Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus. Faglig delrapport (AP3 og AP4)

Sammendrag

Hovedmålet i Fiskesausprosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert
fiskesaus. Prosjektet skal kartlegge hvilke faktorer som har betydning for kvaliteten på fermentert fiskesaus og utvikle
metode for å redusere produksjonstiden med 4–6 måneder. I samarbeid med Pelagia og Noumami ble det produsert
fiskesaus fra ulikt råstoff i stor pilotskala. I pilotproduksjonsfasen ble det gjennomført forsøk med kolmule og
sildeavskjær fra NVG-sild, med tilsetning av salt, Bromelain-enzym og rødmiddbakterier for å forbedre og forkorte
fermenteringsprosessen. Prøver ble analysert for kjemisk sammensetning, flyktige komponenter og sensorisk
profilering.
Resultatene viste et proteinutbytte på 48 % for NVG-sild og 45 % for kolmule etter 10 måneders fermentering. Den
kjemiske sammensetningen møtte kravene satt av Codex Alimentarius. Flyktige komponenter var dominert av aminer,
sulfider, alkoholer, ketoner, pyraziner og aromater, som økte med modningstid. Sensoriske analyser viste at
fermenteringstid påvirket den sensoriske profilen, spesielt for NVG-sild. Prosjektet har vist at det er mulig å produsere
fiskesaus av god kvalitet fra norsk pelagisk råstoff, men videre forskning er nødvendig for å finjustere prosessene og
sikre kommersiell suksess.

Les publikasjonen her:

NVA : hdl.handle.net/11250/3161908