Test av verktøy for kontroll med Listeria i laks og lakseprodukter. Faglig sluttrapport

Sammendrag

Målet med prosjektet var å framskaffe kunnskap om metoder for å redusere Listeria på rå og røkt laks. Metoder og teknologier som ble ansett å kunne oppfylle viktige kriterier knyttet til Listeria-effekt, laksekvalitet, regelverk samt mulig implementering i anlegg ble valgt. Det ble fokusert spesielt på bruk av UV-belysning for å drepe Listeria (inntil ca 1 log drap ble oppnådd) samt bruk av salter av organiske syrer/fermentat for å hemme Listeria-vekst i både røkt og rå laks. Kombinasjoner av UV-belysning og fermentat ga både drap og veksthemming av Listeria på røkt laks. Sensoriske undersøkelser indikerte at behandlingene ga mindre sensoriske endringer i laks. Andre evaluerte teknologier/metoder inkluderte sur natriumkloritt for behandling av rå laks, samt nisin og bakteriofager (PhageGuard Listex) brukt alene og i kombinasjon med fermentat i både rå og røkt laks. Inntil ca. 1 log og 3 log drap av Listeria (tilsvarende inntil 99,9% reduksjon) ble oppnådd med henholdsvis Nisin og Listex, men behandlingene hemmet ikke vekst av eventuelle overlevende Listeria. Salter av organiske syrer/fermentater ga ulik effekt avhengig av type hemmestoff, men effektiv veksthemming av Listeria på laks kan oppnås. Sur natriumkloritt bidro i liten grad til økt Listeria-kontroll. Enkle kost-nytte vurderinger indikerer at implementering av teknologier og metoder for behandling av laks vil kunne gi reduserte Listeria-forekomster/-nivåer på laks innenfor akseptable kostnadsrammer, men at ytterligere optimalisering og kalkyler er nødvendig for optimal anvendelse og effekt av slike tiltak. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF) og gjennomført i god kontakt med næringen i prosjektperioden.