Nofima rapportserie

Salterstattere i røkt laks

Heir, Even; Gaarder, Mari Øvrum; Johannessen, Tom Christen; Holck, Askild Lorentz

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 14/2020

Antall sider: 14

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-630-6

Open Access: none

Lenker:
FULLTEKST

Denne rapporten gir en kort oversikt over kommersielle salterstattere som kan ha relevans for bruk i produksjon av røkte lakseprodukter. Rapporten inngår i prosjektet «Metoder for erstatning av salt i røkte lakseprodukter» (OptiSalm; FHF prosjektnummer 901583) som pågår i perioden januar 2020 - juni 2021. Prosjektet skal bidra med kunnskap og forskning for å kunne produsere røkte lakseprodukter med lavere saltinnhold uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet.
Denne rapporten gir en oversikt over:
• Hensikt og bakgrunn for mål ved produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold
• Betydning av og utfordringer ved bruk av salt i produksjon av røkt laks
• Strategier for produksjon av røkt laks med redusert saltinnhold
• Kriterier for valg av salterstattere til røkt laks
• Kunnskapsstatus på saltreduksjon i røkt laks
• Tabell med informasjon om kommersielle salterstattere som har blitt vurdert å kunne oppfylle viktige kriterier for bruk i røkte lakseprodukter
Informasjon i denne rapporten er basert på direkte kontakt med saltprodusenter/forhandlere, publisert litteratur (rapporter, vitenskapelige artikler, bokkapitler) samt innspill fra næringspartnere i prosjektet.
Tilgjengelig informasjon indikerer at det er gode muligheter for å produsere røkte lakseprodukter med salterstattere basert på mineralsalter (hovedsakelig KCl/NaCl) og som ivaretar viktige kriterier knyttet til kvalitet, teknologiske egenskaper og mattrygghet.