Avskjær fra sild kan bli norskprodusert fiskesaus
I arbeidet med å utvikle en gourmet-fiskesaus av fermentert sildeavskjær, har Nofimas sensorikere smakt og luktet seg gjennom ulike fiskesauser. De finner store variasjoner mellom produktene som er på markedet.
Fermentert fiskesaus er et hverdagsprodukt i Sørøst-Asia. Globalt er markedet på 15 milliarder dollar. Eneste norske produsent er Noumami, som i dag bruker laks eller torsk i sine fiskesauser.
I tråd med ambisjonene om å utnytte fisken bedre, ønsket Noumami å utvide produktsortimentet med en fiskesaus laget av fiskeavskjær fra pelagisk sektor. Markedspotensialet er stort, og Nofimas fagfolk bidrar med både prosess- og analysekompetanse.
Alle fiskesauser er salte
I Asia lages fiskesausen som regel av fermentert ansjos. Den er en viktig smaksforsterker i mange asiatiske retter, og har også fått tilnavnet «kokkenes hemmelige ingrediens».
Å utvikle en gourmetfiskesaus av fermentert sildeavskjær krever kunnskap som sikrer både jevn og høy kvalitet – og kjennskap til produktene som finnes på markedet i dag.
Salt er den mest fremtredende smaken på fiskesauser, deretter er det ganske store variasjoner mellom de ulike merkene som finnes på markedet i dag.
Andre tydelige smaker er skalldyr, buljong, soya, bitter og malt
Nofimas sensoriske panel, som består av ti smaksdommere, har smakt og luktet seg gjennom ti ulike fiskesauser. Syv av disse er sauser som finnes i dagligvarebutikker. De siste er Noumamis laksefiskesaus og torskesaus, og til sist en prøve fra testproduksjonen av fiskeavskjærsausen.
– Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike fiskesausene. Alle sausene til Noumami smaker mer av fiskerelaterte egenskaper og buljong enn sausene fra de andre produsentene. De fleste andre sausene beskrives med egenskaper som bitter, røstet, sur, kraftig, malt, sopp, stekefett og fyldig. Noen har også en tydeligere smak av grønnsaker, forteller Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder. Det er hun som leder forskningsarbeidet i prosjektet.
Store luktforskjeller
De sensoriske dommerne har også luktet seg frem til mer enn tretti ulike lukter. Mens noen fiskesauser lukter av både kjeller og ost, er det andre som befinner seg nærmere stikkende gjødsel. En tredje dominerende lukt er lukten av eddik.
– Det er særlig Noumami sine fiskesauser som har en fremtredende eddiklukt. I tillegg lukter de norske fiskesausene fra Noumami av sild, fruktig og karamellisert. Resultatene fra denne første analysen tyder på at disse sausene har en ganske annen og mildere lukt enn de som er på markedet i dag. Kanskje vil disse passe bedre til den norske ganen, sier Gaarder.
Elisabeth Le, kokebokforfatter og innholdsskaper for altasiatisk.no, deltar også i prosjektet for å teste ut fiskesausvarianter i mat.
– Fiskesauser er kjent for å ha en salt, gjennomtrengende og sterk lukt. Smaksmessig forbinder jeg en god fiskesaus med en mild sødme som balanserer de salte smakene i sausen. Første smak på tungen skal være salt, men runder av med en søt aroma. Sødmen i fiskesauser kan bidra til den gode umami- og karamelliserte smaken i matlaging, som er fremtredende på smak, sier Le.
Fakta om forskningen
Den sensoriske testen er gjennomført som del av forskningsprosjektet Fiskesaus, finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Prosjektet vil pågå i tre år frem til slutten av 2023. Det overordnede målet for prosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.
Kontaktperson
Temaer
Restråstoff
Forskningsanlegg