Optimal saltreduksjon i røkt laks (OptiSalm) – Faglig sluttrapport

Sammendrag

Det er et mål om å redusere innholdet av salt (NaCl) i en rekke matvarer inkludert røkte fiskeprodukter. Målet med prosjektet har vært å gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag og dokumentasjon for å kunne anvende salterstattere for produksjon av røkte lakseprodukter med lavere saltnivåer (NaCl) enn i dag og som ivaretar krav til smak, kvalitet, holdbarhet og mattrygghet. Det ble utarbeidet en kunnskapsstatus på bruk av salterstattere og såkalte Listeria hemmesalter (salter av organiske syrer) i røkt laks. Det ble deretter gjennomført prøveproduksjoner av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Sensoriske, mikrobiologiske og fysiokjemiske analyser ga grunnlag for å gjennomføre en industriproduksjon av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Resultatene fra prosjektet viser at salterstatterne og hemmesaltene som ble testet i liten grad påvirker smaksprofilen til røkt laks som inneholder disse. Delvis erstatning av NaCl med 30 % KCl gir ikke endret bakterievekst (inkludert Listeria) i laksen. Bruk av hemmesalter kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.