Gå til hovedinnhold

Med enzymatisk proteinhydrolyse kan verdien og bruken av restråstoff fra matindustrien økes betraktelig.

Sist oppdatert

Anne-May Johansen  

Enzymatisk proteinhydrolyse er en prosess der man splitter proteiner i mindre bestanddeler ved hjelp av enzymer og vann. Slik får man tak i fullgode proteiner, som ellers er vanskelig å løse ut fra eksempelvis avskjær fra fisk, grønnsaker, eller kyllingskrog.

Restråstoff fra matproduksjon regnes som det som er tilbake etter at hovedproduktene fra dyret, fisken eller planten er tatt ut. For å utnytte restråstoffet bedre og få bedre pris, trengs nye prosesser og metoder for bearbeiding, analyse og etterbehandling av råstoffet. 

Med ny teknologi og nye metoder ligger det et enormt potensial i restråstoff fra matproduksjon. En slik metode kalles enzymatisk proteinhydrolyse.

Begrepene

Før vi går videre; la oss forsøke å forklare de kjemiske begrepene i enzymatisk proteinhydrolyse i en slags stigende rekkefølge:

  • Enzymer er stoffer, hovedsakelig proteiner, som framskynder eller starter – katalyserer på fagspråket – de kjemiske prosessene i levende organismer. Enzymene består av mindre bestanddeler som heter aminosyrer, og fremmer de kjemiske reaksjonene uten at de selv forbrukes.
  • Aminosyrer er organiske molekyler som er byggemateriale i alle levende celler. Proteiner er bygget opp rundt 20 forskjellige aminosyrer som kan kombineres på nærmest utallige måter og med ulike lengder.
  • Peptider er en kjede av aminosyrer som er bundet sammen. Peptider kan bestå av fra to til flere hundre aminosyrer. Når peptidene inneholder flere enn 50 aminosyrer, kalles de ofte for proteiner.
  • Proteiner er den mest varierte gruppen av kjemiske forbindelser i kroppen. Et voksent gjennomsnittsmenneske inneholder rundt elleve kilo protein. Proteiner er kroppens byggesteiner, og jevn tilførsel er derfor viktig. Animalske produkter som fisk, kjøtt, melk og egg er spesielt gode kilder til proteiner av høy kvalitet. Belgvekster som erter og bønner er også gode proteinkilder.

Enzymatisk proteinhydrolyse

Det er mange måter å løse ut proteiner i restråstoffer på. Å koke kraft fra bein er jo en velkjent måte å gjøre dette på. Andre muligheter er å bruke syrer eller baser for å bryte ned og løse ut proteinet. Når vi velger å bruke enzymer på denne jobben, er det fordi enzymer fungerer som «sakser», som klipper proteinene opp i mindre og mer vannløselige peptider. Ulike enzymer har også ulike preferanser for hvor disse kuttene skal skje, så ved å velge et spesielt enzym, kan man i alle fall i teorien «skreddersy» peptidene man ønsker å lage.

I en enzymatisk hydrolyseprosess kuttes proteinet i restråstoffet opp slik at vi får tre ulike typer produkter, eller «faser», fra prosessen:

  • Vannfasen består av proteiner og peptider og vannløselige forbindelser. Fra vannfasen kan man lage peptidkonsentrater (eller det vi kaller proteinhydrolysater) og i tillegg trekke ut antioksidanter, vitaminer og andre finkjemikalier, som finnes i råstoffet. Disse kan selges til ulike markeder som fôr, mat, helsekost, kosmetikk, industri og medisin.
  • Fettfasen består av oljer og fettløselige forbindelser. Noen av de fettløselige forbindelsene i fettfasen renses bort, mens andre, slik som fettløselige vitaminer, kan brukes videre. Marine oljer inneholder gode, flerumettede fettsyrer, og det er et stort marked for disse oljene.
  • Fastfasen består av faste stoffer, som eksempelvis bein og skall, som ikke løses ut i prosessen. Fra fastfasen kan man lage produkter som beinmel, skallmel, og de verdifulle komponentene gelatin og kollagen.

Verdifulle produkter

I tillegg til at fettet og beinmelet fra prosessen har mange ulike bruksområder, så har proteinhydrolysatene veldig mange ulike mulige bruksområder, som blant annet:

  • Fôr og kjæledyrfôr
  • Proteiningredienser i farseprodukter, posesupper, barnemat, brød og annet
  • Smaksforsterkere
  • Sports- og restitusjonsdrikker
  • Bioaktive ingredienser i helsekostprodukter / medisin
  • Kosmetikk
  • Funksjonelle ingredienser (gelatin) i mat og andre produkter
  • Vekstmedier for celler, bakterier og muggsopper til produksjon av nye produkter

Kontaktpersoner