Seniorer bør involveres i produktutvikling
Nedsatt smakssans og for positiv innstilling kan være en utfordring når seniorene skal teste nye produkter rettet mot dem. Nofima-forskere fant ny kunnskap og gunstige metoder da de undersøkte aktive eldres preferanser for fiber- og proteinrike drikker.
– Vi blir stadig flere over 70 år i Norge. For å kunne gi et sunt og ernæringsriktig kosthold til flere eldre i årene som kommer, er vi helt avhengige av innovasjon av matprodukter og nye matløsninger. Det vil bidra til å gi bedre helse, friskere alderdom og ikke minst større matglede, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.
Det er lurt å ha med seniorene når man skal utvikle produkter som er tilpasset denne gruppen, men det er to utfordringer det er viktig å være klar over. Den ene er at eldre deltakere i større grad svarer overdrevent positivt. Fordi mange eldre føler seg ensomme, setter de pris på intervjuere som ringer, og har dermed en positiv innstilling. Den andre er at smakssansen og andre sensoriske sanser svekkes med årene. I tillegg reduseres gjerne tyggeevnen, og tørrhetsfølelsen i munnen øker. Dette påvirker også smaksopplevelsen.
Smakssansen holder seg
– Forskning på eldre med nedsatt allmenntilstand viser at de har generelt dårligere smakssans, men det er få undersøkelser av hvordan det står til med sanseapparatet til friske hjemmeboende eldre. Dette ønsket vi å se nærmere på, forteller Paula Varela Tomasco, seniorforsker i Nofima.
Nofimas profesjonelle sensoriske dommerpanel og 38 friske, aktive eldre personer fikk servert de samme variantene av bringebærshots. Det var åtte ulike varianter, men eller uten myseprotein, fiber og varierende mengde bær. Etter testene sammenliknet forskerne resultatene. Bringebærshotsene var «modellprodukter» som ble utviklet i prosjektet, og de finnes ikke tilgjengelig på markedet i dag.
Det profesjonelle smakspanelet består av ti dommere som er trent til både å kjenne ørsmå smaksforskjeller og å beskrive objektivt, nyansert og presist de sensoriske egenskapene til produktene de tester. Ville seniordeltakerne kjenne de samme smakene som smakspanelet?
Som forventet er de profesjonelle dommerne langt mer nyanserte og detaljerte i sine beskrivelser. Like fullt var resultatene relativt samstemte. Både smaksdommerne og seniordeltakerne opplevde de samme variantene av shots som henholdsvis tørre, søte, med bærsmak, eller med emmen smak.
– Dette er gode nyheter, for det tyder på at friske eldre har smakssansene bedre i behold enn hva man tidligere har trodd. Denne kunnskapen er også nyttig i utvikling av mat- og drikkevarer beregnet på eldre, påpeker Paula.
Shot som energipåfyll og mellommåltid
At eldre oftere er overdrevent positive i sine svar byr på utfordringer ved deltakelse i produktutvikling. Nofima-forskerne har løst dette ved å bruke såkalte holistiske metoder, som vanligvis ikke brukes i forbrukerstudier. Dette er metoder der deltakerne grupperer produkter fremfor å rangere dem, og der de beskriver produktene utfra objektive egenskaper.
– Våre deltakere blindtestet åtte ulike bringebærshots, som de beskrev og grupperte på et smakskart utfra objektive sensoriske egenskaper. De fikk deretter spørsmålet om å beskrive situasjoner det er naturlige å drikke en fiber- og proteinrik bringebærshot. Til sist ble de bedt om å se for seg idealshoten, og så plassere den på smakskartet. De fleste ønsket seg en shot som smakte friskt, fruktig og søtt, men ikke for søtt.
På spørsmålet om i hvilken situasjon deltakerne ønsket å drikke shoten, var «som energipåfyll» og «som mellommåltid» de mest populære alternativene, fulgt av «til frokost» og «som turpåfyll». Rundt ti prosent mente shoten ville passet godt «til kveldsmåltidet».
– Resultatene fra undersøkelsene viser at eldre gjerne tar seg en shot ved passende anledninger. De foretrekker shots med frisk og fruktig smak, og misliker shots som er bitre eller gir en tørrhetsfølelse i munnen. Vi vet at proteiner gjerne smaker både bittert og tørt, samtidig som eldre trenger produkter med høyt proteininnhold. Denne smaksutfordringen må altså produsentene løse, for frister ikke smaken vil ikke de eldre drikke shoten, sier Paula.
Internasjonal satsing
Forskningen i Nofima på persontilpasset mat fortsetter nå i to internasjonale prosjekt. Et av dem er det nettopp Paula som skal lede. I dette prosjektet som har kortnavnet EAT4AGE skal forskerne utvikle velsmakende, næringsrike og lettfordøyelig kjøttprodukter som skal bidra å forhindre underernæring og tap av muskelmasse hos eldre. Forskerne skal også undersøke fordøyeligheten av ulike typer protein, opptak i kroppen, metthetsopplevelse og påvirkning på muskelmassen.
I det andre prosjektet skal forskerne utvikle nye løsninger som gjøre det mulig for eldre å tilsette nærings- og proteinrike ingredienser i sine egne måltider. Betydningen av fysisk aktivitet, og hvordan man kan stimulere til dette vil også vektlegges.
