Patogener i matkjeden

I Nofimas unike Patogen prosesshall skal forskerne finne svar på hvordan sykdomsfremkallende bakterier, også kalt patogener, oppfører seg i forkant av og under produksjonsprosessen, ved pakking og under lagring. Det finnes per i dag ingen 100 prosent sikre metoder for å bli kvitt Listeria eller E.coli i matproduksjon.

Mye av dagens kunnskap kommer fra modellstudier

Forskerne undersøker hvordan bakteriene reagerer på ulike typer stress, som for eksempel kulde, varme, salt og syre – og om noen bakteriestammer tåler stress bedre enn andre. Når de har lært seg hvordan bakteriene reagerer, vil forskerne se på hva som må gjøres for å unngå og redusere nivået av patogener.

Et viktig spørsmål i så måte blir hvordan renhold og desinfeksjon kan bidra til å holde bakterieveksten nede. Hittil har det vært få muligheter til å forske på farlige bakterier i naturlige matproduksjonsmiljøer. Samtidig forteller modellstudier av for eksempel cellekulturer i reagensrør og agarskåler lite om hva som virkelig skjer i råvarer som inneholder farlige bakterier.

Eksempelvis; når forsøk på å bli kvitt Listeria eller E.coli gjøres i laboratorier kan resultatenevære veldig gode, mens når bakteriene blir undersøkt i mat eller produksjonsmiljøer kan resultatene være mindre lovende.

I patogen pilothall blir det mulig å smitte råvarene og så følge dem gjennom så vel produksjonsprosessen, som pakking og lagring.

Starter med de farligste bakteriene

I første omgang vil forskerne konsentrere seg om å kartlegge Listeria (L. monocytogenes) og en undergruppe av E.coli som kalles STEC. Til STEC hører den fryktede EHEC (enterohemorrhagiske E. coli), og av EHEC kan så få som 10-100 bakterier resultere i alvorlige infeksjoner, nyresvikt og død.

De fleste E.coli fører ikke til sykdom hos mennesker. Mens E.coli finnes naturlig i tarmfloraen hos de fleste varmblodige dyr (også mennesker), er Listeria utbredt i miljøet – for eksempel i jord og vann, og bakterien er vanskelig å bli kvitt.

For Listeria kreves det oftest høye konsentrasjoner av bakterien i maten før den fører til sykdom. Men Listeriose, som er en sjelden sykdom, har høy dødelighet, spesielt hos sårbare grupper som gravide (abort), eldre, små barn og personer med nedsatt immunforsvar. I Norge har vi hatt dødstilfeller fra smitte av både matbårne Listeria og E.coli. Det er derfor naturlig å starte med disse patogenene.