Sidereventyret i Hardanger

Det er nå 21 sidergårder i Hardanger, og åtte-ni av disse har hovedinntektene sine fra siderproduksjon. Det har altså vært en stor økning både i antallet siderprodusenter og -produkter det siste tiåret. Merkevaren «Sider frå Hardanger» står sterkt.

Blant siderprodusentene er ambisjonene store, eller sagt med ordene til Olav Bleie av Alde Sider:
– ­Målsetjinga er at når du høyrer ordet Hardanger tenkjer du ikkje fyrst og fremst på fjord og fjell, men på sider.

Lengter hjem

Naturen i Hardanger må være noe av det beste norsk natur har å by på. Den bidrar til at mange herfra ønsker seg tilbake etter studier og noen år i arbeidslivet andre steder i landet. Å bygge opp et kompetansemiljø rundt først epledyrking og deretter foredling til sider er annen viktig grunn til at de unge gjerne vender hjem. En av dem er Eirik Naa Aga.

Han produserer sideren 57/2 på gården Store Naa i Ullensvang. Det er gårds- og bruksnumrene som har gitt navnet til den anerkjente sideren.

– Dette er det eg har lyst til å satse på som gardbrukar, utan muligheten til å produsere sider slik eg ønskjer det og selge det til restaurant og spesielt fra gård, er det truleg at eg ikkje hadde vurdert å overta garden. Dette gir meg ei spennande utfordring i åra som kjem, og eg kan jobbe med noko eg brenn for, sier Eirik Naa Aga.

Terroir, eller smaken av Hardanger

Naturen, eller mer korrekt jordsmonn, terreng og klima, har mye å si for smaken på eplene og dermed sideren. I Hardanger er klima mildt, våren kommer tidlig og epletrærne står gjerne i bratte solhellinger der jorda er god og varm.

Terroir-begrepet brukes som en samlebetegnelse på hvordan disse naturgitte forholdene påvirker smak og andre sensoriske egenskaper. Terroir er mest brukt til å karakterisere vin fra ulike distrikt. Nå skal begrepet på alvor ta steget inn i Hardangersiderens verden.

I prosjekt SiderKultur er målet å finne svaret på både hvorvidt og hvordan de naturgitte forholdene i Hardanger preger sider herfra. For å lykkes er et tett samarbeid mellom produsentenes siderklynge, Hardangerrådet og forskere fra Nibio og Nofima allerede i gang.

Kjennetegnene på Sider frå Hardanger

Forskere og smaksdommere hos Nofima er i startgropa med å utvikle et smakskart der sidersortene i Hardanger vil plasseres utfra smaker og aroma.

Arbeidet med smakskartet har flere steg. Først blir Nofimas trente smaksdommerne enige om relevante egenskaper som beskriver siderne. Deretter trener de på å kalibere smaksopplevelsene slik dommernes analyser av de ulike egenskapene er sammenfallende. Neste steg er å analysere et utvalg av siderprøver, og å bedømme intensiteten for de aktuelle egenskapene for hver enkelt prøve.

Smakskartet vil vise variasjoner i aroma for norsk sider og det vil være mulig å undersøke hvordan dyrkingsforhold, eplesort, gjærtype og prosess- og produksjonsforhold påvirker smaksegenskaper.

Nibios fagfolk har startet arbeidet med å karakterisere sentrale kjemiske komponenter, og er i ferd med å etablere et smakspanel i tett samarbeid med Nofima. Smakspanelet skal ledes av Marianne Hotle ved NIBIO Ullensvang.

NIBIO er også i gang med å kvalitetssikre metodene som i dag benyttes på analyselaboratoriet. Målet er å tilby analysetjenester for vurdering av kjemiske egenskaper i henhold til internasjonale standarder.

Kompetanse må til for å utvikle bygda

Det sies at eplene kom til Hardanger med munkene for rundt 800 år siden. Sider har blitt produsert på gårdene siden 1800-tallet. Siderbryggingen har altså lange tradisjoner i Hardanger. Det brygges og bygges videre på kunnskapen og erfaringene som finnes. Dette kombineres med økt og ny innsikt – om blant annet sensoriske og kjemiske faktorer.

I 2009 fikk «Sider frå Hardanger» beskyttet geografisk betegnelse, slik blant annet Champagne, Parmesanosten og Tjukkmjølk fra Rørosmeieriet har. Sideren kjennetegnes av en lett syrlig og aromatisk eplesmak. Nå ønsker produsentene å utvikle både drikken og distriktene. Her står kunnskap og forskning sentralt. Et forsknings- og utviklingssenter for sider er under etablering ved NIBIO Ullensvang. Her vil sidersmakspanelet møtes, og en digital kunnskapsplattform se dagens lys.

Kontaktpersoner