Kål gir deg valgmuligheter du kanskje ikke visste om

For matnæringene betyr dette nye muligheter til å dyrke, selge og markedsføre kål på flere måter.

Fagfolkene undersøkte hodekål, både de mest dyrkede sortene, men også nye og mindre brukte sorter. Blant sortene var noen milde og sprø, mens andre var smaksrike og kraftige. Savoykål og rødkål topper listen når det gjelder sunne plantestoffer og aromastoffer.

Hodekål gir fordeler hele året

I tillegg til at kål er sunt, og kan varieres i det vide og brede, så trives kålvekster i norsk klima og det finnes hodekålsorter som kan kjølelagres lenge. Det betyr at norsk kål kan tilbys året rundt og bidra til økt selvforsyning.

Det finnes mange sorter hodekål som kan dyrkes gjennom året. Vi har sommerkål (også kalt nykål), høstkål og vinterkål, som skiller seg hovedsakelig i tiden de trenger til å bli høsteklare. Innenfor hver sesong finnes det både milde og mer smakssterke sorter. Noen smaker mildt og søtt, mens andre har en tydeligere, kraftigere smak – for eksempel med mer peppernoter eller bitterhet, og tydelig grønnsmak. Andre sorter er syrligere og mer sprø.

Store forskjeller gir nye muligheter

Dette mangfoldet gir produsenter, grossister og butikker mulighet til å tilby kål tilpasset ulike bruksområder – fra råkost og salater til varme retter, sylting og fermentering.

– «Vi har foreslått en tydeligere differensiering som kan gjøre det enklere for forbrukeren å velge kål ut fra både smakspreferanser og bruksområder. Det må bli mer bevissthet på hvor mye variasjon som faktisk finnes. Vi har dokumentert sortenes ytre og indre kvaliteter, og dette gir bedre grunnlag for produktdifferensiering», sier seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. Det har hun som har ledet prosjektet KålSmak.

Avanserte analyser gir ny kunnskap om kål

Forskerne benyttet avanserte kjemiske analyser (metabolomics) for å kartlegge innholdsstoffer ned til molekylnivå, mens Nofimas smaksdommere vurderte og grupperte kålsortene etter sensoriske egenskaper, som utseende, smak, lukt og tekstur. Dette ga et unikt bilde av både synlige og «usynlige» kvaliteter i kålsorter dyrket i Norge. Resultatene er dokumentert i Nofima-rapporten Økt verdiskaping for norske kålvekster.

– «Vi har analysert helserelevante plantestoffer, aromastoffer og sensoriske egenskaper i alle kålprøvene. Sammen med vurderinger av kålens vekstegenskaper, f. eks toleranse for sprekking og indre stilklengde, ga vi anbefalinger om hvilke sorter som egner seg til ulike formål, både for industrien og for forbruker», sier Grethe Iren Borge.

Spisskålen Cape Horn som eksempel

Analysen av spisskålen Cape Horn viser hvordan forskerne har jobbet. Sorten er tidlig høsteklar og utvikler kraftige, friske planter med kort indre stengel og løs bladvekst. Smaksdommerne beskrev kålen som sprø og saftig, med en mild, frisk, grønn smak. –  Cape Horn skilte seg ut med en tydelig blomsterlukt. Våre kjemiske analyser bekreftet dette Den hadde mye aromastoffer som gir floral og grønn aroma, og lite av de stoffene som gir brennende, pepperaktig smak, forteller Nofima-forsker Gesine Schmidt.

Hun legger til: – Ved å koble sensoriske vurderinger med detaljerte kjemiske målinger av innholdsstoffer forstår vi bedre egenskapene i kålens komplekse aromaprofil.

Smak og helse – hånd i hånd

Kål inneholder mange ulike typer plantestoffer, blant annet glukosinolater, som er sunne svovelholdige stoffer og kan gi kålen en pepperaktig smak og kraftigere, litt stikkende aroma. Sorter med lavere innhold av glukosinolater smaker derfor mildere. Milde sorter har lavere innhold av helse- og aromastoffer, mens rødkål og savoykål har spesielt høyt innhold av sunne plantestoffer som glukosinolater og polyfenoler (antioksidanter).

Frisk norsk kål er også en god kilde til vitamin C, og rå kål gir størst helsegevinst siden koking reduserer vitamin C.

Kontaktpersoner

Grethe Iren Andersen Borge

Seniorforsker
+47 64 97 02 38

Gesine Schmidt

Forsker
+47 64 97 04 88