill torsk og kan derfor uttale seg om hvordan dagens oppdrettstorsk sammenligner seg med villtorsk.

Første generasjons oppdrettstorsk ble utprøvd i samme markedsegment, og vi regnet derfor med å kunne få en indikasjon på hvordan oppdrettstorsken har utviklet seg.   

Økonomi

Målet var å dokumentere produksjonskostnadene på den batch-en som ble slaktet. Vi ville samtidig dokumentere svinn i form av rømming, tidlig død og fisk som slaktes som er uegnet til konsum.

Vi ønsket også å dokumentere slaktetidspunkt og størrelsesfordeling på fisken som ble slaktet, og samtidig analysere tilførsel og pris oppnådd på fersk torsk fra villfangst rundt slaktetidspunkt.

Kvalitet

Her ønsket vi å se om oppdrettstorsken skiller seg vesentlig fra villtorsk på noen kvalitetsparametere, både som råstoff og etter kjølelagring. I rapporten peker vi på mulige fordeler og utfordrende egenskaper.

Vi tok stikkprøver av fisk for å måle utbytte og registrere feil/forskjeller på både hel fisk og filet, sammenliknet med det vi vanligvis ser på villfisk. Blant annet ønsket vi å se på skinnfarge, pigmenteringsfeil (melanin) i filet, vekter på hode, innvoller, svømmeblære, filetutbytte, andel buk og filettykkelse.

Vi lagret torsk på is med hode og som filet (skåret på dag 0 og 4) med og uten skinn lagret i lukket pose. Vi gjennomførte også enkle sensoriske vurderinger av fisken etter 0 (pre-rigor), 4 (post-rigor), 7 og 12 dager. Vi registrerte QIM, filetindeks, vekt og drypptap. Mest målrettet analyse gjorde vi på spalting, utvikling av lukt på gjeller og filet, samt farge på gjeller og filet.

Med et begrenset budsjett ble dette mest sondering av oppdrettstorskens kvalitetsmuligheter og kvalitetsutfordringer som kan oppstå.