«Vi blir flere og flere mennesker i verden. Alle skal ha mat. Da kan vi ikke kaste vrak på kjøttet!»

Vi er i pølsemakermesterens eget rike; de store kjøtthallene hos Nofima på Ås. Omgitt av all verdens produksjonsutstyr som gjennom tiår har vært brukt til å lære norske kjøttprodusenter til å behandle kjøttet riktig. Utvikle nye produkter. Og ta vare på og utnytte hele dyret.

Han har et gjennomtenkt forhold til at vi i vår del av verden ser ut til å orientere oss mer og mer i retning av et anbefalt, plantebasert kosthold. At det handler om bærekraft, og folkehelse. Og om dyrevelferd.

– Men vi må jo se helheten i ting og det store bildet. Det strekker seg ut over våre rike, vestlige valgmuligheter. Vi blir flere og flere mennesker i verden. Alle skal ha mat. Vi må faktisk bruke alle tilgjengelige proteiner hvis det skal være mulig. Da kan man ikke kaste vrak på kjøttet, sier den ellers så joviale pølsemakeren nesten litt strengt.

Det med treg sørlending, er forresten hans egen påstand. Den skal vi komme tilbake til. Vi skal også snakke om nye bein å stå på for lokalmatprodusenter over hele landet. At det er han som leder juryen når Norges beste kjøttprodukter kåres under det årlige NM i kjøtt. Og om resepter. Dem har Tom Johannessen i store lader.

Men først skal vi gjøre oss ferdige med det der med kjøttskam. Og så en helt annen ting: at han jobber i et forskningsinstitutt der kjøtt dyrket i laboratorium faktisk er en helt reell greie. Men først; den stadig voksende vegetartrenden.

Vegetar er bra for kjøttbransjen!

Og da kommer det et overraskende poeng fra pølsemakeren:

– Vegetartrenden er absolutt bra for kjøttindustrien!  Det er kjøttindustrien som faktisk lager vegetarburgerne. Det er kjøttindustrien som kjenner produktet og vet hvordan burgeren skal smake. Dermed har den best forutsetning for å lage et godt produkt. Flere bein å stå på, med andre ord, smiler pølsemakeren lunt.

– Hvordan stiller du deg til dyrket kjøtt?

– Tja… hvis du kan lage labdyrket kjøtt og få prisen tilsvarende vanlig kjøtt, og hvis produksjonen kan foregå effektivt, har jeg ikke noe imot det. Det blir jo enda et alternativ for å mette folk. Samtidig har jeg lyst til å ta til orde for at dyr på beite også er viktig, hvis ikke landskapet skal gro helt igjen. Det kommer til å bli et trist land hvis man bare skal kunne bo på en smal kyststipe og resten er urskog.

– Og hvis du fikk valget mellom dyrket og avlet kjøtt?

– Så hadde jeg valgt vanlig kjøtt – ikke minst av respekt for dyret, som faktisk har gitt livet sitt for vår mat.

Måtte ringe rundt

Sånn! Da hadde vi gjort unna det eventuelt kontroversielle i pølsemakerens rolle. Og vi kan vende tilbake til den altså selvutnevnte litt trege sørlendingen.

Sørlending er han definitivt. Mange tiår med base på Østlandet har ikke kunnet slipe bort den «bløde» dialekten. Og det var hjemme i Arendal hans kjærlighet til kjøttet oppsto – for 40 år siden.

Han var ikke mer enn 15 da han håndterte sine første kjøttstykker hos firmaet til Olav Beisland i sørlandsbyen, der han vokste opp. Etter å ha gått gradene der, la Tom Johannessen bort planen om å bli revisor. Det er det mange lokalmatprodusenter i Norge som takker for i dag. Men det skulle iherdig innsats til for å finne dem, den gangen på 90-tallet.

