H2O Monitor

Overvåking av mekanismer som styrer vannbindingsevne i kjøtt

 Råvare og prosess  

Hovedmålet med prosjektet er å bygge kompetanse om de biokjemiske og molekylære mekanismene som styrer vannbindingsevnen, og å utvikle målemetodikk og statistiske modeller for overvåking av disse.

Tidspunkt:1. januar 2014 – 31. desember 2017
Finansiering:FFL - Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og JA - Forskningsmidler for jordbruksavtalen
Samarbeid:ARS USDA Meat Animal Research Center (MARC) i USA , Nortura, Fatland, Grilstad og Finsbråten, og KLF.
Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf.: +47 473 62 521
eva.veiseth-kent@nofima.no

I prosjektet skal forskerne fra forskningsinstitutt Norge og USA – Nofima i Norge og ARS USDA Meat Animal Research Center (MARC) i USA – samarbeide med de norske kjøttprodusentene Nortura, Fatland, Grilstad og Finsbråten, og KLF.

Vannbindingsevne (VBE) er en av de aller viktigste kvalitetsegenskapene for kjøtt. Dårlig VBE kan forårsake høyt væsketap fra muskler under lagring og prosessering, og dette vil påvirke både utbytte og kjøttets teknologiske og sensoriske egenskaper (f.eks. saftighet og mørhet). Det er derfor stor interesse for å optimere forhold som kan påvirke VBE gjennom hele verdikjeden.

Ønsker å forstå mekanismer og å kunne måle dem

For å oppnå prosjektets overordnete mål, altså å bygge kompetanse om de biokjemiske og molekylære mekanismene som styrer VBE, og å utvikle målemetodikk og statistiske modeller for overvåking av disse, har prosjektet følgende delmål:

1.       Forstå mekanismene som styrer VBE og sammenhengen mellom disse

2.       Utvikle hurtige spektroskopiske metoder for måling av de viktigste mekanismene

3.       Forstå sammenhengen mellom ytre faktorer (f.eks. kjølehastighet) og VBE-mekanismene

4.       Formidle kunnskap til norsk kjøttindustri og utdanningsinstitusjoner.

Trenger stabile og pålitelige målemetoder

Det finnes allerede mye kunnskap om ulike biokjemiske og molekylære mekanismer som påvirker VBE, men denne kunnskapen er fragmentert, og kvantitativ informasjon om de individuelle mekanismene har ikke blitt kombinert for å gi en mer komplett forståelse av VBE.

Flere ulike spektroskopiske teknikker har blitt forsøkt utviklet for å måle VBE i kjøtt, men ingen av disse har vist seg å være pålitelige og stabile. Vår tilnærming er å bruke multivariate statistiske metoder for å kombinere data fra disse forskningsfeltene. Dette vil kunne gi et mer komplett bilde og økt forståelse av de underliggende VBE-mekanismene og samspillet mellom disse, samt en mulighet til å forbedre presisjonen til de spektroskopiske metodene.

Kunnskapsoverføring sentralt

Kunnskap og gode måleverktøy vil kunne gjøre norsk kjøttindustri i stand til å optimere VBE og åpne for mulighet til kvalitetssortering. Dette vil bidra til forbedret råvarekvalitet og økt inntjeningspotensial hos norsk kjøttindustri.

Overføring av kunnskap til norsk kjøttindustri er en viktig aktivitet i prosjektet. En utvidet prosjektgruppe med deltakere fra både industribedriftene og norske utdanningsinstitusjoner vil derfor bli dannet, og disse personene vil være førstehåndsmottakere av ny kunnskap utviklet i prosjektet.

Les mer om:

Relatert innhold