Solid smakskunnskap om sider og vin er nøkkel til suksess

Munkene i Cistercienserordenen brakte epledyrkingen til Hardanger og druedyrkingen til Kutjevo i Kroatia. I Hardanger grunnla de Lyse kloster, og drev flere gårder rundt Hardangerfjorden fra midten av 1100-tallet. I Kutjevo grunnla de også et kloster og startet vinproduksjon i 1232. Vingården ved klosteret består den dag i dag. Druene vokser på de samme åkerne og vinen lagres i de samme kjeller-gangene.

Med andre ord; dagens produksjon både av eplesider i Hardanger og vin i Kutjevo har lang historie og rikelige tradisjoner. I dag er man opptatt av å øke bevisstheten rundt produktene og deres kvalitet. Det handler om å øke kunnskapen om smak, hva som påvirker smaken og å beskrive et mer nyansert smaksbilde. Et smaksbilde med en profil som tar hensyn til alle egenskapene, og som kan brukes i kvalitetsvurdering og karakterisering.

I prosjektet SiderKultur (Uncorking wine and cider typicality) samarbeider produsenter og forskningsmiljøer i Norge, Kroatia, Slovenia og Makedonia. Målet er å sørge for at drikkevarene holder høy kvalitet, for det er kvaliteten som danner grunnlaget for solide overskudd. Dette igjen er viktig for å få unge velutdannede mennesker til å satse i så vel Haranger som Kutjevo. De unge trenger en visshet om at de kan skape seg et dugelige levebrød, enten det er fra sider eller vin.

Kutjevo – på den magiske breddegraden

Halvveis mellom ekvator og Nordpolen, på den nordlige 45 breddegraden, befinner mange av verdens mest anerkjente vindistrikt seg. Det er også her Kutjevo-distriktet i Kroatia ligger, i selskap med Piemonte, Rhonedalen, Bourgogne, Bordeaux og Willamette-dalen i Oregon. Grasevina er navnet på den viktigste druen i Kroatia, i Slavoniadistriktet og i Kutjevo. Den kan minne om Riesling, men det er intet slektskap mellom disse druetypene. Karakteristiske kjennetegn for Grasevina er gulgrønn farge, urtepreget, floral og fruktig aroma, som av spisemodne epler. I munnen oppleves den velbalansert og frisk med en fruktig ettersmak.

For å sikre at vinene fra Slavonia lever opp til kundenes forventninger, har ønolog og professor Josip Mesić i et drøyt tiår ledet et smakspanel, bestående av ønologer og sommelierer. De vurderer smaksegenskaper og plasserer vinene i kategoriene bordvin, kvalitetsvin og høykvalitetsvin.

– Som en del av SiderKultur (Uncorking wine and cider typicality) har vi nå videreutviklet smakspanelet. Vi har knyttet til oss flere vineksperter og vi trener mer regelmessig. Vurderingene vi gjør er mer detaljerte. I tillegg har vi lært oss mer om å beskrive den sensoriske kvaliteten objektivt. Det vil si å kartlegge hvilke egenskaper som kjennetegner både smak og aroma, utseende og tekstur, forteller Josip Mesić ved Polyteknisk Universitetet i Požega.

Han har, sammen med kollega Valentina Obradovi, besøkt Nofima for å lære og ta del i hvordan Nofimas sensoriske profesjonelle smakspanel jobber, både hvilke metoder de bruker i ulike sammenhenger og hvordan de bør rekruttere kandidater til smakspanel, basert på internasjonale standarder.

Det er Mats Carlehög i Nofima som har hjulpet og veiledet fagfolkene både fra Kroatia og Hardanger med oppbyggingen av egne smakspaneler.

– Det handler mye om å undersøke hvordan sansene fungerer og status til hver enkelt kandidat. Dette, sammen med andre faktorer som tilgjengelighet, alder, helse, erfaring, motivasjon og interesse, blir tatt hensyn til når man velger ut en kandidat til et sensorisk panel, sier Mats Carlehög, prosjektleder i sensorikk hos Nofima.

Unge som satser og lykkes

Det er mye som å stemme for å produsere kvalitetsvin. Klima, jordsmonn og friske druestokker er sentralt. Valg av egnede druesorter og -blandinger, og gode lagringsforhold likeså.

Erfaring og kunnskap er viktig for å lykkes. Martina Krauthaker Grgić har vokst opp på vingården Krauthaker, som hennes far etablerte. Det er her hun har livet sitt, sammen med mannen satser hun videre. Hun har tatt over ansvaret for det meste av driften, samtidig har faren fortsatt en rolle i bedriften. De dyrker og foredler 35 ulike druesorter. Hoveddruen er Grasevina. 65 prosent av totalproduksjonen er basert på denne druen.

– Jeg har min utdannelse fra Vinfakultetet ved det Polytekniske universitetet i Požega. Josip Mesić har vært hovedveilederen min, og en viktig inspirasjonskilde. Vi tester og eksperimenter med ulike druesorter, sorter som ikke har blitt dyrket i området tidligere. Det er et møysommelig arbeid, men det gir resultater. Vi har vunnet en rekke priser, og opplever at kundene er villige til å betale ekstra for vin av høy kvalitet, forteller Martina Krauthaker Grgić.

Hun legger til at et resultat av eksperimenteringer er at de nå dyrker druesorten Zelenac. – Den krever mye. Vi må for eksempel klippe av en god del drueklaser akkurat i det de går fra grønne til røde, fordi dét gir mer næring og smak til de gjenværende. Det er dette som kalles Green Harvest. Det er både tidkrevende og tungt, men særpreget og kvalitet vinen får, gjør det innsatsen verdt. 

Tradisjon og innovasjon går hånd i hånd

Hos Krauthaker kombinerer de nyvinninger med tradisjoner. Eksperimenteringer går hånd i hånd med tradisjonell dyrking.

Vlado Krauthaker startet opp i 1988. Han kjøpte 10 mål land og etablerte vinkjelleren, for å produsere vin til familie og venner. De første året produserte de 1000 liter. Nå produserer de 900.000 liter og dyrker på 110.000 mål.

Under innhøsting jobber opptil 80 personer på gården. Noen steder er det så trangt at kun mennesker og hester kommer inn mellom rankene. Her høster de for hånd, og bruker hestene til å frakte kurvene fulle av druer.

Et utvidet syn på smak

Martina Krauthaker Grgić deltar i begge smakspanelene som Josip Mesić har etablert, og forteller at panelet som ble etablert gjennom Siderkultur (Uncorking wine and cider typicality)-prosjektet har gitt henne et utvidet syn på smak. Her får hun støtte av Josip Mesić.

– I det nye smakspanelet trener vi systematisk og i tråd med veiledning fra Nofima. Det gir oss mer detaljerte og nøyaktige beskrivelser og dermed bedre karakteristikker av vinenes smaks- og aromaegenskaper, utseende og munnfølelse. Gjennom dette arbeidet har vi også identifisert noen nye og overraskende aromaer, som kokosnøtt, lime og sitron. Vi jobber med å ta frem et smaks- og aromahjul som vil være til god hjelp for produsenter når de detaljert kan beskrive vinen til både oppkjøpere, kunder og gårdsturister, avslutter Josip Mesić.

Kontaktpersoner

Mats Carlehøg

Prosjektleder/sens.
+47 64 97 01 78