Fiskesaus

Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus

Restråstoff fra sild blir hovedingrediensen i den nye fermenterte fiskesauen fra Noumani. Foto/cc: Lars-Åge Andersen/Nofima

Det overordnede målet for dette prosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.

Sist oppdatert 19.01.2024

Les på engelsk

Start

01. feb 2021

Slutt

31. des 2023

Finansiert av

FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering

Samarbeid

Nofima, Pelagia og Noumami

Prosjektleder(e):

Mari Øvrum Gaarder

Andre deltakere:

Mari Øvrum Gaarder
Birthe Vang
Ingunn Berget
Tone Aspevik
Kjersti Lian
Vis alle Vis mindre

10. sep 2021

Avskjær fra sild kan bli norskprodusert fiskesaus

I arbeidet med å utvikle en gourmet-fiskesaus av fermentert sildeavskjær, har Nofimas sensorikere smakt og luktet seg gjennom ulike fiskesauser. De finner store variasjoner mellom produktene som er på markedet.

Bakgrunn

Bakgrunnen for prosjektet er at det finnes et årlig restråstoffgrunnlag fra pelagisk sektor på rundt 200.000 tonn. Restråstoffer kommer hovedsakelig fra foredling av sild. Kommersiell produksjon av fiskesaus basert på dette råstoffet vil øke bearbeidingsgraden og dermed gjøre produksjonen mer bærekraftig.

Fiskesaus er et tradisjonelt konsumprodukt i Sør-Øst Asia. Det globale markedet for fiskesaus er anslått til drøyt 15 mrd USD årlig, og det er forventninger om vekst i markedet.

Mål

For å oppnå hovedmålet om å kartlegge hvorvidt pelagisk råstoff egner seg til produksjon av fermentert fiskesaus, har prosjektet følgende delmål:

Avdekke hvilke faktorer som påvirker kvaliteten på ferdig fermentert fiskesaus
Vurdere kvaliteten på fiskesaus produsert av ulikt pelagisk råstoff målt etter parameter som f.eks. sensorikk, farge, proteinandel, lagringsstabilitet
Utvikle metode for å redusere produksjonstid med ca. 6-12 mnd
Sammenligne kvaliteten av sluttresultatet fra ulikt råstoff med kommersielle produkter i markedet
Fremskaffe, eller utarbeide kravspesifikasjoner for fermentert fiskesaus fra pelagisk råstoff
Beskrive optimal produksjonsmetode for fiskesaus basert på ulikt råstoff.

Prosjektet består av fire arbeidspakker

Arbeidspakke 1: Den første fasen med produksjon i pilot- og industriell skala for å avdekke hvilke faktorer som påvirker kvaliteten på ferdig fermentert fiskesaus og vurdere kvaliteten på fiskesaus produsert av ulikt pelagisk råstoff.

Arbeidspakke 2: Redusere produksjonstiden ved å optimere produksjonsprosessene.

Arbeidspakke 3: Den andre fasen med produksjon i pilot- og industriell skala, basert på resultatene fra de øvrige arbeidspakkene.

Arbeidspakke 4: Analyser av både kjemiske, mikrobiologiske og sensoriske egenskaper. Som underlag for å utvikle hensiktsmessige forsøksdesign gjøres kontinuerlige statistiske analyser av resultater og data.