Verdt å vite om ultraprosessert mat
Mange er skeptiske til ultraprosessert mat, de anser den som unaturlig og usunn. Like fullt, nesten halvparten av maten som kjøpes i norske dagligvareforretninger kan klassifiseres som ultraprosessert.
Innhold
Det finnes ulike måter å kategorisere matvarer. Begrepet ultraprosessert ble introdusert i NOVA-klassifiseringen der matvarer er inndelt i fire kategorier fra uprosessert og minimalt prosessert til ultraprosessert.
Ultraprosessert mat er matvarer sammensatt av ingredienser som ofte kun blir brukt i matindustrien og ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn som krever spesialisert utstyr og teknologi. Både innholdsstoffene og prosesseringsmetodene vektlegges når man klassifiserer matvarer som ultraprosessert.
Helst naturlige ingredienser
Mange ser helst at maten de spiser er basert på naturlige råvarer. Det er en viktig årsak til skepsisen til det ultraprosesserte.
I en nettbasert undersøkelse Nofima gjennomførte i oktober 2021 svarte drøyt 1000 norske forbrukere på hva de mener om ultraprosessert mat. Det mest overraskende er at mange ikke kjenner til begrepet. Blant de som har gjort seg opp en mening har mange en negativ oppfatning, og vanlige negative assosiasjoner er kunstig, usunt, industrialisert, søppelmat, fullt av tilsetningsstoffer og for mye fett, sukker og salt. Det finnes også noen positive assosiasjoner som økt holdbarhet, mindre svinn, enkelt og moderne.
Undersøkelsen viste også at visse varemerker og varekategorier er tettere assosiert med ultraprosessert enn andre. Det gjelder varemerker som Fjordland og Toro, og varekategorier som pølser, pizza, nuggets, burger og tørkede matvarer som blant annet posesupper.
Sukker, salt og mettet fett har aldri vært sunt
Det er enighet om at mye av den ultraprosesserte maten ikke er gunstig for helsen. En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme og andre livsstilsykdommer (Paglia et al, 2021). Det er derimot ulike syn på om årsaken er innholdsstoffene eller prosesseringsmetodene.
En god del av den ultraprosesserte maten inneholder betydelige mengder med næringsstoffer som vi helst skal begrense inntaket av, som sukker, stivelse, salt og mettet fett. For disse matvarene er det innholdet som gjør maten usunn, ikke prosesseringsmetoden.
I en travel hverdag er det få som har tid til å lage all mat fra bunnen. De fleste er prisgitt å inkludere en del ultraprosessert mat i kostholdet sitt. Derfor er det viktig å legge vekt på at innholdet er i tråd med kostholdsrådene.
Du spiser mer når maten er lett å tygge
Det er sammenheng mellom hvor lang tid du har maten i munnen og hvor mettende den er. Mye ultraprosessert mat har en myk og luftig tekstur. Det gjør den lett-tygget, og dermed er maten også kortere tid i munnen eller fordøyelsessystem – og den metter mindre enn mer kompakt mat.
I Nofima har vi gjort tester både med brød og yoghurt (Nguyen, 2019). De ulike brødene og yoghurtene inneholdt nøyaktig samme ingredienser slik at kaloriinnholdet var likt, men ulike prosesseringsmetoder førte til ulik tekstur. De mest kompakte brødene og den minst flytende yoghurten tok lengst tid å tygge.
Prosesserte matvarer som kommer inn under begrepet ultraprosessert mat trenger ikke ha en myk og luftig tekstur. Matindustrien kan velge prosesseringsmetoder som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse. Dette kan være et viktig steg for å hindre overspising.
Hva skjer med tarmfloraen?
Et stadig mer aktuelt forskningsområde er sammenhengen mellom ultraprosessert mat og tarmfloraen. En del ultraprosesserte matvarer vil inneholde lite næring til tarmfloraen, men tilsats av kostfiber, som er tarmfloraens viktigste energikilde, kan motvirke dette.
Forskning har vist at ulike prosesseringsmetoder påvirker strukturen i maten, og kan ha betydning for hva slags næring som når fram til mikroorganismene i tarmen. Et annet aktuelt tema er hvordan tilsetningsstoffer påvirker tarmfloraen og betennelse i tarmen.
Utviklingen innen prosesseringsteknologi byr på store muligheter. Den åpner for å sette sammen ingredienser i matvaren som er ernæringsmessig gunstige, også for tarmfloraen. Det er enklere å produsere allergivennlig mat og attraktive plantebaserte kjøtterstatningsprodukter.
