Proteinprodukter fra kyllingrester

To markedssegmenter peker seg ut som spesielt interessante: folk som trener og eldre. Disse har særlig fordel av økt proteininntak gjennom kosten, med tanke på vekst og vedlikehold av muskler ved trening og for forebygging av aldersrelatert tap av bein- og muskelmasse.

Hovedmålet med prosjektet HydroProt er å produsere minst tre nye høyverdige, trygge og markedstilpassede kyllinghydrolysat-baserte produkter.

Foreløpige resultater

For å få bedre innsikt i hvordan aldersbetingede endringer i fordøyelsessystemet påvirker fordøyeligheten av protein fra kjøtt respektive hydrolysater, har kyllingprotein hydrolysater blitt undersøkt med Nofimas in vitro fordøyelsesmodeller som simulerer fordøyelsen hos henholdsvis voksne og eldre (<65 år).

Så langt viser resultatene at proteinhydrolysatene blir like godt fordøyd hos eldre som hos voksne. Studier av hydrolysater tilsatt pølser viser at hydrolysatene beskytter mot skadelig oksidasjon under fordøyelsen hos voksne, men ikke hos eldre. Det er interessant at hydrolysatene kan virke som antioksidanter, og dette bør undersøkes nærmere.

Ved hjelp av lab-forsøk og tester har vi undersøkt hvorvidt hydrolysatene inneholder peptider med biologisk effekt. Resultatene viser at hydrolysatene har potensial til å redusere blodtrykket og øke veksten i muskel- og beinceller. De gunstige effektene varierer noe med prosessbetingelsene (f.eks. type enzym som brukes), men er bevart etter fordøyelse hos både voksne og eldre. Små peptider ser ut til å være de mest bioaktive, men det gjenstår å se om disse blir tatt opp i kroppen og har effekt i mennesker.

Sensoriske egenskaper har blitt sammenlignet med de kjemiske egenskapene til hydrolysatene, og målet er å koble smaksprofil til enkeltkomponenter i hydrolysater, og videre linke dette til prosesseringsparametere under produksjon av hydrolysatene. Det sensoriske panelet har også karakterisert pølser tilsatt hydrolysater. Resultatene viste at flere sensoriske egenskaper endrer seg når pølsene tilsettes hydrolysat. Spesielt ser vi at fargen, tekstur og smaksintensiteten påvirkes av både mengde enzym og type enzym som er benyttet i prosessen.

Basert på forbrukerundersøkelser og resultater fra interne prosesser på Nortura og Norilia har en selektering av de mest interessante produktene mot de nevnte forbrukergrupper blitt utført.

Videre har produksjon av produkter med tilsatt kyllingprotein blitt utført i pilotskala.