Ny kunnskap om persontilpasset mat til eldre

– Proteiner er et godt eksempel. Friske eldre anbefales å spise mer protein enn yngre for å opprettholde muskelmassen, samtidig kan sammensetningen av proteinene påvirke fordøyelsen. Vi må altså sørge for at eldre får proteiner i en form som er tilpasset dem, forklarer seniorforsker Øydis Ueland i Nofima.

Det kan gjøres gjennom persontilpasset mat.

Hva er persontilpasset mat?

– Persontilpasset mat er ikke det samme som personlig ernæring på individnivå. Persontilpasset mat er mat tilpasset større grupper som har de samme fysiologiske utfordringene. Eldre er ett eksempel på en slik gruppe, for selv om de kan ha svært forskjellige behov har de likevel endel fellestrekk som skyldes normale aldringsprosesser. I Nofima har vi vektlagt nettopp de eldre i vår forskning på persontilpasset mat, sier Øydis.

– Utviklingen av persontilpassede produkter skjer nå både i institusjonssektoren og i matindustrien, og gjerne i samarbeid med oss som forskningsinstitutt, bekrefter hun.

En annen av Nofimas forskere som har jobbet mye med proteinberikning og teksturtilpassing av mat er seniorforsker Jan Thomas Rosnes.

– Kombinasjonen mellom høyt proteininnhold og modifisert tekstur for å bedre spisefunksjonen er teknologisk krevende. Vi har forsket mye på hvilke ulike teknologier som egner seg for å ta vare på og/eller tilpasse smak, tekstur og næringsstoffer i ulike matvarer best mulig, forteller han.

I de neste 10 årene vil det komme en stor eldrebølge. Mange vil måtte bo hjemme og de vil ha behov for å skaffe seg mat tilpasset deres behov.

– Prosesseringen spiller en nøkkelrolle i utviklingen av persontilpasset mat, fordi det gjør det mulig å modifisere råvarer og ingredienser slik at de får spesielle funksjonelle, ernæringsmessige og sensoriske egenskaper, utdyper Jan Thomas.

Teksturen påvirker både matopplevelsen og hvor mye vi spiser

Det er flere ulike prosesseringsteknologier som kan brukes for å endre matens tekstur.Hvilken teknologi som egner seg kommer an på både hvilke råvarer man skal bearbeide og hvilket resultat man ønsker å oppnå. Teksturen i en matvare er helt avgjørende for om enkelte kan tygge og svelge denne. Teksturen påvirker også metthetsfølelsen, for jo lengre du må tygge maten, desto mindre mat skal til før du føler deg mett.

For eldre vil dessuten den svekkede fordøyelsen, som oppstår med alderen, bidra til at de føler seg mette tidligere enn hva de kanskje burde. Da vil det være en fordel at maten ikke trenger å tygges så lenge, altså vil løs tekstur være bedre enn hard tekstur.

De mest brukte teknologiene til persontilpasset mat til eldre

Den vanligste måten å endre teksturen i matvarer på er nok å bruke en kvern eller hurtigmikser for å bryte med den opprinnelige strukturen i råvaren. Deretter tilsettes ingredienser, ekstra proteiner og teksturgiver for å bygge opp igjen en ny matvare med et høyt nærings- og proteininnhold.

Tabell 1. Eksempler på forskjellige teknologier for å endre tekstur i matvarer

Teknologi	Typiske matvarer	Effekter
Høytrykksprosessering	Flere ulike matvarer, som kjøtt, salater og ferdigretter	Gjør teksturen mykere med bevarer smak og næringsstoffer. Kan forbedre biotilgjengeligheten til bioaktive komponenter, dvs. kan gjøre det lettere for kroppen å ta til seg næringsstoffene.
Høytrykkshomogenisering	Supper, geleer og kjøtt	Redusere partikkelstørrelse for å lage små fettpartikler som blir stabile og kan brukes i emulsjoner.
Enzymatisk behandling	Storfe, kylling og andre matvarer	Tilsetter enzymer for å mørne blant annet kjøtt. Dette skjer fordi man bryter ned komponenter i cellevegger eller annen vev som kan forbedre biotilgjengeligheten og gjøre strukturen løsere.
Varmebehandling	Storfe, kylling og fisk	Forbedrer kjøtt-teksturen og gjør den lettere å fordøye.

– Metodene som brukes mest i Norge, omfatter i stor grad forskjellige typer varmebehandling, kombinert enten med fryse- eller kjølelagring. Nå forsker vi også på bruk av høytrykksprosessering og høytrykkshomogenisering for å utvikle nye produkter innen persontilpasset mat. Vi har tidligere jobbet med enzymatisk behandling som brukes bl.a. i Asia, men her trengs det klarering fra EU-regelverk, samt mer dokumentasjon før denne metoden kan tas i bruk fullt ut, forteller Jan Thomas.

Han undersøker også bruk av pulserende elektrisk felt (pulsed electric field) og sonikering for å mykne og løse opp vev og cellemembraner.

Det er mulig å kombinere ulike metoder – og på den måten oppnå gunstige helseeffekter. Et slikt eksempel er at lykopen – antioksidanten som gir rødfargen til blant annet tomater blir lettere tilgjengelig for kroppen når tomatene gjennomgår både varmebehandling og høytrykkshomogenisering.

Studerer næringsstoffer i kunstige fordøyelsesmodeller

Hvordan maten fordøyes er viktig for hvor tilgjengelige næringsstoffene blir for kroppen og musklene. Dette kalles biotilgjengelighet. Når mat fordøyes dårlig blir opptaket av næringsstoffer i tynntarmen redusert, og dermed kommer flere næringsstoffer helt ned til tykktarmen.

Nofima-forskere har etablert kunstige fordøyelsesmodeller både for voksne og eldre. Disse benyttes til å studere biotilgjengelighet av proteiner i råvarer og når råvarer blir behandlet på ulike måter.

– Vi ser at det er forskjell på hvordan proteiner fra ulike kilder fordøyes hos voksne og eldre, sier seniorforsker Bente Kirkhus.

For at proteinene skal bidra til å opprettholde muskelmasse er det viktig at de tas opp i tynntarmen. Derfor er det viktig å utvikle persontilpassede matvarer til eldre med proteiner som er enkle å fordøye. Proteinene i restråstoff fra kylling og fisk virker veldig lovende i denne sammenhengen.

– Proteinpulver av restråstoffet kan bli en viktig helsekomponent for å berike persontilpasset mat til eldre, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.

Publikasjon

Kontaktpersoner