Verdt å vite om ultraprosessert mat

Det vi spiser, påvirker helsa, på samme måte som søvn, aktivitet og relasjoner. De norske kostrådene lages av Helsedirektoratet, med utgangspunkt i dokumentert forskning på sammenhengen mellom kosthold og helse. Kostrådene har altså solid vitenskapelig forankring, og er viktige for folkehelsen. Samtidig trengs mer forskning på og kunnskap om effekter av prosessering og tilsetningsstoffer.

Hvorfor spiser vi så mye ultraprosessert?

Mange er skeptiske til ultraprosessert mat og anser den som unaturlig og usunn. I Norge øker oppmerksomheten rundt såkalt «ren mat» blant forbrukere. Like fullt, nesten halvparten av maten som kjøpes i norske dagligvareforretninger kan klassifiseres som ultraprosessert.   

Forventningene fra omgivelsene om å lage all mat fra bunnen kan føre til stress og dårlig samvittighet. Da kan ferdigprodukter være en praktisk løsning. Men det går fint an å kombinere matvarer med forskjellig proesseringsgrad og allikevel få tilberedt et sunt mål.

Men hvordan kan vi vite om en matvare er ultraprosessert?

Alle matprodukter skal være merket med blant annet holdbarhet, ingredienser, tilsetningsstoffer og allergener. Det er imidlertid ingen krav om å oppgi hvordan matvaren er laget, eller med hvilket utstyr. Reglene for merking av mat settes av Mattilsynet.

De fleste inkluderer en del ultraprosessert mat i kostholdet sitt. Derfor er det viktig å legge vekt på at kostholdet totalt sett er i tråd med kostrådene, uavhengig av hvordan maten er produsert.  

Sukker, salt og mettet fett i ultraprosessert mat

Forskere er i stor grad enige om at mye ultraprosessert mat ikke er bra for helsen, selv om det også finnes sunne produkter i denne kategorien.  

Studier viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat henger sammen med mer overvekt, fedme og andre ikke-smittsomme sykdommer. Mange slike produkter inneholder mye sukker, salt og mettet fett. Det er næringsstoffer vi bør spise mindre av.  

Forskningen viser at ikke alle kategorier av ultraprosessert mat gir like høy helserisiko. Bearbeidet kjøtt, søtede drikker, energitette snacks og ferdigretter peker seg ut som de mest problematiske. Andre kategorier, som for eksempel posesupper, pålegg og yoghurt, bidrar kanskje først og fremst til økt risiko når de inngår i et kosthold med høy andel ultraprosessert mat totalt.  

Det trengs mer forskning på hvilke produkter og mekanismer som betyr mest. Det handler ikke bare om næringsinnhold, men også om hvordan den ultraprosesserte maten påvirker hvor mye og hvor raskt vi spiser, hva den fortrenger fra kostholdet, og hvordan tilsetningsstoffer og prosessering kan påvirke helsen over tid.  

Du spiser mer når maten er lett å tygge

Forskning har dokumentert at det er sammenheng mellom hvor lang tid du har maten i munnen og hvor mettende den er. I en studie gjorde matforskere tester med brød og yoghurt. De ulike brødene og yoghurtene inneholdt nøyaktig samme ingredienser, men ulike prosesseringsmetoder ga dem ulik tekstur. De mest kompakte brødene og den minst flytende yoghurten tok lengst tid å tygge.  

Mange ultraprosesserte matvarer har en myk og luftig tekstur. Det gjør dem lett-tygget, og dermed er maten også kortere tid i munnen og fordøyelsessystemet. Dette gjør at du kjenner deg mindre mett av den enn av samme mengde mer kompakt mat.  

Samtidig kan også andre «lette» teksturer, som i sprø og knasende produkter, bidra til at vi spiser raskt. Det kan gjøre at vi spiser mer enn vi trenger, særlig når de kombineres med mye fett, sukker og salt. I tillegg vil både følsomhet for konsistenser og spisevaner også kunne påvirke hvor mye man spiser. 

Bekymringene rundt ultraprosessert mat handler ikke bare om enkeltprodukter, men hvordan de inngår i fedmefremmende omgivelser. Det er ofte enklere både å kjøpe, lage og spise usunn mat enn sunn mat. Den usunne maten er lett tilgjengelig, og markedsføres overalt. Den er lettvint å lage og rask å spise.  

Overvekt er et økende samfunnsproblem i vestlige land. For å endre kostholdet i befolkningen er det ikke nok å appellere til enkeltindividet. Det trengs også strukturelle tiltak som regulerer markedsføring, produktplassering, pris og porsjonsstørrelser. 

