Spekepølseproduksjon i gang i Patogen prosesshall. Pølsene inneholder e.coli og forskerne skal undersøke hva som må til å bli kvitt den farlige bakterien. Foto: Kjell J. Merok/Nofima

Patogener i matkjeden

 Trygg og holdbar mat  

Forskere i Nofima og samarbeidende institutt skal undersøke hva som må til for å unngå farlige Listeria- og E. coli-bakterier i maten.

Tidspunkt:1. oktober 2012 – 30. september 2017
Finansiering: Landbruks- og matdepartementet har bevilget 25 millioner over fem år til denne strategiske satsingen. Det er Norges forskningsråd som står for utbetalingen.
Oppdragsgiver:Landbruks- og matdepartementet
Samarbeid:Bioforsk, NILF og Veterinærinstituttet
Kontaktperson
Portrettbilde av Askild Lorentz Holck
Askild Lorentz Holck

Seniorforsker
Tlf.: +47 64 97 02 13
askild.holck@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Anette McLeod
Anette McLeod

Post doc
Tlf.: +47 64 97 03 21
anette.mcleod@nofima.no

I Nofimas unike Patogen prosesshall skal forskerne finne svar på hvordan sykdomsfremkallende bakterier, også kalt patogener, oppfører seg i forkant av og under produksjonsprosessen, ved pakking og under lagring. Det finnes per i dag ingen 100 prosent sikre metoder for å bli kvitt Listeria eller E.coli i matproduksjon.

Mye av dagens kunnskap kommer fra modellstudier

Forskerne undersøker hvordan bakteriene reagerer på ulike typer stress, som for eksempel kulde, varme, salt og syre – og om noen bakteriestammer tåler stress bedre enn andre. Når de har lært seg hvordan bakteriene reagerer, vil forskerne se på hva som må gjøres for å unngå og redusere nivået av patogener. Et viktig spørsmål i så måte blir hvordan renhold og desinfeksjon kan bidra til å holde bakterieveksten nede.

Hittil har det vært få muligheter til å forske på farlige bakterier i naturlige matproduksjonsmiljøer. Samtidig forteller modellstudier av for eksempel cellekulturer i reagensrør og agarskåler lite om hva som virkelig skjer i råvarer som inneholder farlige bakterier. Eksempelvis; når forsøk på å bli kvitt Listeria eller E.coli gjøres i laboratorier kan resultatenevære veldig gode, mens når bakteriene blir undersøkt i mat eller produksjonsmiljøer kan resultatene være mindre lovende.

Med den nye patogene pilothallen blir det mulig å smitte råvarene og så følge dem gjennom så vel produksjonsprosessen, som pakking og lagring.

Starter med de farligste bakteriene

I første omgang vil forskerne konsentrere seg om å kartlegge Listeria (L. monocytogenes) og en undergruppe av E.coli som kalles STEC. Til STEC hører den fryktede EHEC (enterohemorrhagiske E. coli), og av EHEC kan så få som 10-100 bakterier resultere i alvorlige infeksjoner, nyresvikt og død. De fleste E.coli fører ikke til sykdom hos mennesker.

Mens E.coli finnes naturlig i tarmfloraen hos de fleste varmblodige dyr (også mennesker), er Listeria utbredt i miljøet – for eksempel i jord og vann, og bakterien er vanskelig å bli kvitt.

For Listeria kreves det oftest høye konsentrasjoner av bakterien i maten før den fører til sykdom. Men Listeriose, som er en sjelden sykdom, har høy dødelighet, spesielt hos sårbare grupper som gravide (abort), eldre, små barn og personer med nedsatt immunforsvar.

– I Norge har vi hatt dødstilfeller fra smitte av både matbårne Listeria og E.coli. Det er derfor naturlig å starte med disse patogenene, avslutter seniorforsker Askild Holck som leder dette prosjektet.

Les mer om:

Relatert innhold

  • Prosjekter
  • Forskningsanlegg

 
Patogen prosesshall

Forsøkshallen er et nasjonalt senter og Europas første høysikkerhetsproduksjonshall. Her studerer forskere livsfarlige bakterier som Listeria og E.coli i et realistisk produksjonsmiljø, for …