Alt du bør vite om kjøtt

Innhold

Kjøttets høye status har gjort at mange følger nøye med når det er nyhetsoppslag om kjøtt. Ernæringseksperter forteller oss at vi spiser for mye kjøtt, antropologer påpeker at vi har en umettelig tørst etter blod og kjøtt, mens kokker ikke blir enige om den riktige måten å steke kjøtt på. Som kjøttforsker er min påstand at alle har behov for mer grunnleggende kunnskap om kjøtt.

De viktigste kvalitetsegenskapene av et kjøttprodukt går på hygiene, teknologi, ernæring og sensorikk (smak). Kvaliteten er sterkt styrt av kjøttets sammensetning, spesielt av hovedkomponentene vann, fett og protein. Dette gjelder for alle kjøttslag. Også kjøttets fysikalske tilstand og struktur er viktig for hvordan kvaliteten oppfattes. Fett, vann og protein utgjør hele 97-98% av et kjøttstykkes totalvekt.

Fett, vann og protein

For storfe kan fett i et stykke rått kjøtt variere mellom 0-40%, vann mellom 45-75% og protein mellom 14-22%. Et svært fett kjøttstykke kan ha 38% fett og 14% protein, men fortsatt hele 47% vann. Ved produksjon av kjøttvarer som pølser og kaker er dette for lite protein for binding av fett og vann, men også for å tilfredsstille kjøttforskriftene. Protein må derfor tilsettes.

Et svært magert kjøttstykke kan for eksempel ha bare 3 % fett, mens innholdet av protein og vann i samme stykke er henholdsvis 22% og 76%. Er ikke disse variasjonene under kontroll når kjøttdeig og pølser lages, vil de gi stor variasjon i sluttproduktets kvalitet. Det er god sammenheng mellom mengden av fett, vann og protein i et kjøttstykke. Dette betyr at hvis vi vet fettinnholdet, så kan vi beregne protein og vanninnholdet i stykket.

Sunt eller ikke sunt?

Kjøtt er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som bidrar til å bedre helse og til å minske risiko for kreft og andre sykdommer. Muskler fra alle dyreslag er rike på aminosyrer som vi må ha for et riktig kosthold. Eksempler på andre viktige stoffer i kjøtt er vitaminene A, B12 og folinsyre, samt mineraler som jern og selen. Kjøtt er rikt på proteiner, men fattig på sukkerstoffer. Dette bidrar til en lav glycemisk indeks, som kan bidra til å redusere overvekt, sukkersyke og kreft.

På den annen side inneholder kjøtt mettet og ugunstig fett som kan gi overvekt, hjertesykdom og muligens kreft. Det er viktig å understreke at rått, magert kjøtt i seg selv ikke er en risikofaktor for kreft. Tidligere rapporter om at mat med mye protein kunne gi kreft i mus, er langt på vei avkreftet i nye studier, men enkelte måter å prosessere kjøtt på kan være uheldige. Ved kraftig grilling av kjøtt eller steking av kjøtt ved høy temperatur dannes steke-mutagener og andre stoffer som kan være uheldige for vår helse.

Fettinnholdet

Høyt fettinnhold i kosten er lite gunstig, men forholdet mellom mettet og umettet fett i kjøttet er viktig. Som kjent er umettet fett gunstig for vår helse og mettet fett lite gunstig. Mye mettet fett i kosten kan gi høyt kolesterol og økt risiko for hjertesykdommer. Mønsteret av fettsyrer er forskjellig mellom dyreslagene. Storfe og sau har minst umettet fett, fulgt av svin, mens fjørfe har mest umettet fett. I svin ser vi at fettet nærmest huden er mest umettet, mens det ikke er noen slik forskjell i sau og storfe.

Det blir ofte sagt at hvitt kjøtt fra kylling er sunnere enn kjøtt fra rødt kjøtt som storfe og lam. Dette er riktig når vi snakker om fettet i kjøttet. Skjæres fettet bort, er det lite bevis for at rødt kjøtt kommer dårligere ut. En annen sak er at oksekjøtt er tyngre å fordøye og fordrer en liten middagshvil.

Umettet fett har lavere smeltepunkt enn mettet. Kverning og hakking av kjøtt fra svin og fjørfe må derfor skje ved lavere temperaturer enn for storfe og lam. Umettet fett harskner også lettere, hvilket gjør at svin og fjørfe har kortere kjemisk holdbarhet (harskning) enn storfe og lam. Dette er spesielt viktig ved fryselagring. Nærvær av oksygen eller luft stimulerer harskningen sterkt, så pakninger for svin og fjørfe må være særlig tette og ha et lavt restinnhold av luft for å få en god kjemisk holdbarhet.

Protein

Protein er den viktigste byggesteinen i kjøtt som bestemmer struktur og binding. De to hovedgruppene av protein i kjøtt er muskelprotein og bindestoff. Muskelproteinene er biokjemisk aktive og endrer seg også betydelig etter slakting og under mørning, mens kollagenet er rimelig stabilt. Kollagen er den viktigste gruppen av bindestoff. Innholdet av kollagen varierer mye mellom muskel-stykninger og avgjør i høy grad om en muskeltype kan bli mør eller ikke. Møre muskler som indrefilet har lite kollagen, mens lårtunge og bankekjøtt har betydelig mer. Under mørning splittes de lange fibrene i muskelproteinet og gjør muskelen lettere å tygge.

Etter slakt

Når en muskel er tappet for energi og pH-verdiene ikke lenger faller, svikter pumpene i cellemembranene som holder kalsium vekk fra muskelfibrene. Det skjer da en gradvis muskelsammentrekning i kjøttet som kalles dødsstivhet (rigor mortis). Denne går etter en viss tid gjennom et maksimum for sammentrekning i muskelen. Deretter starter mørningen, og teksturen i kjøttet blir igjen løsere. Jo kraftigere sammentrekkingen av kjøttet har vært, jo seigere blir kjøttet etterpå og tiden for mørning blir lengre.

Etter slakting er rask nedkjøling av slaktene nødvendig av hensyn til bakterievekst og holdbarhet. Går nedkjølingen for raskt vil det være energi igjen i kjøttet når temperaturen blir lav. Denne energien bruker muskelen til å trekke seg kraftig sammen, og vi får kuldeforkortning. Mørning av slikt kjøtt er lite effektiv da bindingene som er dannet er meget sterke, og resultatet blir seigt kjøtt. Dersom kjølingen er meget langsom, kan man også få for kraftig sammentrekning. Dette kalles varmeforkortning, som også gir seigt kjøtt. Siden musklene i et helt slakt blir nedkjølt med forskjellig hastighet, alt etter størrelsen, er det mulig å få både varme- og kuldeforkortning i samme slakt. Nedskjæres slaktene før kjøling (varmskjæring), kan dette problemet unngås.

Mørning

Det er stor forskjell i mørningshastighet mellom de ulike kjøttslag. Mørning av kylling tar så kort tid at noen spesiell mørning ikke er nødvendig. Dersom kyllingen likevel er seig, så kan dette skyldes inntørking av kjøttet eller feil tilberedning. Svin behøver som regel noen dager for å oppnå best mulig mørhet. Lengst tid behøver storfe og lam, som bør mørnes minst 1 uke eller vel så det, alt avhengig av hvilken muskel i slaktet det er snakk om. Det er ikke store forskjeller i mørhet mellom ulike raser, stikk i strid med hva som ofte hevdes. Forskjellene mellom enkeltdyr innen en rase er vanligvis mye større.