– Til å begynne med var det vanskelig å finne de som kunne ha behov for vår bistand til å produsere kvalitetsmat på lokale, mindre bedrifter. Men vi mente vi hadde noe å bidra med, så da måtte vi først kartlegge hvor de var. Så jeg begynne å ringe rundt for å invitere til kurs. Først til de etablerte i bransjen. Så til de små, forteller Tom Johannessen.

Men så måtte han til å tenke nytt igjen. For hvis en bonde hadde bestemt seg for å utvikle driften med å lære å lage matprodukter, og hvis ansatte på en liten lokalmatbedrift skulle på kurs, måtte gjerne gårdsstell overtas av andre eller bedriften stenge ned den tiden det tok for eierne å reise til Ås utenfor Oslo på kurs.

– Så da innførte vi heller besøksordningen. Vi så at det kunne være lurt, slår pølsemakeren fast.

Da det også viste seg å være mulig å skaffe finansiell støtte til både å arrangere kurs og bistå bønder og kjøttprodusentene på hjemmebane, ballet det raskt på seg. I dag er det stor etterspørsel etter Tom Johannesens kurs.

– Så så veldig treg sørlending…?

Den store mannen humrer lunt.

– Noe av grunnen til suksessen, tror jeg er at jeg i min rolle i Nofima ikke har noen som helst egeninteresse i dette. Det er ingen konkurransesituasjon for meg å ta hensyn til. Dermed kan jeg alltid tenke bedriftens beste. Og jeg ønsker virkelig at bedriftene skal gjøre det bra. Ikke for at jeg eller Nofima skal ha suksess, men for at de skal kunne levere bra mat. Da kjenner jeg på stolthet, sier pølsemakeren.

Det strenge i stemmen er helt borte. Tom Johannessen er oppriktig glad i «kundene» sine. Og han er glad for at den visdommen han har opparbeidet seg lar seg kombinere med bredden i kunnskapen forskerne i Nofima produserer. Slik blir forskning og utvikling til konkrete resultater for kjøttprodusentene.

Nøyaktige resepter

Han har reist land, strand, skog og vidder rundt og besøkt lokalmatprodusenter. Reindriftssamer på Finnmarksvidda, storbønder på sentralt østland, mindre gårder og besetninger fra fjell til fjord og fjære – fra helt nord til helt sør i landet.

Han har jobbet med storfe, med sau og geit, rein, hjort og elg. Og gris. Og med det nyeste innen norsk kjøttproduksjon: Alpakka. Ja, og så sel og hval. Og med det samme vi er over på havet: Pølsemakeren i Nofima har også jobbet fram produkter med hyse, torsk, makrell, tang og tare i de reseptene han har vært med på å utvikle.

– Med det samme vi er inne på det; resept? Er det det vi amatørene kaller en oppskrift?

– Oppskrift er noe sånn kokkegreier. Man tar litt av det og litt av det. I produktproduksjonen lager vi nøyaktige resepter. Vi har alltid brukt betegnelsen resept i kjøttindustrien.

Vi rusler rundt i Kjøtthallen, og pølsemakeren peker og forteller. Utstyrsbetegnelsene hagler: Vi har å gjøre med kvern, hakke, blander, pølsestopper, saltsprinkler, varmebehandlingsenheter, teflonsteker til burgere på samlebånd, stanse til burgere, skap til å tørke kjøtt og røyke pølser, stativ og kroker til nedskjæring.

– Mye rart utstyr. Det framstår i hvert fall slik for folk som ikke kjenner kjøttindustrien. Det er egentlig ikke mye modernisering i selve produksjonen. Prinsippet er det samme som da jeg begynte for 40 år siden, men med mer automatisering, sier Tom Johannessen.

«Magien», mener han, ligger i å forstå de ulike prosessene i pølseproduksjonen. Hva som skjer og hvorfor. 

