Gå til hovedinnhold

I dette prosjektet undersøker vi potensialet til oppdrettstorsk i restaurantmarkedet. Vi lar erfarne kokker teste fisken, dokumenterer produksjonskostnader og svinn, og sammenligner kvaliteten på oppdrettstorsk og villtorsk.

Sist oppdatert

Start

01. aug 2021

Slutt

31. des 2021

Finansiert av

Nofima

Mål

Kartlegge markedsoppfatning, økonomi og kvalitet til dagens oppdrettstorsk.

Slik jobber vi

Arbeidspakke 1: Markedsoppfatning av oppdrettstorsk i restaurantsegmentet

Vi vil se på hvordan oppdrettstorsk oppfattes blant superbrukere av torsk. Vi ønsker å la erfarne kjøkkensjefer og/eller kokker få muligheten til å teste ut oppdrettstorsken i restaurantsegmentet i Tromsø. Disse aktørene har lang erfaring med bruk av vill torsk og kan derfor uttale seg om hvordan dagens oppdrettstorsk sammenligner seg med villtorsk.

Første generasjons oppdrettstorsk ble utprøvd i samme markedsegment, og man vil derfor kunne få en indikasjon på hvordan oppdrettstorsken har utviklet seg.   

Arbeidspakke 2: Økonomi

I denne arbeidspakken vil vi dokumentere produksjonskostnadene på den batch-en som slaktes. Vi vil samtidig dokumentere svinn i form av rømming, tidlig død og fisk som slaktes som er uegnet til konsum.

Vi vil også dokumentere slaktetidspunkt og størrelsesfordeling på fisken som slaktes. Vi vil samtidig analysere tilførsel og pris oppnådd på fersk torsk fra villfangst rundt slaktetidspunkt.

Arbeidspakke 3: Kvalitet

Her ønsker vi å se om oppdrettstorsken skiller seg vesentlig fra villtorsk på noen kvalitetsparametere, både som råstoff og etter kjølelagring. Vi vil vise til mulige fordeler og eventuelle utfordrende egenskaper.

Stikkprøver vil bli tatt av fisk for måling av utbytter og registrering av feil/forskjeller på både hel fisk og filet, sammenliknet med det vi vanligvis ser på villfisk. Det kan være greit å innhente noen villfisk for sammenlikning og foto. Noen punkter å følge opp kan være: skinnfarge, pigmenteringsfeil (melanin) i filet, vekter på hode, innvoller, svømmeblære, filetutbytte, andel buk, filettykkelse og så videre.

Vi vil lagre torsk på is med hode og som filet (skjært på dag 0 og 4) med og uten skinn lagret i lukket pose. Vi vil også gjennomføre enkle sensoriske vurderinger av fisken etter 0 (pre-rigor), 4 (post-rigor), 7 og 12 dager. Dersom praktisk mulig kan en teste effekt av maskinell skinning. Det registres QIM, filetindeks, vekt og drypptap. Mest målrettet analyse av på spalting, utvikling av lukt på gjeller og filet, samt farge på gjeller og filet.

Med et begrenset budsjett blir dette mest sondering av oppdrettstorskens kvalitetsmuligheter og kvalitetsutfordringer som kan oppstå.