Nofima-forsker Gesine Schmidt redegjør for forsøksoppsettet under et feltbesøk høsten 2018 hos Roy Hasle, Hasle gård i Rygge. Hodekål er bare en av kåltypene som er under lupen i prosjektet, også ulike sorter av bladkål og blomkål undersøkes. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Kålsmak

Økt verdiskapning for norske Brassica-vekster - kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Hovedmålene for dette forskningsprosjektet, der hele verdikjeden er med, er å gjøre kål mer attraktivt – og å finne svaret på om du må velge mellom god smak eller høyt innhold av helsefremmende plantestoffer.

Tidspunkt:1. januar 2016 – 31. desember 2019
Finansiering:Forskningsmidler for jordbruk og matindustri, samt bedriftspartnere
Samarbeid:Nofima (prosjekteier), NIBIO, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV, Tyskland).
Kontaktperson
Portrettbilde av Grethe Iren Andersen Borge
Kontaktperson
Portrettbilde av Kristine S Myhrer
Kristine S Myhrer

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 982 56 016
kristine.myhrer@nofima.no

Om forskningsprosjektet

KålSmak er kortnavnet på forskningsprosjektet Økt verdiskapning for norske kålvekster – kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter. Prosjektet er et 4-årig Kompetanseprosjekt med Næringsmedvirkning (KPN), finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.

Prosjektleder er Nofima ved seniorforsker Grethe Iren Borge. I tillegg deltar NIBIO Norsk Institutt for Bioøkonomi, Norsk Landbruksrådgiving, BAMA Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter, NORGRO AS, LOG AS og Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, IVV, Tyskland.

Kompetansen for å forstå mer om sammenhengene mellom sensoriske egenskaper og helserelatert kvalitet i Brassica-vekster bygger på forskning gjennom flere år i Nofimas strategiske programmer «SunnMat» og «FoodSMaCK», finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

Forskerne skal også utvikle praktiske retningslinjer for produktdifferensiering av ulike kåltyper for norske forbrukere, forhandlere og dyrkere.

Kålvekster er viktige grønnsaker i nordisk kosthold og utmerkede kilder til viktige næringsstoffer, fiber og helsefremmende plantestoffer. Mange av plantestoffene gir dog en bitter smak, i tillegg varierer kvaliteten på kålen. For at forbrukerne skal fristes til å spise mer kålvekster må de vite hva de får, altså både forventet kvalitet og bedre informasjon om smak og bruksmuligheter.

Forskerne skal kartlegge:

  1. Sensoriske kjennetegn for ulike sorter blomkål, hodekål og bladkål.
  2. Hvordan næringstilførsel og tørkestress påvirker ytre kvalitetsfaktorer dyrkingsrelaterte egenskaper, sensoriske egenskaper og innhold av helsefremmende innholdsstoffer.
  3. Sammenhengen mellom de sensoriske egenskapene og innholdet av plantestoffer.

Prosjektet har i samarbeid valgt ut sorter til feltforsøkene, både standardsorter og nye sorter. Frøfirma LOG og NORGRO hentet inn sortene, og dyrkingen er gjort av BAMA/Gartnerhallens produsenter; Karine Huseby i Tjølling (hodekål), Ihla Samdrift i Lier (blomkål), Anders Hørthe i Sylling (hodekål), Edvard Dahl i Stange (hodekål), Per Odd Gjestvang på Toten (bladkål) og Roy Hasle i Rygge (hodekål). Norsk Landbruksrådgiving (NLR Viken, NLR Innlandet og NLR Øst) har hatt ansvar for gjennomføring av forsøkene hos produsentene.

I dette prosjektet vil forskningsmiljøene Nofima og NIBIO, sammen med rådgivere fra Norsk Landbruksrådgiving, og bedriftene Bama Gruppen AS, Gartnerhallen SA og deres produsenter samt frøfirmaene NORGRO AS og LOG AS jobbe tett sammen.

