Nofima-forsker Gesine Schmidt redegjør for forsøksoppsettet under et feltbesøk høsten 2018 hos Roy Hasle, Hasle gård i Rygge. Hodekål er bare en av kåltypene som er under lupen i prosjektet, også ulike sorter av bladkål og blomkål undersøkes. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Kålsmak

Økt verdiskapning for norske Brassica-vekster - kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Hovedmålene for dette forskningsprosjektet, der hele verdikjeden er med, er å gjøre kål mer attraktivt – og å finne svaret på om du må velge mellom god smak eller høyt innhold av helsefremmende plantestoffer.

Tidspunkt:1. januar 2016 – 30. april 2020
Finansiering: Forskningsmidler for jordbruk og matindustri, samt bedriftspartnere
Samarbeid:Nofima (prosjekteier), NIBIO, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV, Tyskland).
Kontaktperson
Portrettbilde av Grethe Iren Andersen Borge

Om forskningsprosjektet

KålSmak er kortnavnet på forskningsprosjektet Økt verdiskapning for norske kålvekster – kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter. Prosjektet er et 4-årig Kompetanseprosjekt med Næringsmedvirkning (KPN), finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.

Prosjektleder er Nofima ved seniorforsker Grethe Iren Borge. I tillegg deltar NIBIO Norsk Institutt for Bioøkonomi, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, IVV, Tyskland.

Kompetansen for å forstå mer om sammenhengene mellom sensoriske egenskaper og helserelatert kvalitet i Brassica-vekster bygger på forskning gjennom flere år i Nofimas strategiske programmer «SunnMat» og «FoodSMaCK», finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

Forskerne skal også utvikle praktiske retningslinjer for produktdifferensiering av ulike kåltyper for norske forbrukere, forhandlere og dyrkere.

Kålvekster er viktige grønnsaker i nordisk kosthold og utmerkede kilder til viktige næringsstoffer, fiber og helsefremmende plantestoffer. Mange av plantestoffene gir dog en bitter smak, i tillegg varierer kvaliteten på kålen. For at forbrukerne skal fristes til å spise mer kålvekster må de vite hva de får, altså både forventet kvalitet og bedre informasjon om smak og bruksmuligheter.

Forskerne skal kartlegge:

  1. Sensoriske kjennetegn for ulike sorter blomkål, hodekål og bladkål.
  2. Hvordan næringstilførsel og tørkestress påvirker ytre kvalitetsfaktorer dyrkingsrelaterte egenskaper, sensoriske egenskaper og innhold av helsefremmende innholdsstoffer.
  3. Sammenhengen mellom de sensoriske egenskapene og innholdet av plantestoffer.

Prosjektet har i samarbeid valgt ut sorter til feltforsøkene, både standardsorter og nye sorter. Frøfirma LOG og NORGRO hentet inn sortene, og dyrkingen er gjort av BAMA/Gartnerhallens produsenter; Karine Huseby i Tjølling (hodekål), Ihla Samdrift i Lier (blomkål), Anders Hørthe i Sylling (hodekål), Edvard Dahl i Stange (hodekål), Per Odd Gjestvang på Toten (bladkål) og Roy Hasle i Rygge (hodekål). Norsk Landbruksrådgiving (NLR Viken, NLR Innlandet og NLR Øst) har hatt ansvar for gjennomføring av forsøkene hos produsentene.

I dette prosjektet vil forskningsmiljøene Nofima og NIBIO, sammen med rådgivere fra Norsk Landbruksrådgiving, og bedriftene Bama Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter samt frøfirmaene NORGRO AS og LOG AS jobbe tett sammen.

Resultater fra forskningen

Sorter

Prosjektet har gjennomført sortsforsøk på hodekål, blomkål og bladkål i forsøksfelt hos feltverter. Sortsforsøkene omfattet 27 ulike sorter hodekål (tidlig, høst og vinter), inkl. både godt etablerte og nye sorter hodekål (runde, flate, spisse, hvite, røde), 11 sorter blomkål (hvite, lilla, gul, grønn) og et screeningsforsøk med 23 sorter bladkål der 12 av sortene ble valgt ut til sortsforsøket.

