Redusert brødsvinn gjennom innovative forretnings- og forbrukerstrategier

I Norge kastes det ca. 300.000 brød hver dag, noe som utgjør 18 prosent av matsvinnet i husholdningene og 42 prosent av matsvinnet i dagligvarehandelen. I Norge er brød en svært viktig del av kostholdet. 96 prosent av de norske forbrukerne spiser brød. Det gjør brød til et slagkraftig produkt for implementering av nye, bærekraftige strategier for forebygging og reduksjon av brødsvinn fra industri, dagligvarehandel og forbruker. 

Mål

Prosjektets mål er å utvikle nye effektive strategier for forebygging og reduksjon av brødsvinn fra bakerier til forbrukere. Brødsvinnet skal halveres.

Delmål:

• Tenke nytt om det norske brødsystemet og utvikle nyttige strategier for å løse de systemiske barrierene for avfallsforebygging og -reduksjon
• Evaluere spesifikke tiltak og forretningsstrategier som kan bidra til å forebygge og redusere brødsvinn på forbruker- og detaljistnivå
• Utvikle og evaluere teknologiske løsninger for gjen- og ombruk av brødoverskudd, til nye ingredienser og bakervarer.
• Legge til rette for en tilpasning av det norske brødsystemet mot et høyere nivå av sirkulær økonomi gjennom ansvarlig politikk og bransjeanbefalinger og virkningsfull kommunikasjon.

Bread Rescuers er bygget opp rundt prinsippene om ansvarlig forskning og innovasjon (Responsible Research and Innovation – RRI), der åpen innovasjon kombineres med etikk og bærekraftstenking. 

Slik jobber vi

Bread Rescuers er basert på tre strategier;

• Ny-tenking (Rethink),
• Redusering (Reduce) og
• Om- og gjenbruk (Repurpose).

Forskningen inkluderer kartlegging av løsninger fra andre land for inspirasjon. Vi utvikler nye strategier sammen med partnere i den norske cerealindustrien. Vi samler innsikt gjennom nettbaserte forbrukerundersøkelser, husholdningsintervjuer, butikktester samt små- og storskala bakeforsøk.

Arbeidspakker

Arbeidet i prosjektet er delt opp i fire arbeidspakker.

Rethink

Vi henter inspirasjon både fra inn- og utland gjennom en litteraturgjennomgang og intervjuer med bransjeeksperter og aktører fra flere ledd i brødets verdikjede. Vi skal for eksempel se på hvordan returavtaler fører til mindre svinn i butikk, men mer svinn hos bakeriene som må ta imot returbærdet. Vi vil også gjennomføre studier med ca. 30 barnefamilier for å identifisere triggere og løsninger som reduserer brødsvinnet, med barnas matpakker som case. Funnene vil brukes for å videreutvikle verdikjeden i samarbeid med aktørene i brødsystemet.

Reduce

Vi evaluerer hvorvidt frosset brød er en god en strategi for å forebygge og redusere brødsvinn på forbruker- og detaljistnivå, og undersøker muligheter for å utvide fryst brød som et attraktivt produktalternativ i matvarehandelen. Studier gjøres både i husholdninger og i dagligvarebutikker. Nofimas profesjonelle smakspanel skal kartlegge sensoriske egenskaper av brød under ulike fryse- og tineforhold. Funnene vil brukes for å utvikle anbefalinger om strategier for frosset brød til både forbrukeren og dagligvarehandelen.

Repurpose

Vi utvikler og evaluerer teknologiske løsninger for å omdisponere brødoverskudd til nye ingredienser og bakervarer. Vi kartlegger kjemiske sammensetningen, funksjonelle- og bakeegenskaper i smuldremelet kvernet fra overskuddsbrød. Vi undersøker både holdninger, aksept og prisfølsomhet, og etablerer innsikt om hvordan forbrukere forholder seg til gjenbruksbrødkonsepter. Funnene vil brukes for å utvikle oppskrifter der noe av hvetemelet erstattes av smuldremel, og pilotteste produksjonen i industrien.

RRI og virkningsfull formidling og kommunikasjon

Vi legger til rette for en tilpasning til mindre brødsvinn. Det gjelder både politiske og bransjeanbefalinger, samt kommunikasjon som når forbrukere, korn- og bakeriaktører, dagligvarehandelen og myndigheter.

Sluttresultatene av prosjektet skal føre til

1.  ny, vitenskapelig basert kunnskap og metodiske innfallsvinkel som skal kunne overføres til andre matsystemer
2. anbefalinger for husholdninger, industri og politikere som fremmer sirkulær økonomi i verdikjeden for brød.