– Når jeg spør hvorfor de gjør det sånn, blir produsentene svar skyldig. De har lært hva de skal gjøre, men ikke hvorfor. Først når du vet hvorfor ting skjer, vil du bli i stand til å utvikle produkter, sier læremesteren.

Kjenner «alle»

Han sjekker som snarest spekepølsa som henger til tørking i et dertil egnet skap. Resultatet skal brukes til å smake og diskutere på siste samling for kjøttprodusentene som i regi av Kompetansenettverket for lokalmat går på kurs for å lære å lage pølsa. I rollen som kursholder for lokalmatprodusenter må han drive både opplæring og avlæring.

– Huff, det er mye svada om mat som verserer også. Alt skal gjøre likens som for hundre år siden. Det er de som mener at tilsettingsstoffer i mat er «forbudt». Sulfater? Fysjom! Men når de forstår at de samme stoffene befinner seg i deres egne kjøkkenskap, får de ofte en annen forståelse. Bare les innholdsfortegnelsen på bakepulveret ditt, du.

«Knapt noen enkeltperson her i landet har bidratt med mer kunnskap til aktørene i norsk kjøttbransje – først og fremst de minste aktørene med de knappeste ressursene»,», skrev fagbladet Kjøttbransjen. Hvorfor ble det deg?

– Neimen om jeg vet. Det var ikke planlagt i hvert fall. Jeg begynte i Nofima – den delen som da het Matforsk – i 1999, og gikk liksom bare inn for oppgaven jeg hadde tatt på meg. Bransjen i et lite land som Norge er jo ikke svær, akkurat.  Dukker det opp 100 personer fra kjøttbransjen på et arrangement, kjenner jeg gjerne alle, humrer pølsemakeren.

Og at han har lyktes i sitt forsett, kan utmerkelsene produktene han har vært med på å utvikle bevitne. De er ikke få, de takketalene over priser til matprodusenter som han er nevnt i.

Bukken og havresekken?

Nå er Tom Johannessen mer enn trygg i rollen sin. Den har han gjennom de noen og tjue årene i Nofima måttet lære seg å tenke nytt og omformulere i flere omganger.

– Jeg trodde pølsemakeren skulle skjære ned og lage det forskerne ga beskjed om at de hadde bruk for, og ferdig med det. Det var litt stressende til å begynne med. Jeg er sånn skrudd sammen at hvis jeg satt en hel dag på kontoret, så hadde jeg ikke jobbet. Å forstå at det å gi råd faktisk var jobb, tok sin tid.

Der han i Kjøtthallen regjerer over alt moderne utstyr en kjøttprodusent kan drømme om, er kontoret mest oppbevaringsplass for alle permene med resepter. Han sitter nemlig med oversikt over innholdet i nær sagt hver bidige pølsesnabb som er produsert i dette landet.  Men dele dem med noen? Å nei, du!

– Dette er en tillittssak mellom meg og produsentene, slår han fast.

Sett i det perspektivet; når du nå leder juryen til NM i kjøttprodukter, blir du ikke bukken som passer havresekken?

– Nei, det håper jeg da virkelig ikke. Siden jeg kjenner «alle», stiller alle likt. Og skulle det være tilfeller der jeg kjenner jeg har vært for tett på en utviklingsprosess, trekker jeg meg unna, og overlater til andre å juryere. Jeg har jo sittet i den samme juryen i 15-20 år. Det er bare ledervervet som er nytt for meg, sier han.

Favorittretten

– Sånn helt til slutt, Tom pølsemaker. Hvis noen tilbyr seg å servere seg favorittretten. Hva settes på bordet da?

– Ja, jeg er jo glad i kjøtt, da. En god biff. Entrecote fra storfe…. Eller kanskje et produkt av svinenakke? Av svinenakke kan man lage utrolig mye godt, altså. Og så lam. Lam er mye…, ler den langt fra trege sørlendingen med kjøttreseptene i Nofima.

Verdt å vite om kjøtt

Kontaktperson