I denne satsingen vil vi jobbe for bedre og mer tilgjengelig persontilpasset mat.
I denne satsingen vil vi jobbe for bedre og mer tilgjengelig persontilpasset mat. Foto: wavebreakmedia/Shutterstock.com

VårMat

Strategisk satsning på persontilpasset mat og gastronomi

 Markedsforskning    Prosessteknologi    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Vi vil at alle skal kunne spise god og sunn mat – uansett hvilken situasjon man er i.

Tidspunkt:1. januar 2018 – 1. januar 2021
Finansiering: Nofima
Kontaktperson
Portrettbilde av Øydis Ueland
Øydis Ueland

Seniorforsker
Tlf.: +47 996 07 621
oydis.ueland@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Guro Helgesdotter Rognså
Hva er riktig mat for deg?

Vi trenger flere tilpassede og spesialiserte matprodukter.

VårMat er en strategisk satsing for persontilpasset mat og gastronomi ved Nofima. Satsingen går fra 2018-2021 med mulighet til forlengelse i tre år.

Hva som er riktig mat å spise, er individuelt.

De fleste voksne kan selv justere hva de spiser, og sørge for at de får nok sunn og variert kost. Noen har derimot behov for mat med ekstra høyt innhold av enkelte næringsstoffer, og andre kan trenge mat som ikke inneholder (for mye) sukker, salt eller stoffer som kan utløse allergireaksjoner eller gi ubehag.

Det finnes mange forskjellige bakenforliggende årsaker når det gjelder behov for persontilpasset mat. Felles for alle er at mat har stor betydning for livskvaliteten vår.

Kan vi få mer mat som passer for den enkelte, vil vi kunne øke matgleden og bedre ernæringen og helsesituasjonen for flere. Rett mat til rett person vil kunne virke forebyggende på sykdom, og på den måten også være god samfunnsøkonomi.

Derfor mener vi i Nofima at vi trenger flere tilpassede matprodukter, slik at det blir enklere for alle å finne produkter som passer til hver enkelt sine behov og ønsker.

I denne forskningssatsingen legger vi særlig vekt på temaene forbrukerinnsikt, prosessering, råvarer og gastronomi. Mer om det lengre ned – men først, litt bakgrunn:

Behovet og etterspørselen for tilpasset mat øker

Forbrukere er i dag mer opptatt av næringsinnhold, sunnhet, kvalitet og smak på mat enn tidligere. Dette øker behovet for tilpassing av mat til ulike forbrukergrupper i ulike livsfaser.

Myndighetene er også sterkt opptatt av god folkehelse gjennom hele livet. Med god helse vil flere av oss kunne opprettholde god funksjonsevne lenger og dermed kunne klare oss selv også i høy alder.

Det ligger et stort markedspotensial i å kunne tilby appetittvekkende, ernæringsriktige produkter til alle grupper som har spesielle behov.  Slike produkter vil kunne bidra til å forebygge feil- og underernæring.

Matvaner er også statussymboler, og etterspørselen etter spesialiserte produkter øker også blant folk som ikke har helsemessige begrensninger for å kunne spise vanlig mat. De senere år har vi sett at spesialiserte produkter innen verdibaserte segmenter for eksempel knyttet til et mer plantebasert og bærekraftig kosthold, øker i popularitet hos forbrukerne. Dette gjør at forbrukerne etterspør produkter som kan ha en annen ingredienssammensetting enn tidligere.

For å kunne innfri forbrukernes ønsker og behov, er det også nødvendig å utvikle nye distribusjonskanaler sammen med nye mat- og måltidstjenester.

Alt dette er tema det forskes på ved flere forskningsmiljø i verden.  Nofima deltar i denne forskningen gjennom flere samarbeidsprosjekter både nasjonalt og internasjonalt.