Ytre kvalitet og dyrkingsrelaterte egenskaper er evaluert for alle sortene. Nofimas sensoriske panel har beskrevet 17-23 sensoriske egenskaper ved sortene rett etter innhøsting. Det ble funnet tydelige forskjeller i smaksintensitet, kombinert med andre egenskaper, mellom hodekålsortene innen hver sesong, noe som gir et godt grunnlag for produktdifferensiering innen hodekål.

Enda større forskjeller i sensoriske egenskaper ble funnet mellom sorter av bladkål. Blomkålsortene hadde derimot mer like smaksegenskaper, men skilte seg fra hverandre for noen lukt- og teksturegenskaper.

Det er laget sensorisk beskrivende kart («smakskart»). Disse kartene er nyttige for å velge ut sorter til ulike bruksområder, f.eks. for ferskkonsum eller industriell videreforedling basert på tekstur, farge og smak.

Hodekål klargjort for fremvisning i forsøksfeltet på Hasle Gård i Rygge. En uformell smakstest blant prosjektdeltakerne ble gjort på markdagen før den innhøstede kålen ble sendt til profesjonell bedømmelse på Nofima. Foto/CC: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Sammenhenger mellom plantenes biokjemi og sensorikk

Plantestoffer med betydning for smak, lukt og sunnhet, som flyktige aromastoffer, sukker, glukosinolater (svovelholdige plantestoffer), vitamin C og vanninnhold er kartlagt for de samme sortene. Hodekål- og bladkålsortene varierte mer i innholdsstoffer enn blomkålsortene.

Brennende og stikkende smak og mye ettersmak kjennetegnet ofte de sortene som også hadde høyt nivå av glukosinolater knyttet til helsemessig kvalitet, men ikke alltid. Dette er viktig informasjon mht. valg av sorter for markedet.

Forskerne har kartlagt hvordan balansen mellom tilført nitrogen og svovel i gjødsel til hodekål og blomkål, samt tørkestress under produksjon av blomkål, påvirker ytre og indre kvalitetsegenskaper.

Innhold av aroma- og helserelaterte plantestoffer ble påvirket av både Nitrogen- og Svovelnivå i hodekål og blomkål. For hodekål påvirket Nitrogen-nivået plantestørrelse og friskhet. I blomkål ble teksturen påvirket av Nitrogen-nivå. Øvrige forhold viste nesten ingen eller liten grad av påvirkning.

Tørkestress påvirket ikke dyrkingsrelaterte egenskaper signifikant, men ga mindre søthet og sprøhet og medførte økning i glukosinolater og smaksintense aromastoffer. Resultatene viser at tilgang på nitrogen, svovel og vann under vekst kan påvirke sensorisk og helsemessig kvalitet uten nødvendigvis å påvirke synlig kvalitet av kålvekster.

Måler stoffer som oppstår i munnen

Aromastoffer blir dannet i munnhulen mens man tygger, og påvirkes av enzymer i kålen og i spytt. Det er utført en såkalt «utpust-analyse» under tygging og svelging av blomkål og bladkål. Denne er gjort ved hjelp av «proton-transfer-reaction-time-of-flight-mass spectrometry» (PTR-TOF-MS) ved IVV i Freising, Tyskland, som er partner i prosjektet. Varmebehandlede prøver er også undersøkt med samme måleutstyr.

Grønnkål og rødkål er blant kåltypene som blir analysert for innholdsstoffer knyttet til smak og helsemessig kvalitet.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter
  • Forskningsanlegg

 
Vegetabilhallen på Ås

I Nofimas prosesshall for vegetabiler utføres prosessforsøk som inngår i en del av våre forskningsprosjekter. Vi har lang erfaring i å hjelpe våre små og store kunder med å få testet …