Forskningen så langt

Sorter

I 2016 ble det gjennomført tre ulike dyrkingsforsøk hos feltverter av hodekål av sommerkål, høst- og vinterkål, totalt 30 ulike sorter, både vanlige og nye sorter hodekål. Det ble funnet tydelige forskjeller på sensoriske egenskaper mellom sortene innen hver sesong, og det var både søte/milde og smaksintense runde og spisse sorter, noe som gir godt grunnlag for produktdifferensiering.

I 2017 ble det gjennomført sortsforsøk med 11 sorter blomkål og 12 sorter bladkål hos ulike feltverter. En rekke kjemiske innholdsstoffer er kartlagt i sortene, og store variasjoner mellom sorter er funnet. F. eks fant vi 4,5 ganger så mye glukosinolater i sorten med høyeste nivå sammenliknet med den med lavest innhold. Det kan være sorter som er relativt like i sensoriske egenskaper, som smak og tekstur, men som kan ha forskjellige dyrkingsrelaterte egenskaper, noe som kan gi nyttig informasjon til dyrkere.

Hodekål klargjort for fremvisning i forsøksfeltet på Hasle Gård i Rygge. En uformell smakstest blant prosjektdeltakerne ble gjort på markdagen før den innhøstede kålen ble sendt til profesjonell bedømmelse på Nofima. Foto/CC: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Hodekål klargjort for fremvisning i forsøksfeltet på Hasle Gård i Rygge. En uformell smakstest blant prosjektdeltakerne ble gjort på markdagen, før den innhøstede kålen ble sendt til profesjonell bedømmelse på Nofima.

Dyrkingsfaktorer

Ved utgangen av 2018 er alle planlagte feltforsøk med dyrkingsfaktorer gjennomførte. Det har blitt studert tre ulike nivåer av nitrogen og svovel, og kombinasjoner av disse, i blomkål (Freedom) og hodekål (Bartolo) med gjentak i to sesonger (2017 og 2018). Det ble i 2018 også gjennomført to forsøk med ulike nivåer av vanntilgang på blomkål. Ytre kvalitetsfaktorer og dyrkingsrelaterte egenskaper ble registrert ved høsting i dyrkingsfelt, og sensoriske egenskaper av ferske produkter ble evaluert av et profesjonelt sensorisk panel ved Nofima. Analyser av plantestoffer relatert til både smak, lukt og helse pågår.

Sammenhenger mellom plantenes biokjemi og sensorikk

Noe av «nybrottsarbeidet» som pågår er å kople de ulike typene data sammen for å finne sammenhenger og forstå mer om kjemien bak den komplekse smaken og lukten til kål. Analyser av innholdsstoffer som sukkere, glukosinolater (svovelholdige stoffer) og vitamin C er utført eller pågår, og dataanalyse skal utføres for å finne sammenhenger mellom plantenes innholdsstoffer (metabolitter) og sensoriske egenskaper.

Måler stoffer som oppstår i munnen

Aromastoffer blir dannet i munnhulen mens man tygger, og påvirkes av enzymer i kålen og i spytt. Det er utført en såkalt «utpust-analyse» under tygging og svelging av blomkål og bladkål. Denne er gjort ved hjelp av «proton-transfer-reaction-time-of-flight-mass spectrometry» (PTR-TOF-MS) ved IVV i Freising, Tyskland, som er partner i prosjektet. Varmebehandlede prøver er også undersøkt med samme måleutstyr.

Grønnkål og rødkål er blant kåltypene som blir analysert for innholdsstoffer knyttet til smak og helsemessig kvalitet.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter
  • Forskningsanlegg

 
Vegetabilhallen på Ås

I Nofimas prosesshall for vegetabiler utføres prosessforsøk som inngår i en del av våre forskningsprosjekter. Vi har lang erfaring i å hjelpe våre små og store kunder med å få testet …