Ultraprosessert mat og bærekraft
Prosessering gjør det er enklere for matindustrien å utnytte alle råvarene. Dermed går mindre til spille. Tare er et godt eksempel. Taren som vokser langs Norskekysten er en god smaksforsterker og inneholder viktige næringsstoffer, men for å sikre at du ikke får i deg for mye jod må taren prosesseres før den kan spises.
En studie fra Brasil hevder at økt bruk av ultraprosessert mat de siste 20 årene har ført til mer utslipp av drivhusgasser og høyere vannforbruk (da Silva et al, 2021). Vi vet ikke om dette er overførbart til andre deler av verden fordi det avhenger av både råvarene og tilberedningsmåte.
Det bør finnes flere kategorier av ultraprosessert mat
Det er problematisk å plassere ultraprosessert mat i én kategori, både med tanke på helse eller bærekraft.
Det skjer kontinuerlige endringer innen prosesseringsteknologi, og nye teknologier er gjerne både mer bærekraftige og mer skånsomme mot råvarene. Det gjelder for eksempel hermetisering, som tidligere skjedde i lukket emballasje ved temperaturer på 110 til 125°C over lengre tid. En teknologi der en såkalt shaka-autoklav rister råstoffet rundt mens det varmes opp, gjør behandlingen langt mer skånsom, og behandlingstiden kortere.
Andre eksempel er trykkoking av havre og bygg som stopper enzymer fra å ødelegge kostfibret beta-glukan og tørrfraksjonering som fjerner store mengder stivelse i ingredienser fra for eksempel belgvekster og korn.
Det er med andre ord hvilke råvarer og hvordan man prosesserer som avgjør matkvaliteten, ikke graden av prosessering.
Fakta om Nova-klassifiseringen av ultraprosessert mat
NOVA-klassifisering ble introdusert i 2009 av Carlos Monteiro, professor i ernæring ved Universitetet i San Paulo, Brasil. Han ledet arbeidet der NOVA-klassifisering er brukt som utgangspunkt for å se på sammenhengen mellom ultraprosessert mat, kosthold og helse. Dette arbeidet resulterte i rapporten Ultra-processed foods, diet quality and health fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO).
Nova-klassifiseringen er omdiskutert (Gibney et al, 2017) og kritikken går blant annet ut på at den plasserer både usunne og sunne matvarer i samme kategori.
De fire kategoriene:
1. Uprosessert eller minimalt prosessert mat
- Ubehandlet mat som bær, frukt og grønnsaker, ferskt kjøtt, egg og melk
- Minimalt prosessert mat er naturlig mat hvor man har fjernet uspiselige deler (eks. skall) eller utsatt for prosesser som tørking, knusing, fraksjonering, filtrering, risting, koking, fermentering, pasteurisering, kjøling, frysing, emballering eller vakuumering
2. Prosesserte kulinariske ingredienser
- Ingredienser basert på gruppe 1-varer
- Ingredienser som er normale å bruke i matlaging hjemme og/eller på restaurant,
- Eksempler er salt, sukker, smør, matolje og honning
3. Prosessert mat
- Dette er matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og ingredienser fra gruppe 2.
- Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og/eller sensorisk kvalitet av gruppe 1 matvarer.
- Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå
- Eksempler på produkter er saltede nøtter, hermetiserte bær, frukt og grønnsaker, fisk i olje, røkt eller saltet kjøtt og fisk, hjemmebakt brød, øl og sider.
4. Ultraprosessert mat
- Industriprodukter med mange ingredienser og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, eksempler er fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler
- Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding
- Eksempler på produkter er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem og pølser.
Kontaktpersoner om ultraprosessert mat
Lurer du på noe? Ta gjerne kontakt.
Kilder
Pagliai, G., Dinu, M., Madarena, M. P., Bonaccio, M., Iacoviello, L., & Sofi, F. (2021). Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, 125(3), 308-318.
Nguyen, Quoc Cuong (2019), Better understanding of the relation of the dynamic sensory perception of solid and semi solid Foods With consumers’ preferences of satiety (Ph.D) https://nofima.no/publikasjon/1768765/
da Silva, J. T., Garzillo, J. M. F., Rauber, F., Kluczkovski, A., Rivera, X. S., da Cruz, G. L., … & Levy, R. B. (2021). Greenhouse gas emissions, water footprint, and ecological footprint of food purchases according to their degree of processing in Brazilian metropolitan areas: a time-series study from 1987 to 2018. The Lancet Planetary Health, 5(11), e775-e785.
Gibney, M. J., Forde, C. G., Mullally, D., & Gibney, E. R. (2017). Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. The American Journal of Clinical Nutrition, 106(3), 717-724. doi:10.3945/ajcn.117.160440