Konserveringsmetoder for sjømat – Muligheter for forlenget holdbarhet til laks

Sammendrag

Det eksisterer flere metoder for å forlenge holdbarheten til laks. Den aller viktigste er å senke temperaturen, slik at bakterier vokser saktere og enzymatisk reaksjoner gå tregere. Frysing er den teknologien som gir absolutt lengst holdbarhet. Riktig utført innfrysing, lagring, emballering og tining gir produkter som er sammenlignbar med ferske produkter. Superkjøling er en metode som senker temperaturen i laksen til eller under det initielle frysepunktet til laks, men der fisken fremdeles er fersk. Lengst holdbarhet er rapportert når superkjøling kombineres med superkjølt lagring. Metoden har også blitt suksessfullt kombinert med pakking i modifisert atmosfære. Modifisert atmosfærepakking (gasspakking, vakuum og skin pack) er mye brukt, særlig i forbrukerpakker, men kan også brukes til større forsendelser. Av nyere prosesser, er høytrykksprosessering en teknologi som har stort potensiale til å redusere bakterietall i produkter. Det er dessverre lite anvendelig på fersk fisk, da det også fører til proteindenaturering og fargeendring. Elektromagnetisk og ioniserende stråling viser til dels god holdbarhetsøkning, men begrenses enten av overflatens utforming eller holdninger til kundene. Kald plasma, og naturlige tilsetningsstoffer og biokonservering er også omtalt. Dette er metoder som i stor grad ikke er lovlig i bruk, men er omtalt da disse i fremtiden kan brukes på laks.