Om VårMat-satsingen

VårMat er en strategisk satsing ved Nofima der vi samler og skaffer kunnskap om ulike aspekter ved persontilpassing av mat.  Vi har et solid, tverrfaglig lag av forskere og rådgivere med lang erfaring og kompetanse på ulike deler av matproduksjonen.

Gjennom samlinger, deltakelse på internasjonale konferanser og møter etablerer vi samarbeid og utveksler kunnskap.

I VårMat-satsingen har vi valgt å sette søkelys på ulike forbrukergrupper (som for eksempel barn, eldre og personer med spesielle behov eller preferanser), og deres behov for tilpasset mat.  Et mål er å bidra med kunnskap til næringsutvikling for samarbeidende bedrifter. Vi tilbyr også vår kompetanse for matbransjen gjennom direktebetalte konsulentoppdrag.

Hovedtemaene våre er:

Forbrukerinnsikt

Å forstå forbrukerens behov og preferanser er avgjørende for å kunne utvikle tilpassede produkter. Like viktig er det å forstå hvordan ulike produkter og spisesituasjoner påvirker forbrukerens matlyst og appetitt.

En utfordring for forbrukerne er pålitelige informasjonskanaler når det gjelder kunnskap om hva som er riktig mat i ulike faser av livet. I dag kan det være utfordrende for forbrukerne å finne ut om de har spesielle behov når det kommer til mat.

Prosessering

Fremstilling av gode matløsninger som skal kunne distribueres og eventuelt lagres krever en sikkerhet for at maten er trygg når den skal spises.  Prosessering av mat ved hjelp av ulike metoder bidrar til trygg og appetittlig mat.

Imidlertid vil spesialtilpassing av mat gjerne kreve endringer i produktsammensetning, konsistens, porsjonsstørrelser eller produktets utseende. Spesialtilpassede produkter kan være både kunnskaps- og arbeidskrevende å lage, siden for eksempel mange ingredienser har flere egenskaper i produkter, og således kan påvirke både tekstur, utseende og smak. Å erstatte nøkkelingredienser i mat kan utfordre eksisterende prosesser, og vi trenger ny kunnskap for å finne de beste løsningene.

Råvarer

Et økende fokus på full utnytting av råvarer har gitt oss ny kunnskap om restråstoff som kilde til gode næringsstoffer. Gjennom flere prosjekter har vi i Nofima styrket vår kunnskap om restråstoff som proteinkilde. Flere forbrukergrupper har økt behov for proteiner gjennom kosten. En utfordring er å identifisere hvilke proteiner som egner seg til ulike produkter og hvordan disse kan inngå i nye produkter og nye prosesser.

Også kortreiste og nye, plantebaserte ingredienser spiller en viktigere rolle forbrukernes matvalg. Nofima har i en årrekke forsket på hvordan nye, plantebaserte ingredienser kan introduseres i allerede kjente produkter, og hvordan slike ingredienser også kan erstatte importerte ingredienser.

Gastronomi

Tidligere fantes det få persontilpassede produkter i Norge, og da spiste man disse produktene fordi man hadde et medisinsk behov.

Det er ikke til å stikke under en stol at spesialtilpassede produkter både har hatt og til dels også har et dårlig rykte når det gjelder sensoriske kvaliteter. Ofte smaker eller ser produktene annerledes ut enn referanseproduktene. Dette arbeider Nofima med å endre.

Vårt mål er å bidra til å lage så gode persontilpassede produkter at alle skal ønske å spise dem, og at egenskaper som smak, tekstur og utseende ikke skal være begrensende faktorer. Dette er med på å øke markedspotensialet til spesialtilpassede produkter.

Siden mange av dem som har behov for spesialtilpassede produkter også har utfordringer med lav appetitt, er dette et svært viktig fokusområde i utviklingen av persontilpassede produkter.

I Nofima knytter vi matvitenskap og praktisk mathåndverk sammen ved at forskere og kokker arbeider sammen for å utvikle optimale produkter, som både har de tekniske egenskapene som kreves kombinert med høy gastronomisk kvalitet.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter