Flere steg nærmere optimal utnyttelse av kyllingen
Ikke ett, men tre ulike proteinprodukter kan med nyutviklede prosesser utvinnes fra det samme fjærfeskroget. Dermed blir det mer verdi ut av hver kylling og kalkun.
Etter at fileten er skåret ut, er fortsatt opp mot 40 prosent av kyllingen eller kalkunen igjen. Her er det altså mange verdifulle deler som kan utnyttes på en bedre måte.
I industrien blir kylling- og kalkunskrog i dag bearbeidet med enzymer for å løse ut fettet, bryte ned proteinene og få ut bein og mineraler. Fettet blir i hovedsak benyttet til fôr. Proteinet går også til fôr og spesielt kjæledyrfôr, men også til mat – det vi kaller humant konsum.
Nå har forskere ved Nofima funnet metoden som gjør at det kan hentes ut enda flere proteinprodukter med ulike bruksområder og egenskaper fra det samme restråstoffet – som altså utgjør opp mot 40 prosent av kyllingen.
– Det er på tide at vi begynner å se på kyllingskroget som et råstoff på linje med kyllingfileten, og ikke et restråstoff, sier Nils Kristian Afseth.
Tre produkter i stedet for ett
Proteinet i fjærfe kan deles i to hovedgrupper: muskelproteiner og bindevev.
– Disse har helt ulike egenskaper, men i dagens prosessering tar man ikke hensyn til det. Alt proteinet ender opp i det samme produktet, påpeker Nils Kristian Afseth. Han er prosjektleder i forskningsprosjektet Notably, som nå er avsluttet.
Utgangspunktet i prosjektet var å undersøke om det var mulig å utvikle en prosess for å trekke ut ulike typer proteinhydolysater med ulik sammensetning fra det samme råstoffet.
– Det var mulig, slår forskeren fast.
Bindevesproteiner i fjærfe er unike på den måten at de smelter ved høyere temperaturer enn eksempelvis tilsvarende proteiner fra gris, som er den viktigste kilden til gelatin.
– Så ved å kombinere forskjellige temperaturer og enzymer mot ulikeproteiner, så har vi utviklet en prosess hvor vi ikke bare får ett, men tre typer proteinprodukter fra det samme fjærfeskroget, sier Afseth.
De tre produktene er:
- En muskelpeptidblanding
- En blanding med store kollagenpeptider
- En blanding med mindre kollagenpeptider
Helt ulike egenskaper og bruksområder
De tre produktene har helt ulike egenskaper og mulige bruksområder:
- Muskelpeptidene er bra i ernæring. Disse produktene vil derfor passe ypperlig hvis man ønsker å proteinberike mat, eller man ønsker å utvikle matprodukter som egner seg for raskt opptak i kroppen. Sportsernæring eller mat for eldre, for eksempel.
- Store kollagenpeptider vil ikke ha en spesielt god ernæringsmessig kvalitet. Men de kan bidra til tekstur i mat og farmasøytiske produkter. Peptidene kan sammenlignes med gelatin, som utvinnes fra gris og har et klart bruksområde i matprodukter. Det positive med fjærfeprotein vil være at den også kan brukes der gris ikke kan brukes av religiøse hensyn.
- Studier har vist at de mindre peptidene er veldig interessante i utviklingen av ulike typer bioaktive ingredienser. Det vil si ingredienser som påvirker levende organismer.
Arbeidet med å utvikle prosessene for å bedre utnyttelse av restråstoffet, fortsetter nå i et nytt samarbeidsprosjekt, Spectacoll, som startet i januar i år.
– Det videre arbeidet skjer nå langs to spor: Optimering av prosessen slik at vi effektivt og med høyt utbytte kan produsere alle tre typer proteinprodukter, og utvikle potensielle bruksområder for alle tre typer proteinprodukter, sier Nils Kristian Afseth.
Fakta om forskningsprosjektene
- Notably er kortnavnet for prosjektet “Novel cascade technology for optimal utilization of animal and marine byproducts.”
- Prosjektet har vart i fire år fra 2018 til 2022. Det er finansiert av Norges Forskningsråd, under Bionær-programmet.
- Samarbeidspartnere er Sintef Industri, Simula, Lunds universitet, Brødrene Karlsen, Biomega Group, Norilia og Bioco.
- Spectacoll er kortnavnet for prosjektet “Tailor-making specialized collagen peptides for high-end markets using by-products from the Norwegian poultry and salmon industry”.
- Prosjektet pågår i perioden 2023 – 2025. Det er finansiert FFL/JA – Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri, gjennom Norges Forskningsråd.
- Samarbeidspartnere er Universitetet i Oslo, Norilia, Bioco og Hofseth Biocare.
