UV-lys dreper uønskede bakterier på kylling og egg

Alt rått kjøtt har bakterier på seg. Noen av dem er harmløse, mens andre kan gjøre deg alvorlig syk. Kontrollen med mikroorganismer er en stor utfordring for matprodusenter.

I prosjektet «Patogener i matkjeden» har forskere i Nofima og samarbeidende institutt undersøkt hva som må til for å unngå og redusere nivået av farlige bakterier i mat.

UV-behandling viste seg å ha god effekt for å redusere bakterier på overflaten av både kyllingfilet og egg. Slike industrielle tiltak som kan settes i verk for å redusere bakterier i produksjonen av slaktekylling eller egg vil bidra til tryggere produkter. Samtidig vil det være mulig med holdbarhetsforlenging på kjøttet siden bakterier som gir forringelse også vil bli fjernet. UV behandlingen har ingen skadelige effekter på selve kjøttet eller eggene.

Mattrygghet

– Mattrygghet er et evigvarende tema – vi er redde for å bli syke. Mattryggheten er god i Norge. Vi har god dyrehelse og god dyrekontroll, men av og til kommer det bakterier på mat som gjør at noen likevel blir syke, sier Askild Holck, seniorforsker ved Nofima.

Holck forteller at fjørfe kan være bærere av såkalte ESBL-produserende tarmbakterier. Dette er antibiotikaresistente bakterier, som har infisert kjøttet ved slakting.

– Det er lavere forekomst av resistens i Norge og Norden sammenliknet med resten av verden, noe som har sammenheng med et lavere antibiotikaforbruk. Men globalt er dette en økende trussel mot effektiv behandling av infeksjoner forårsaket av bakterier, sier Nofimaforskeren.

Fjørfekjøtt betraktes også som en viktig smittekilde for bakteriene Campylobacter og Salmonella som kan forårsake alvorlig matforgiftning. Det er imidlertid lite Salmonellasmitte i Norge.

– Vi er stort sett forskånet. De fleste som får salmonella i Norge har blitt smittet på reise i utlandet. Forekomsten av Campylobacter er hyppigere, men langt lavere enn for de fleste europeiske land, forteller Holck.

Finnes overalt

Listeria er en bakterie som finnes nesten overalt i jord og slam og vegetasjon, i elver og tjern og i tarmen hos mange dyrearter. De fleste av oss inntar av og til matvarer som inneholder Listeria, uten å bli syke. Gravide og personer med høy alder eller nedsatt immunforsvar er særlig utsatt for å utvikle alvorlig sykdom, kalt listeriose, ved smitte fra denne bakterien

-Listeria er overalt. Hvis den kommer inn i produksjonen og får anledning til voksne, kan den bli et problem. Det som er spesielt med Listeria er at den kan formere seg ved kjøleskaptemperatur. Matvarer med lang holdbarhet som ligger lenge i kjøleskapet og ikke blir varmet opp, for eksempel røykelaks, kan derfor være smittekilder. Med ujevne mellomrom er det også gjort funn av Listeria i ferske kyllingfileter i Norge, sier Holck.

Han legger til at god kjøkkenhygiene er viktig. Hvis du skjærer kylling på en skjærefjøl og deretter salat, vil f. eks. campylobacterbakterier fra kyllingen smitte over på salaten. Slik kan vi bli syke.

Flere andre bakteriearter er også uønsket i kyllingkjøtt, deriblant arter som forringer kjøttet slik at smak, konsistens og næringsinnhold endrer seg.

Vil senke faren ytterligere

Ifølge Holck er næringsmiddelindustrien svært opptatt av å få på plass nye løsninger for minst mulig smitteoverføring.

– De jobber blant annet mye med hygienebetingelsene i produksjonsstedene, kontroll av råvarer, gode prosedyrer for slakting og nedskjæring og det er strenge regler rundt dette. Men i tillegg er det et ønske om ekstratiltak som kan senke faren ytterligere. Her kommer vi inn med teknikker som næringen kan tenke seg å bruke.

UV-lys

Det er kjent at ultrafiolett (UV) lys dreper mikroorganismer ved å skade deres DNA. Hvis skaden er alvorlig nok, kan ikke bakteriene reparere skaden og de vil dø. Det finnes tre ulike typer UV-stråling, og det er hovedsakelig typen UVC som er bakteriedrepende. Kunstig fremstilt UVC benyttes i industrien og fungerer godt til blant annet sterilisering av overflater, instrumenter og for å rense drikkevann.

– I vår prosesshall på Nofima ble det vist at behandling med kontinuerlig UVC-lys og puls UV-lys begge var raske, enkle og effektive metoder for å oppnå reduksjon i bakterietall, sier Holck.

De sykdomsfremkallende artene Listeria monocytogenes og Salmonella Enteritidis, samt en fryktet undergruppe av E. coli kalt EHEC ble testet på både kyllingfilet og egg. I tillegg ble det testet for flere andre bakterier på kyllingfilet, og drapseffekten på alle artene var god uavhengig av metode og UV-dose, forklarer forskeren.

Ingen store endringer på kvalitet

Smakspanelet ved Nofima fant heller ingen vesentlige endringer i sensoriske egenskaper eller kvalitet på kyllingfiletene eller eggene etter UV-behandlinger som er aktuelle å bruke i industrien.

– Med de rette betingelsene er det lite sensoriske endringer. Men fordi direkte eksponering for UV-lys kan føre til skader på mennesker og dyr, bør behandlingen skje i skjermede UV kamre. Selve lampene må plasseres slik at UV-lyset treffer de viktigste overflatene, avslutter Holck.

Les publikasjoner