Smaksnøytrale hydrolysater fra fjørfe

Bakgrunn

En tredjedel av all mat som produseres går til spille, og for kjøtt utgjør dette 20 prosent for alle ledd i matens verdikjede.

Hos Nortura blir animalske biproukter (plussprodukter), og de med potensial for oppgradering til konsum rutinemessig behandlet som mat i alle prosesstrinn. Dette gjør at de kan resirkuleres inn i matens verdikjede i henhold til biproduktforordningen.

Selv om bruk av alternative proteinkilder er på topp 10-listen over matteknologitrender og innovasjon i 2021, er forbrukernes etterspørsel og smaksopplevelse, sammen med sensoriske egenskaper, og funksjonaliteten til hydrolysatet, avgjørende for utvikling og produksjon av nye produkter.

Imidlertid er bitterhet, bismak og gjenværende smak av det opprinnelige råmaterialet fortsatt den største utfordringen å overvinne når man sikter mot menneskelig konsum av animalske hydrolysater.

Næringens evne til å produsere et smaksnøytralt hydrolysat som er akseptabelt for menneskelig konsum vil således danne grunnlaget for et betydelig verdiskapingspotensial innen næringsmiddelindustrien.

Mål

Målet med prosjektet er å øke verdiskapingen av enzymatisk proteinhydrolyse (EPH) gjennom forbedret kunnskap om prosesserings- og maskeringsteknologi for å oppnå akseptabel sensorisk EPH egnet for humant konsum som ingrediens og/eller implementert i matmatriser.

Delmål

• Optimalisere og bruke nedstrøms prosesseringsteknologier i utvikling av smaksnøytrale hydrolysater.
• Utvikle smaksmaskeringsteknologi egnet for utvalgte hydrolysater
• Øke kunnskap fra karakterisering av kjemiske og sensoriske egenskaper til proteinhydrolysater og peptidfraksjoner
• Utvikle proteinanrikede matprodukter basert på smaksnøytrale proteinhydrolysater og forstå deres tekniske egenskaper
• Oppnå en dypere forståelse av hvilke egenskaper som er kritiske for konseptutvikling og markedssuksess i forhold til EPH.

Dette gjør vi

Enzymatisk proteinhydrolyse (EPH) er en prosess som løser opp og fordøyer proteiner fra for eksempel biprodukter. Det oppnådde proteinhydrolysat kan formuleres som et konsentrat eller tørkes til et proteinpulver. Det er i midlertidig de negative assosierte sensoriske egenskapene til hydrolysatene som fortsatt er til stor hindring for bruk i matprodukter.

Tilstrekkelig kunnskap om hvilke komponenter i hydrolysatene som påvirker sensoriske egenskaper mangler.

Ved bruk av separasjonsteknologi etter enzymatisk hydrolyse vil uønskede smakskomponenter bli fjernet. I tillegg vil maskeringsteknikker bli brukt for å ha en toveis tilnærming for å oppnå et produkt med akseptabel smak.

Sensorisk analyse med Nofimas godt trente smakspanel sammen med state-of-the-art analytiske teknikker vil bli brukt for å identifisere hvilke kjemiske komponenter som er viktige for utvikling av ugunstige sensoriske egenskaper.

Dette vil fungere som veiledning i valg av prosess- og maskeringsteknologi for å utvikle smaksnøytrale EPH produkter.

Samtidig som HydroSens-prosjektet starter med kartlegging og utvikling av smaksnøytralt proteinhydrolysat, vil arbeidet med å finne produktkonsepter som møter forbruker- og markedskrav starte opp.

Innhenting av innsikt til utvikling av nye konsepter vil følge en Design Thinking prosess der både prosjektpartnere og forbrukere skal involveres. Videre vil akseptable proteinhydrolysater bli brukt i matprodukter egnet for humant konsum.