Ultraprosesserte matvarer trenger ikke ha myk og luftig tekstur.  Matindustrien kan velge prosesseringsmetoder som gir matvarer mer kompakt tekstur og høyere fiberinnhold, og dermed økt metthetsfølelse. Dette kan være et viktig grep for å hindre overspising.  

Hva skjer med tarmfloraen?

Et aktuelt forskningsområde er sammenhengen mellom ultraprosessert mat og tarmflora. Prosesseringsmetode påvirker matens struktur og hva som skjer i kroppen.  Noen typer ultraprosessert mat gir lite næring til tarmfloraen. Tilsetter man kostfiber, får tarmbakteriene mer å leve av. 

Tilsetningsstoffer har en viktig funksjon i mange matvarer. De bidrar til at maten holder seg trygg lenger og får ønsket konsistens og tekstur. Stoffene testes enkeltvis, men vurderingene sier lite om effektene av hele matvaren. De europeiske mattrygghetsmyndighetene, EFSA, regulerer bruken av de enkelte tilsetningsstoffene for å sikre at de er trygge i anbefalte mengder. De tester derimot ikke det som kalles cocktaileffekten, hvor flere av disse er brukt i samme produkt. Det er om lag 300 tillatte tilsetningsstoffer i Europa. Andre steder, som i USA, har de ikke en slik liste. Det anslås at minst ti ganger så mange er i bruk. Studier utført utenfor Europa kan derfor gi et annet resultat.

Smak, tekstur, energitetthet og flere tilsetningsstoffer samtidig kan påvirke appetitt, spisehastighet, tarmflora og andre risikofaktorer over tid. Dette er områder der det fortsatt trengs mer kunnskap.  

Utviklingen innen prosesseringsteknologi byr på store muligheter. Den åpner for å sette sammen ingredienser som er ernæringsmessig gunstige, også for tarmfloraen. Teknologiutviklingen kan også gjøre det enklere å produsere for eksempel allergivennlig mat.  

Ny teknologi gjør prosesseringen mer skånsom

Forskere jobber sammen med matindustrien for å forbedre ulike prosesseringsteknologier. De nye teknologiene er gjerne både mer bærekraftige og mer skånsomme mot råvarene. Her er noen eksempler: 

• Hermetisering: Tidligere ble maten hermetisert ved høye temperaturer over lengre tid, noe som tok knekken på bakterier, men også næringsstoffer. I en såkalt shaka-autoklav ristes maten rundt mens den varmes opp. Dette gjør behandlingen langt mer skånsom, og behandlingstiden kortere – noe som bevarer næringsstoffene langt bedre.  
• Trykkoking av havre og bygg stopper enzymer fra å ødelegge kostfiberen betaglukan. Det gjør kornet sunnere å spise. 
• Tørrfraksjonering er en metode for å fjerne store mengder stivelse fra for eksempel belgvekster og korn.  
• Høytrykksprosessering utsetter matbakterier for et ekstremt trykk. Dette setter dem ut av spill uten å bruke varme, noe som bevarer næringsstoffer, smak og farge på matvarer bedre. 

Er ultraprosessert mat bærekraftig? Det er både fordeler og ulemper ved ultraprosessering av mat, når det gjelder bærekraft. Prosesseringen gjør maten tryggere og lengre holdbar, noe som reduserer matsvinn.  

Prosessering gjør det også enklere for matindustrien å utnytte alle råvarene. Dermed går mindre til spille. Tare er et godt eksempel. Taren som vokser langs Norskekysten er en god smaksforsterker og inneholder viktige næringsstoffer, men for å sikre at man ikke får i seg for mye jod må taren prosesseres før den kan spises. Samtidig brukes ofte mer energi og emballasje i slike produkter, og forsyningskjedene er ofte mer komplekse. 

Et økt forbruk av ultraprosessert mat innebærer ikke bare mer prosessering. Det gjør også at matforsyningen forskyves fra lokale, mindre prosesserte matvarer til globale industriprodukter. Når slik mat erstatter ferske råvarer og tradisjonelle matretter, kan det bety at vi får i oss mindre fiber og andre næringsstoffer. Det kan også svekke lokale produksjonsmiljøer og gjøre kostholdet mindre variert – både ernæringsmessig og kulturelt.  

Alternative måter å klassifisere mat

Det er problematisk å plassere ultraprosessert mat i én kategori, både med tanke på helse og bærekraft. Det finnes andre klassifiseringer enn NOVA som kan være bedre, for eksempel SIGA, som tar mer hensyn til næringsstoffer.  

WHO jobber også for en mer detaljert klassifisering der den tar hensyn til både prosessering og næringsprofilen, og retningslinjer som kan brukes til policyutvikling.  

Kilder

Kontaktpersoner

Lurer du på noe om ultraprosessert mat? Ta gjerne kontakt.